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开春刀鱼第一鲜

1995-12-30徐跃雄

祝您健康 1995年4期
关键词:绍酒刀鱼生粉

徐跃雄

刀鱼的食法很多,可用红烧、清蒸、煮汤诸法,尤其以清蒸最佳。清蒸时除放葱、姜、酒、盐等调料外,再放上几片肥肉,其味道更鲜美腴滑。由于刀鱼苦于“鲚不过斤,肉中多刺”。食用不便,故厨师治昧多施刀工去刺:先将刀鱼刮鳞,绞去内脏、洗净,用刀刮下鱼肉,然后放在垫有鲜猪肉皮的砧板上,轻轻剁成细茸。这样鱼刺就会粘在肉皮上,取得净鱼肉茸,再行制作,省去了尝食刀鱼时剔骨的麻烦,使刀鱼美味更为广大食者所喜爱。在此介绍几款以刀鱼茸制作的佳肴美馔,有兴趣的话,您不妨一试。

翡翠刀鱼面

原料:刀鱼茸300克,鸡蛋清三个,荠菜200克,精盐3克,葱姜汁150克,鸡汤400克,火腿屑、生粉适量。

制法:将刀鱼茸加精盐、葱姜汁、绍酒、蛋清、生粉搅和拌匀,装入牛皮纸卷成的漏斗中,在漏斗底端剪一小孔。锅置中火上烧热,舀入清油750克,烧至2成热时,将鱼茸顺小孔徐徐挤入油锅成面条状,慢火加热至成熟;倒入漏勺。荠菜摘洗干净,入沸水中烫至翠绿,捞起挤净水份,剁成细末。锅内换入鸡汤至沸,以绍酒、精盐、味精调味适口,用水淀粉勾稀芡。放入鱼面、荠菜末轻轻推匀,淋芝麻油、撤上火腿屑。即可起锅盛入汤碗。

特点:鱼面细腻滑嫩,荠菜青香怡人,绿白相间,赏心悦目。

春笋刀鱼卷

原料:嫩春笋500克,刀鱼茸200克,菠菜叶50克,胡萝卜1根,精盐、味精、绍酒、水淀粉、生粉、鸡油适量。

制法:把菠菜叶、胡萝卜洗净,分别剁成菠菜泥、胡萝卜末;刀鱼茸置碗中,以适量精盐、味精、绍酒调味拌匀。春笋剥壳,削去老根,入冷水锅中,焯去涩味取出晾凉,施批刀法,将其片成约8厘米长、3.5厘米宽的大薄片数张,铺于盘内,拍上生粉,抹上刀鱼茸,在沿口两侧分别放上菠菜泥、胡萝卜末,对卷成如意卷,上笼以中火蒸熟取出,切成厚片,似风车状摆入盘中,并浇上用清汤、精盐、味精、水淀粉制作的芡汁,淋上鸡油。盘边点缀香菜、樱桃即成。

特点:形态美观,清淡脆嫩,鲜美可口。

刀鱼吐司

原料:刀鱼茸100克,猪肥膘50克,葱姜汁50克,鸡蛋清一个,精盐2克,咸面包200克,绍酒、味精、生粉适量。

制法:将猪肥膘剁成茸,与刀鱼茸同置碗内,加绍酒、葱姜汁、蛋清、精盐、味精、生粉搅拌上劲。

面包切成长8厘米、厚6毫米的等腰三角形(20片)。再修圆两底角成“心形”,拍上生粉,将鱼茸分20份抹于“心形”面包片上。涂光边缘(有条件中间可嵌半粒樱桃)制成吐司生坯。

锅中加清油750克,烧至5成热,放入吐司。炸至成熟(先炸鱼茸面,后炸另一面),捞起摆入盘边,中间放上消毒的生菜叶并倒上少量番茄沙司即成。

特点:面包酥脆,刀鱼肥嫩,西餐风味。

灌汤刀鱼圆

原料:刀鱼肉茸300克,猪鲜肉皮200克。熟火腿50克,香葱25克,冻熟猪油50克,嫩菜心10棵,熟笋片50克,水发木耳50克,精盐10克,姜汁酒(生姜泡制的绍酒)25克。

制法:将鲜肉皮刮净置高压锅内加适量清水、绍酒焖至肉皮溶化,倒入盘中晾凉。置冰箱冻结,取出剁成碎末;火腿、香葱亦同剁成碎末,三者混合伴入冻熟猪油搅和,做成莲子般小丸作馅。

把刀鱼茸放入碗中,加清水(150克)、姜汁酒、精盐(4克)、味精拌匀,顺同一方向搅打上劲。用手抓起一份鱼茸,塞人小丸一颗,挤成鱼圆,下入冷水锅中。做完,将锅置小火上,烧至鱼圆成熟,捞入清水中待用。

锅重置旺火,舀入鸡清汤(650克),加精盐、菜心、笋片、木耳烧沸,放入鱼圆,撇去浮沫,起锅盛入汤碗即成。

特点:鱼圆白嫩而有弹性。汤汁鲜香肥腴。

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