赵节昌

提起肥肉，在人们的饮食观念中，总是过于油腻，难以接受，而作为厨师，每当遇到肥肉，往往也会感到特别头痛，可谓“用之不能，弃之可惜”，最常见的处理方法就是加热取油。殊不知道，如果肥肉烹调得当，同样可烹制出美味佳馔。笔者在长期的烹调工作中，根据肥肉的特点，制作出系列肥肉肴，因各自具有不同的风味特色且吃口不腻，在酒店中推出后，大受食客的喜爱；在此，向大家介绍其中的四款，以供参考。

酥香黄金卷

原料：猪肥肉200 g，咸蛋黄6个，鸡蛋3个，面包糠80 g，淀粉10 g，葱、姜各5 g，精盐2 g，精炼油适量。

制作：1猪肥肉煮熟，待晾凉后，放入冰箱冻20分钟左右取出，批成大薄片，加精盐、料酒、葱姜腌渍码味。2咸蛋黄蒸熟后压碎成泥；鸡蛋磕开，蛋黄调散，蛋清加淀粉调成糊待用。3将肉片铺开，均匀的抹上一层咸蛋黄，然后从一端卷起，并用蛋清糊封口，再拖上一层蛋黄液，最后滚沾面包糠，制成黄金卷生坯。4炒锅上火入油，烧至五六成热时，下黄金卷浸炸至酥脆且金黄时捞出，斜切成象眼块装盘即成。

特点：色泽鲜艳，酥香可口，味道醇道，肥而不腻。

炸八宝肉夹

原料：猪肥肉200 g，豆沙馅50 g，果脯40 g，熟芝麻10 g，山楂糕50 g，蜜枣20 g，葡萄干20 g，油酥花生30 g，蜜饯20 g，白糖60 g，鸡蛋1个，淀粉30 g，精炼油适量。

制作：1果脯、葡萄干、蜜饯、油酥花生、山楂糕、蜜枣均斩碎并拌匀，加入豆沙馅及白糖调成八宝馅料；淀粉加鸡蛋、水及少许油调成糊待用。2猪肥肉煮熟，待晾凉后，放入冰箱中冷冻20分钟左右取出，批成夹刀片。3将八宝馅料逐个镶入夹刀肉片中，制成八宝肉夹生坯。……