张庆铭

近半个世纪以来，随着物质生活的改善，人们在饮食方面追求精制高档食品的享受。这固然有利于增强体质，但过分追求精细食品，就出现了诸多所谓“营养过剩性疾病”。现在，高血脂、肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等的日渐增多，常与“营养过剩”有关。

科学家从流行病学及实验探讨中发现，人们食物中食物纤维的缺乏，与“营养过剩性疾病”的发生、发展有着重要的关联；应用食物纤维防治上述疾病，也已取得可喜的成效。我们在1985年，曾率先从小麦麸皮中研制成“麦精纤维”，并制成食品，对320例中老年便秘患者进行治疗，结果十分理想，总疗效达94％以上，《健康报》于1986年2月16日还在头版以“老年便秘不用愁，麦精纤维食品疗效好”为题作了专门报导。本文拟较全面地简介有关常识，供读者参考。

什么是食物纤维

一般认为，食物纤维或称膳食纤维是指在植物性食物中所含有的一些不能为人体内胃肠消化酶所分解的物质。这类物质主要包括纤维素、半纤维素、木质索、果胶、琼脂等。

从营养学的观点看，人类的食物中含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素、水等被传统上所称的“六大必需营养素”。它们能随食物不断地进入人体，起到维持生命、保持健康的营养作用。

食物纤维是我们日常所进饮食不可分割的部分。但因为它基本上都是多糖大分子，必须要经过某类消化酶的分解才能被机体吸收和利用。然而人体内缺乏这类消化酶，故它一直未被列入营养素范围。

现在知道。食物纤维也有重要的生理功能，也是维持生命和健康所不可缺少的物质。近年来更有人发现，有部分食物纤维可被肠道细菌分解而产生热量，因而，它已公认为是“第七大营养素”。

食物纤维的生理功能

食物纤维的基本生理功能就在于：它被食入后不能被消化吸收。具体功能有三个方面：

1.食物纤维不能被消化、分解、吸收，故其在胃肠道内停留、通过的时间相对较长，从而具有一定的饱腹作用，这就相对地减少了进食量，有利于减肥，亦有利于减缓餐后血糖的上升以及糖尿病的控制治疗。

2.食物纤维可以吸附——转运——排除如胆固醇、胆酸、各种肠内毒性物质、致癌原等，从而有利于降低血脂、预防动脉硬化、冠心病以及减少毒素、致癌原对全身或局部(如结肠)的危害。

3.食物纤维本身可以吸收大量水分，增容粪便，从而有利于调节胃肠道功能和防治便秘。

高纤维食品的种类及使用

目前可供使用的高纤维食品，大致可分两类。

一类是利用各种粗加工的麦(如全麦)、米、各种豆类制作的面包、馒头、糕点、饭粥、菜羹等高纤维含量食品。但这类食物比较粗糙，很难可口，一般不太容易为人们所接受。

另一类是利用各种麦、米、豆类精制成的高食物纤维原料，如小麦麸(一般含粗纤维7.5～12.0％)、玉米麸(含粗纤维12.5～13.0％)、大豆麸(含粗纤维38％)，等等。而一般大米仅含粗纤维0.1～1.0％，一般小麦面粉仅含粗纤维0.1～0.7％。若将精制成的高食物纤维原料再经过精细加工。赋予适当的色、香、味、形，则可制成各种可口的粉状或颗粒状，使用者可直接冲服，或散撒在面点、饭食、菜肴上食用——目前西方人多采用此种食法。亦可将高食物纤维原料以适当的比例添加到食品中强化，以提高该食品的纤维含量。例如，用此法可制成高纤维强化面包和糕点，我们研制的“麦精纤维饼干”，亦属此类。

补充食物纤维时的注意事项

我国人民大多以植物性食品为主、荤素搭配的方式进膳，这是种良好的膳食习惯。在这种情况下，只要每日坚持适当搭配食用一些粗杂粮，每日坚持食用足够量的新鲜蔬菜、水果等，则一般不会缺乏食物纤维，也就不必另外添加了。

那些长期应用高档精食或兼有血脂过高、肥胖、糖尿病、习惯性便秘等情况者，可适当选用高纤维原料或其强化食品，待取得效果后即减用或停用。不可误认为越多越好而大量长期无节制的使用。否则有可能造成其他营养素的缺乏，或导致腹胀、排气等不适症状和其他副作用。