毛羽扬

中国菜肴的品种很多，味道之鲜美是举世公认的。菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容。

菜肴鲜味形成的要素

在烹制菜肴的原料中常见的鲜味物质有谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等。

谷氨酸是蛋白质的组成部分，在动植物原料中有着广泛的分布。肌苷酸广泛分布在肉类中，尤以瘦肉中含量较多。在多数动植物食品原料中，游离态存在的鸟苷酸较肌苷酸的含量要少得多，但它在香菇中的含量却特别丰富。琥珀酸在鸟、畜肉及鱼肉中均有少量存在，但以贝类中的含量为最多，是贝类鲜味形成的主要成分。此外，在用微生物酿造的调味料中，如酱、酱油、黄油中也有一定量的琥珀酸。

烹饪原料中还含有其它一些鲜味物质，如茶叶中的茶氨酸、口蘑中的口蘑氨酸、鹅羔蕈中的鹅羔氨酸以及蛋白质的分解产物(某些氨基酸、肽等)。

我国烹饪法与菜肴鲜味

我国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜味可口。原料的选择、刀工的精细、配料的巧妙、火候的大小、技法的多样等等，都是为菜肴能更好地产生鲜美味的条件。我国人民在长期的烹饪实践中创造出了多种多样调味增鲜的方法，如烹调中常利用富含鲜味物质的鸡、鸭、蹄筋、冬笋、蘑菇等原料制成高浓度的鲜汤或鲜汁，用来烹制本身鲜味并不足的某些高档原料，如鱼翅、熊掌、海参等，形成营养价值高、滋味鲜美的高档菜肴；又如在素炒中添加香菇或菌油等等，也是传统的烹饪调鲜法。

从现代科学的角度来看，这些菜肴调鲜方法，十分符合科学的调鲜原理，即鲜味的相乘效应。烹饪界中有句话叫做“鲜不单行”。这是我国历代厨师烹饪实践的经验总结。其意为菜肴制作中必须将含有不同鲜味物质的原料巧妙配合，互相提鲜，交相衬托，以使菜肴的鲜美味达到尽善尽美的程度。如我国南方人爱吃的传统菜“咸菜大汤黄鱼”、“咸笃鲜”(即用咸肉、鲜肉、竹笋烹制而成的菜肴)，即使在烹调中不添加其他任何鲜味调料，产生的鲜美味也极为浓郁。其原因就是在于肉和鱼中富含呈鲜味的核苷酸，竹笋和咸菜中则含有呈鲜味的谷氨酸。这两种鲜味物质混合后，便会产生强烈的鲜味相乘效应，使得菜肴的鲜味倍增。同理，在烹制许多炖、煨、烩以及火锅类菜肴时，也总是将富含核苷酸的动物性原料与富含谷氨酸的植物性原料有意识地混合在一起，进行较长时间的烹煮，从而烹制出众多味道鲜美的佳肴来。

(本栏目责任编辑：周石)