我来到了印度首都新德里的一家速食店，准备用餐，扑面而来的是阵阵的香料味及辛辣味。店里只见小孩、穿着鲜艳莎丽服的女士及裹了头巾的男士们都是用手指在不锈钢盆里掐食物吃。他们将形如面包的食物掰开，放进盛有咖喱、酸辣酱、泡菜、米饭的钵子蘸一蘸才吃。

我是店里惟一的西方人，令我有点忐忑不安。店员招呼我：“你好！”并问我想吃什么。由于我不太会看菜单，于是随便点了米饭和三四个菜。

不一会，一桌咖喱宴便摆在了我面前，并附上了匙子和叉子。这时我才发现，原来我点的是未经发酵的面包、香辣杂菜以及软干酪加绿色的菠菜咖喱。还有一道名为“瓦达桑布哈”的菜，是将扁豆粉制的炸圈饼放进拌有西红柿和整个青椒的稀咖喱，可配椰子扁豆酸辣酱一起吃。这些美味食物跟印度一样，充满丰富多彩的情调。

据我了解，印度的菜肴及各区域特有的烹调法数以百计，但林林总总的咖喱都有一个相同之处，就是所采用的香料。印度名厨曼吉·吉尔说：“印度烹调法的精粹是悉心混合各种香料。”他列举了四种主要香料：辣椒、茴香子、芫荽，以及刚磨出来的姜黄粉。

吉尔指出，印度食物中，有些香料可以暖身，如辣椒、丁香和藏红花；有些则利于降温，如芫荽、茴香和胡芦巴等。吉尔举“哥士戈马羊肉”为例说，羊肉调味料中虽然加了很多辣椒，但有其他材料可以调和。出色的印度咖喱必须各种材料和香料互相平衡，不可以让任何一种味道特别突出。……