张德芳

把时光追溯到三千多年前，在古老的环县大地上，一个生动的生灵——羊悄然走进了人们的生活。从此，大山的寂寞被“咩咩”的羊叫声打破，单调的生活味道被羊肉的清香丰富，荒无人迹的山间出现了错综复杂的羊肠小道……

祖先们关于羊的记载由来已久。打开《诗经》的“羔羊”篇：羔羊之皮，素丝五紽，退食自公，委蛇委蛇……以羊寓人，一个品德高尚的卿大夫款款而行；打开《说文》，羊者，“美与善同义”；打开《春秋繁露》，“羔食于其母，必跪而受之，类知礼者”。“羊”字是一个象形字，上端是两只弯曲的羊角，中间一竖是羊脸的线条化，下部像羊的胡须。于是，围绕着“羊”字，又产生出来了非常多的羊文化：羊吉为善，羊示为祥，羊大为美，羊水为洋，羊火为烊，羊气为氧，羊屋为庠，鱼羊合鲜，羊心为恙，羊语为详，羊飞为翔，羊我为义。以羊为部首的字多有美好之义。有了羊字以后，就有了很多关于羊的典故：苏武牧羊，叱石为羊，亡羊补牢，瘦羊博士，羊续悬鱼，三羊开泰等，这些经典的故事广为流传，一直教化着人们的行为。

“羊”者，祥也。从远古先民起，“羊”就是环县人图腾崇拜的吉祥宠物，有着美好的象征意义。“羊”天生丽质，象征纯洁珍贵了，象征美丽和善良；“羊”在古代与祥相通，而“祥”也可以写作“吉羊”，象征着吉祥如意；“天苍苍野茫茫，风吹草低见牛羊”，“羊”是生命和幸福的象征；“羊”攀岩前行，忍耐力强，象征着坚韧不屈；民间还有说法，如果这一天看见的第一眼是羊，就预示着爱和幸福；故乡的人们喜欢说的一句话是“发羊财”，“羊”又象征着财富。

环县的民间有一种羊肉的吃法叫“打平伙”，四五志趣相投之人，聚在一起，大家AA制，伙吃羔羊，就锅抓肉，不拘小节。到了最后是：两手流油肉粘脸，只有大眼瞪小眼。在打平伙中，巩固友谊，增进了解；解开疙瘩，调解纠纷；共商大事，同舟共济。这样看来，“打平伙”的意义就不仅仅局限于吃羊肉了。

“环水悠悠，群山绵绵，山深而草异，草异而羊肥。砖塔巍巍，铁锅滚滚，锅大而肉香，肉香而溢远。遂借时势之长风，开地域之产业，复养生之故城”。环州故城有一大锅，直径九尺九寸，九九归一；一次可以煮六十六个羊羔，六六大顺。沸汤滚滚，羊美吐气，瑞气腾腾，羊肉飘香。

在羊肉的制作和饮食方面，环州人更是淋漓尽致地展示着食文化。环州羊肉十八吃，从头吃到尾，从外吃到里，顿顿不重样。烤全羊、醋泼羊头、醇香羊排、干煽羊羔肉、红焖黑山羊、胡辣羊蹄、爆炒羊肉、椒麻羊肚、烤羊肉串、笼蒸羊肉、巧拌羊心片、清汤羊肉、酸汤羊肉片、蒸碗羊肉、一品蒸羊排、一品炒羊杂、蒸羊腿、酱香羊尾。氤氲间香气扑鼻，眼花缭乱，讓人“口水直下三千尺”，流连忘返。再看看这些食品的名字：“脚”踏实地、灵丹“肾”宝、牵肠挂“肚”“舌”尖美味、“心肝”宝贝、“肺”腑之宴。吃羊肉，喝羊汤，品文化。羊餐饮和羊文明无缝对接，羊系列和羊文化精准对话。

环州的羊羔肉好吃，清香不膻，瘦而不柴，肥而不腻。环县的大山里面，有着漫山遍野的上百种草药，有着富含矿物质的山泉水，羊羔吃的是中草药，喝的是矿泉水，独特的水草，赋予了味道鲜美的羊羔肉。

环州的羊羔肉好吃，口耳相传、心领神会的烹饪传承方式，把祖先的智慧、家族的密码、师徒的心诀诠释得炉火纯青、精益求精。吃过羊肉，唇齿余香，胃中饱暖，韵味三日而不绝。

走进今天的环州，养羊已经从过去的段位很低的小打小闹，平时就是打个“牙祭”逢年过节满足“口头福”，发展到了现在的养羊产业化、规模化、科学化。在这里，有国外32名养殖行业专家组建的“国际队”，有中国农科院及甘肃农业大学等科研院校86位专家组建的“国家队”，有市、县两级畜牧兽医技术骨干组建的“地方队”。或者是千钧重负的“扣篮”，或者是百步穿杨的“三分”，或者是只手遮天的“盖帽”，或者是一剑封喉的“绝杀”，或者是势如破竹的“快攻”，配合默契，相得益彰。

值得欣喜的是，“环县羊羔肉”荣登全国十佳羊肉品牌榜首，获得全国绿色农业十佳畜牧地标品牌，被国家体育总局训练局确定为“国家队运动员备战保障产品”。

中国羊谷，善美环州。秦长城的巍峨，兴隆山的紫气，萧关古道的飒爽，灵武古台的幽静，宋代砖塔的雄浑，明代老城的厚重，古老的道情嘛簧，新韵的羊歌嘹亮，环江汹涌澎湃，一江春水向东流。

羊业旺百业兴，地道甘味，非环州羊肉莫属。环州人“众口一词念羊经，一心一意兴羊业，千家万户发羊财”，羊产业迅速发展壮大，立足国内，远销国外。春风从大山里吹过，环州的羊肉香味是越飘越远……

——选自《西部散文选刊》微信公众平台