范　杰

说起宁波菜，咸菜大汤黄鱼总是少不了的，那鲜香入齿的感觉实在妙不可言。也难怪那些久居海外的老宁波们，会一路寻鲜而来，连肉带汤，一气喝完，才算解了乡愁。相比之下，乌贼鱼炒咸菜的名气稍逊一筹，但因“下饭”，在居家餐桌上倒是频频“露面”。大快朵颐之时，如果有人杀将出来，大喝一声：别吃，有毒！这时，你会想这家伙玩笑开过头了。可惜，这恰恰不是玩笑！

我们在实验室测定发现，在黄鱼和乌贼鱼中，含有一种高浓度的仲胺（30～150毫克/千克），而咸菜中有较多的亚硝酸盐，两者一起煮时，在一定条件下（酸性）会产生亚硝胺——一种致癌物质。研究还发现，如果同时摄入胺类和亚硝酸盐，也会在人体内自行合成亚硝胺。久而久之，会导致癌症的发生。除了黄鱼和乌贼鱼外，凡是腥味重的海河鲜，或不新鲜的、已有臭味的水产品，仲胺含量都很高。

为了减少亚硝胺对人体的影响，对于一些可能存在或形成亚硝胺的食品，要采用正确的烹调方法，如香肠、咸鱼、火腿等腌制食品，应尽量避免油炸、煎炒，宜用蒸煮的方法。因为亚硝胺容易随水蒸气逸出。家庭腌制的咸菜等食物最好腌制时间长一些，在食用前，可以放在阳光下暴晒一下，因阳光中的紫外线能使亚硝胺分解。

当然，与其战战兢兢地吃，不如不吃，这是真话！