余伯良

煎炸食品如果油温过高(超过200℃以上)，便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1000多种致癌物中，杂环胺和多环芳烃类就占1／8以上。我国预防医学博士张学明，经过多年研究证实，煎炸鱼中含有强致癌物——杂环胺；此项研究还发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎、烤的时间。煎烤温度小于200℃时，杂环胺的形成量就很小；煎炸温度超过200℃，但煎炸时间少于2分钟时，杂环胺的形成量也很少。美国加州科研人员研究发现，高温煎炒或油炸的肉食中含有突变源。研究人员应用单克隆抗体，对经过高温煎炸的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物；研究还证实，突变源不是由于炭火等热源将肉烧焦所致，而是肉食在加热200℃以上时本身成分的产物。当肉食加热150℃时，只产生少量的突变源；而温度在200℃以上时，肉食中自身产生的突变源就会随之增多。

下面介绍几种消除煎炸食品和油渣中多种致癌物质的有效烹调和食用方法。

(1)炒菜时油温不可过高。有些人认为，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒锅里直冒青烟，才将菜一并下锅，于是，油“啪”地一声燃了起来。他们觉得这样炒的菜好吃。其实，这种炒菜方法是很不科学的，油温过高容易产生致癌物质。饭馆、餐厅里炒菜，爱用这种“火旺油多”的方法，而且反复使用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改进。同时，我们提倡使用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油(色泽淡，澄清)，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。……