金　平

中国饭菜有许多传统的烹调方法。不同的烹饪方法，食物口味就会不同，更重要的是食物中各种营养损失程度也不同。怎样才能既保持口味又减少营养的损失呢？

先说主食。

大米中水溶性维生素和无机盐易溶于水而遭受损失，应尽量减少米的浸泡时间和搓擦次数（一般不超过三次）。淘米时不要用流水冲或开水烫洗，更不要用力搓。由于大量维生素、无机盐、碳水化合物以及蛋白质会溶于水中，故最后一次淘米水最好不全部倒尽，以原水蒸饭或焖饭为好。

水煮面条，维生素Ｂ会大量损失，尼克酸、蛋白质也有不同减少；炸油条时因加碱和高温作用，维生素Ｂ１全部破坏，维生素Ｂ２和尼克酸分别减少一半；蒸馒头或烙饼则维生素损失较少。所以，做面食应尽量用蒸、烙的方法，少吃油炸食品，不加或少加小苏打，尽量采用酵母发面。煮面条、水较最好喝一点原汤。

再说副食。

１．洗蔬菜应先切后洗，其中的维生素可通过刀口溶解到水中而受到损失。菜切得越碎、冲洗的次数越多或用水浸泡的时间越长，维生素损失就越多。蔬菜熟调后如果不能立即食用，放置时间过久，也能使维生素Ｃ被氧化破坏。因此，蔬菜最好是先洗后切，菜刀刀刃应锋利，快切快炒，炒后及时食用。有些食物如萝卜、胡萝卜、藕及薯类等，洗净烹调后最好带皮食用。

２．焯：对涩味很强的蔬菜宜用沸水焯半分钟，而不应用温水长时间焯，焯的时间长了，会使维生素Ｖ大量损失。在焯绿叶菜时，如果加入少量食盐，可使菜叶色泽鲜艳。……