毛羽扬

许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然,因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂,味道也不是最鲜美。那么,什么是肉类的最佳烹调期呢

畜禽被宰杀后,其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化,最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵过程和自溶过程。

刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的,经过一段时间放置,肉质变得粗硬。肉体变硬,这一过程称为尸僵。处于尸僵期的肉,口感特别粗糙、老韧,肉的鲜味和风味也很差,用来烹调效果不佳。

畜禽肉经过尸僵以后,肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加,胶体的保水性减少,这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁,用这种肉烹制的菜肴口感细嫩,肉汤透明,鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低,肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢,成熟时间就长;而温度高,生物化学反应的速度快,则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2～4摄氏度,肉需经12～15天时间才能完成肉的成熟过程;在12摄氏度时需5天;18摄氏度时需2天;而在29摄氏度,则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外,畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲,动物体形愈大,其肉成熟所需的时间愈长;动物的年龄愈大,其肉成熟所需的时间愈长。

处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征:①肉体表面形成一层“皮膜”,用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙”声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖;②切开肉时有少量的肉汁流出;③肉具有特殊的香味;④肉的组织具有一定的弹性。

值得一提的是,当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因为这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸,一旦达到某种平衡状态时,水解产物即不再增加。如果这时不及时食用或不严格控制其反应,肉体中的上述平衡状态即被破坏,使得氨基酸进一步分解为胺、氨及硫化氢等,这时的肉类便开始进入腐败阶段,从而失去了食用价值。