卢　胜　苏　浓　王桂泽

荠菜味美，古人早已深知，并有具体记载。《尔雅》云：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”郑樵《通志》曰：“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》云：“百草中可食者最多，荠菜……草中之美品。”苏易简对宋太宗说：“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美。”苏轼诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句则更多，如“手烹墙阴荠，美若乳下豚”；“雨后初得荠，晨庖有珍烹”；“采采珍蔬不待畦，中原正味压莼丝”；“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”；“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”清郑板桥也曰：“三冬荠菜偏饶味。”荠菜的烹调方法则更多，做馅，可做包子、饺子、馄饨、春卷、汤圆等；做菜，可做汤、可凉拌、可热炒；做主食，可做水饭、菜粥或菜饭等。《本草纲目》载：“荠菜煮粥，明目利肝。”时人只知有“东坡肉”，其实，苏轼以荠菜为主要原料制成的“东坡羹”则味敌“陆海八珍”。至于荠菜的食谱、菜谱，在烹调大师手中，则花样百出，如“翡翠羹”、“荠菜春卷”、“荠菜鸡丝”、“荠菜丸子”等，均色、香、味俱佳，以其制成荠菜宴，则可与淮南的八公山豆腐宴相媲美。

凉拌荠菜

1、原料：鲜荠菜500 g，熟芝麻屑、熟胡萝卜丝各50 g，豆腐干丝、熟冬笋丝各25 g，精盐、味精、白糖、芝麻油各适量。

2、制法：将荠菜拣净黄叶、杂草，去根，洗净，下开水锅焯后捞出沥水，凉冷，切细末，放入盘中，撒上芝麻屑、豆腐干丝、冬笋丝、胡萝卜丝，加入精盐、白糖、味精，再淋上芝麻油，充分拌匀即成。

3、特色：青白相间，红绿分明，脆嫩、爽口，风味独特；