姚芹，宋宇宸，宋浩

1.苏州农业职业技术学院，江苏省食品安全快速检测工程技术研究开发中心，江苏省高等职业教育产教深度融合实训平台 （苏州 215008）；2.扬州大学 （扬州 225009）；3.苏州市农业农村局 （苏州215200）

当前预制菜产业正处于重要风口期，2023年中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，江苏省委一号文件要求“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”。苏州加快发展预制菜产业，对做好“土特产”大文章、促进食品产业转型升级、推进就业创业和消费升级具有重要作用，也是打造鱼米之乡饮食文化新名片、经济发展新动能的重要抓手。笔者开展了调研，研究分析了苏州预制菜产业发展现状、面临的堵点难点问题，并提出了相关政策建议。

1 苏州预制菜产业发展现状

苏州位于长三角核心区域，交通物流便利，营商环境优越，农产品加工业发达，饮食文化源远流长，消费市场潜力巨大，据相关统计，2022年全市共有预制菜及关联企业超过1 200家，产值达172.4亿元，总量上在全国各城市中位列第五，具备发展预制菜产业的良好基础和现实需求[1]。

1.1 产业规模逐步壮大

预制菜是以农作物、畜禽、水产品等食材配以辅料，通过标准化和工业化集中生产，经预加工的成品或者半成品，包括即食、即热、即烹、即配等食品[2-3]。1998年中华老字号得月楼在餐饮行业首推半成品年夜饭，1999年苏州第一家预制菜企业（好得睐）成立，全市预制菜产业发展近30年，已经初具规模。据相关统计，2021年苏州市有预制菜及关联企业990家，2022年超过1 200家，其中规模以上企业近200家。根据胡润研究院发布的“2023中国预制菜100强”企业榜单，味知香、好得睐进入Top10，苏州是唯一有两家企业入榜Top10的地级市，2022年两家企业营业收入分别为7.98亿元和4.43亿元，其中味知香更是半成品菜上市第一股，在全国预制菜行业具有一定的影响力。

1.2 企业类型丰富多样

预制菜产业链涉及原料供应、预制菜加工、速冻食品、冷链配送、装备智造、连锁餐饮和零售等类型的企业。目前苏州相关企业主要集中在预制菜产业链中下游，可分以下四类：一是以味知香、好得睐等为代表的专注预制菜领域的企业；二是速冻食品类企业，苏州速冻食品企业主要以生产传统速冻制品（饺子、馄饨等）居多，目前多家速冻食品企业已拓宽预制菜产品线；三是餐饮企业拓展预制菜业务；四是代加工生产企业。此外，相较于其他农业大市，苏州农林牧渔行业体量小，从上游企业向产业链中游延伸的预制菜企业不多。

1.3 产业发展前景广阔

据了解，目前预制菜市场规模大致市场渗透率在10%左右，相较日本60%的市场渗透率，还有长足的发展空间[4]。2022年全国预制菜市场规模达4 196亿元，同比增长21.3%，预计2023年达5 165亿元，2026年达10 720亿元[5]。苏州作为长三角地区重要的中心城市，服务人口超过1 600万，2022年苏州市餐饮业零售额548.1亿元，具有强大的购买力和餐饮需求，叠加较强资源整合能力和技术储备等优势，越来越多的企业主动把握市场机遇、积极布局预制菜产业，截至目前，苏州市有各类预制菜及关联企业超过1 700家，其中味知香累计已开出1 733家加盟店，好得睐加盟店数量也已突破1 000家。

2 存在的主要困难和问题

2.1 产业集群集约不够

预制菜行业准入门槛相对不高，苏州预制菜相关企业数量虽多，但50%以上是近5年来新注册企业，规模较小、竞争力较弱。据有关统计，2022年苏州市预制菜及关联企业总产值达172.4亿元、约占全国的4%，但仅有味知香、好得睐等6家企业年销售额超过1亿元。从“2023中国预制菜100强”企业榜单看，味知香、好得睐进入前10，昆山的老翁蟹业进入前30，除这3家企业外，苏州未有其他企业进入100强。总体上，苏州缺乏专业化的预制菜产业园区，招商引资门槛较高，预制菜企业规模小，地理分布较为分散，龙头企业规模化带动不够，同质化竞争日趋激烈，尚未形成集聚效应，限制了产业的快速发展。

2.2 产业链条延伸不足

预制菜产业链条涵盖生产、加工、研发、物流、销售和服务等多个环节，上游包括农牧渔业和调味品生产企业，中游为生产加工企业，下游是预制菜的消费市场，其中上游原材料对整个预制菜生产至关重要，部分企业原材料成本占主营业务成本的90%。目前，苏州耕地面积197.58万亩（1亩=666.67 m2），农业资源要素不足，农产品在价格上相对缺乏竞争力，苏州预制菜产业链条主要涵盖中后端，上下游衔接不到位，缺乏稳定的供应链条，原材料很大程度依赖外部市场，企业缺少议价权，影响了预制菜企业的盈利能力[6]。此外，预制菜原材料的分布范围、生产环境和生产标准差异较大，导致产品品质难以把控。

2.3 行业标准尚不完善

目前缺乏统一的国家标准和市场规范，导致市场上的预制菜品质良莠不齐，市场监管在具体执行中只能参照相关食品规范执行，安全管控难，品质难保障，不利于行业发展，如：同样是酸菜鱼产品，有的企业采用水产品标准，而有的企业采用冷冻食品标准；菜品口味大相径庭，价格相差数倍，让消费者有所顾虑。据有关统计，全国54.9%预制菜执行速冻调制食品行业标准，33.4%产品执行生产商企业标准，11.7%产品执行其他标准；全国现行且有编号的预制菜标准仅有69项，其中山东、广东、北京发布的预制菜标准排名前三[7]。苏州尚无预制菜的地方标准或团体标准。

2.4 自主创新水平不高

中餐烹饪对食材新鲜度、烹饪技艺要求较高，要实现预制菜大规模生产并保持80%～90%的还原度，研发出解决保质、保鲜、保风味的配方是关键难点[8]。据相关统计，苏州预制菜企业研发团队中厨师占比40%～70%，研究生以上高学历技术人员占比低于15%。当前，苏州预制菜企业整体科技研发不足，特别是预制菜产品的口感与风味复原难度大，复热后风味还原、营养物质保留等技术壁垒较难突破，成为预制菜高质量发展的重要障碍。同时，预制菜产品结构不合理，同质化严重，缺乏特色，例如苏州预制菜前3家头部企业销量最高的单品都是黑椒牛排、酸菜鱼。

2.5 扶持政策有待完善

预制菜产业是一个新兴产业，需要政府的政策支持和引导才能够健康快速发展、保持竞争优势。近年来，广东出台了国内首个省级预制菜产业政策，提出建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。山东、福建、浙江、湖北、上海等多个省市相继出台预制菜相关产业的政策指导文件，包括产业发展、企业培育、科技研发、市场营销、品牌打造、平台建设、税收优惠、消费补贴等方面。目前，江苏省、苏州市缺乏预制菜产业发展规划、产业扶持政策以及协调推动产业发展的有效机制。

3 对策建议

以满足城乡居民消费需求为导向，坚持政府引导、市场主导的原则，发挥特色优质农产品资源丰富、加工与研发力量雄厚、冷链物流体系相对完善、消费市场需求旺盛、饮食文化底蕴深厚等优势，加快集聚要素资源、优化产业布局、注重科技赋能、严格规范标准，逐步建成布局合理、链条完整、功能完备的预制菜产业体系，推动苏州预制菜产业高质量发展。

3.1 统筹预制菜产业布局

抢抓预制菜产业发展机遇，充分发挥预制菜产业基础优势，加快出台苏州预制菜产业发展规划。引导各地立足资源禀赋，依托食品加工园、特色食品产业集群、农产品加工集中区、现代农业产业园、农村产业融合发展示范园等，通过优化整合、“腾笼换鸟”、合作开发等，以“园中园”模式建设预制菜产业园区。园区中配套建设研发中心、检验检测、产品展示、仓储配送、快递物流、交易结算等功能，推动预制菜企业和产业链上下游配套企业集中入园发展，加快预制菜工业化、规模化生产，逐步实现产业集聚集约发展。目前，江苏省内预制菜产业园区（中央厨房）主要有3个，分别在徐州、盐城和泰州。上海在金山布局预制菜产业园区“都市中央厨房”，浙江的杭州、温州等共有6个预制菜产业园，山东明确到2025年建设具有山东特色的预制菜产业园30个。

3.2 提高产业支撑能力

一是梯次培育壮大企业。重点培育一批涵盖研发、生产加工、冷链仓储、流通营销等预制菜示范企业，支持实现全产业链整合、市场知名度较高的企业申报农业产业化国家重点龙头企业和省级龙头企业。开展预制菜优质企业梯次培育行动，推动预制菜企业“个转企”“小升规”“规改股”“股上市”梯次发展。

二是提升产业创新能力。聚焦预制菜产业重点难点，支持企业自建研发实验室、工程技术研究中心、企业技术中心等平台，鼓励科研院所、社会团体与龙头企业联合开展关键技术攻关和新产品研发，形成一批具有自主知识产权的预制菜新产品、新工艺。

三是加快专业人才培养。加强预制菜产业人才引进培养，培育一批有经营理念、开拓精神、创新能力的预制菜企业家。加大预制菜产业职业技能培训力度，开发适合预制菜产业需求的职业培训工种目录，纳入职业培训补贴范围。鼓励在苏高校或职业院校增设相关专业课程或内容，推进校企合作和预制菜“产学研”基地或平台建设。

3.3 加强预制菜产销衔接

一是开发特色产品。适应消费市场需求，挖掘品质优、特色足、味道好的地标农产品资源优势，鼓励藏书羊肉、腌笃鲜、苏式汤面等“老字号”传统美食、特色名菜进行预制菜工业化改造，打造特色突出、复原性好、消费者认可的预制菜产品。

二是提升品牌价值。结合苏州传统农耕文化，挖掘预制菜品牌文化内涵，推动预制菜企业加强品牌建设，打造一批质量过硬、社会认可度高的预制菜区域公用品牌、企业品牌、产品品牌，提升以“苏州菜”为主要特色的预制菜附加值和软实力。

三是组建产业联盟。支持以预制菜产业链企业为主体，联合行业协会、金融机构、科研院所等联合组建预制菜产业联盟，有效整合产业链资源，加强供需双方规模化对接，不断延长产业链、完善供应链、提升价值链，实现合作共赢。2023年6月虎丘区成立了苏州市首个预制菜企业联盟。

3.4 构建安全保障体系

围绕预制菜产品种类、原（辅）料生产、制作加工、产品供应、品质特征、质量安全等方面制定标准，提升预制菜产业标准化和规范化水平，确保“舌尖上的安全”。支持食品行业协会、农业产业化龙头企业协会等社会团体、企业联合制定制定苏式奥灶面、松鼠鳜鱼等苏州风味预制菜相关团体标准、地方标准。鼓励预制菜企业编制突出企业特点、体现产品质量与品牌、维护自身竞争力与售后服务的实施型落地标准。完善预制菜行业监管机制，强化预制菜“从产地到餐桌”全程监管。严格落实预制食品生产标准，加强预制菜生产经营监管，健全食品安全追溯体系。严厉打击“黑作坊”，强化对违法失信企业的联合惩戒力度。

3.5 强化政策引导扶持

一是建立工作推进机制。加快出台支持预制菜产业发展的意见，建立预制菜产业发展工作协调机制，相关部门按照职责分工加强指导，定期会商重大事项，及时解决行业发展问题，推动预制菜产业健康有序发展。

二是加大财税金融支持力度。落实农产品加工、冷链储运、销售等税费优惠政策，对符合条件的预制菜企业给予财政贴息支持，切实降低企业融资难度和成本，支持企业建设预制菜产业项目，撬动更多金融社会资本投入预制菜产业。例如，珠海市对购买预制菜设备贷款贴息年度最高补贴200万元，济南市对年实际新增投资1亿元以上的预制菜项目最高奖补1 000万元。

三是营造良好发展氛围。运用新业态、新媒体、新平台等展示苏味预制菜及“苏字号”优质农产品，提高苏州预制菜产业市场知名度、社会关注度和影响力。加强预制菜品科普宣传，及时回应群众关切，营造预制菜产业发展的良好氛围。

4 结语

综上，预制菜产业是新发展阶段催生的新业态，前端连接“田间地头”，后端连着“餐桌舌尖”，实现了产加销、农工贸一体经营。苏州应紧紧把握预制菜产业发展的机遇和风口，加快链条布局、规模发展、品质提升、品牌塑造，推动预制菜产业健康、有序、可持续发展。