潘珠镇

江苏省镇江市扬中县，位于长江下游的扬子江心。120多 km的江岸大堤护卫着这个绿岛。这里江面宽阔，水流缓慢，饵料丰富，适于多种鱼类觅食、栖息、产卵，因此被称之为长江“三鲜“的刀鱼、鲥鱼、河豚也就成为扬中的名产。

刀鱼、鲥鱼、河豚是回游性鱼类，它们生活在海洋，到淡水中产卵。刀鱼、河豚一般在立春到清明之间，鲥鱼在立夏前后，溯长江而上，产完卵，又回归大海，因而捕捞就带有季节性。

刀鱼肉质细嫩，味道鲜美，美食家认为吃刀鱼主要吃它的味。制作刀鱼一般有两种方法：一是红烧；二是清蒸。红烧时，先把刀鱼内脏从腮帮处取出，洗净后，放入油锅中煎一煎，然后放酱油、黄酒、大葱、白糖等调料，烧几分钟即可食用。清蒸刀鱼，就是把刀鱼和各种调料一起入盘内，隔水清蒸十几分钟。这样的刀鱼肉质鲜嫩，味道更佳。无论是红烧还是清蒸，都要加些扬中当地的燕竹笋，美味才能得到最佳体现，这是外地吃刀鱼所不能及的。

如果说吃刀鱼是家常便饭，那么吃鲥鱼就是口福不浅了。“五月鲥鱼已至燕，荔枝泸橘未应先。赠鲜遍及中当第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望倩。”明代何景明这首诗道出远在燕京的皇家，如何食用名贵而鲜美的鲥鱼。到了清代，鲥鱼就成了皇家的贡品。据传，康熙二十二年鲥鱼上市时，从镇江到北京，每隔15 km设一驿站，竖起高大的旗杆，白天旌旗高悬，夜间灯笼高照，调来健马3 000多匹，数千人日夜待命，像传送紧急军情一样，飞递鲥鱼，几千里路限22个时辰赶到。……