唐玲光　李红英

"谷类食物是中国传统膳食的主体。""要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。"

--《中国居民膳食指南》

谷类，包括稻、麦、谷子（粟）、高粱、玉米等粮食。大概受"食不厌精"的习俗影响，国人往往以精米精面为上乘，而将糙米糙面和杂粮视为低档品。殊不知，这种观念与营养科学相差甚远。米麦同其他粮食一样，都有糖层、胚芽、胚乳。如只脱去外层而保留这三层，即现在认为的粗米粗面；如再经数次加工碾磨，去掉糖层和胚芽，只保留胚乳（仅含淀粉及蛋白质），就是现在市场销售的精白米面，称作细粮。它的口感虽好，但却损失了大部分营养素。

检测证明，糙米中总营养素分布是：糖层占29%、胚芽占66%、胚乳仅占5%；小麦中胚芽占92.6%，胚乳仅占7.4%。可见大米、小麦精加工丢掉很多营养。其中，有大量的维生素B1和E被丢失。这些维生素不仅有助开胃、养颜，还能维持生殖机能，减少体内胆固醇的积累，并对过氧化脂质引起的动脉硬化、高血压、心脏病有防治作用。糙米、糙面所含维生素B1和葡萄糖耐量因子（含铬元素），又是防治糖尿病的良药。粗粮中大量食物纤维能加速毒素排泄，有防癌功效。

近年来，我们的食品极大丰富，主食不断精制升级，许多粮食制品添加白糖、奶油、鸡蛋、甜味剂。但若摄取的营养过度，往往会成为现代生活方式病的病因之一。

国际卫生组织和国际老人协会曾对长寿老人的饮食习惯作过调查，长寿老人中50%常食杂粮粗粮。……