孙　齐

蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴，其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，造型逼真，口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌，其中一道是此菜，现整理如下，奉献给同行。

原料：白鱼1 000 g，味精2 g，葱姜汁50 g，绍酒10 g，猪肉皮200 g，蟹黄125 g，鸡蛋清2个，精盐20 g，清汤1 000 g，化猪油50 g，湿淀粉10 g，熟青菜心10个，胡萝卜50 g。

制作方法和制作技巧：

一、选择原料

此菜主料是鱼肉，以选用白鱼为佳，因白鱼肉质特别细腻洁白，口味鲜美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的，不宜用不新鲜的。如果是鲜活的应宰杀治净后入冰箱冷藏1天后使用，因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬化，如此时制作不易取肉，且腹味重、鲜味差。冷藏后进入后熟期是最佳时期，此时肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，如此时制作气味芳香，肉味鲜味。不新鲜的鱼肉质进入腐败期，鱼肉不能吃水，制馅时不能搅动上劲，会导致菜肴失败。鸡蛋要选新鲜的，且大小要一致，以保证成菜整齐美观。蟹黄应选用新鲜的闸蟹黄。

二、初步加工

鱼经宰杀治净放置至后熟期时，取下两扇鱼肉放在砧板上，用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松，再用刀刃顺刺刮下鱼肉，这样取下的鱼肉不带刺，不带筋，能保证菜肴的鲜嫩细腻。注意鱼红部分不用，以保证色泽洁白。

三、漂净血污

鱼肉中含有较多血污，色泽暗淡，经清水漂洗后可漂去，以保证成品色泽洁白。……