刘晓莹

沸腾的生命之源 

水，标准大气压下沸点为100摄氏度。它是烹煮食材的常用液体，高温的水既可以消毒、杀菌，还可以使食材中的蛋白质改变性状、结缔组织（如血液、软骨组织、脂肪组织、骨组织等）软化、淀粉糊化（淀粉类物质与水在一定温度下，变成具有黏性的半透明凝胶或糊状体的现象）等，以利于人们对食物的咀嚼和对营养成分的吸收和消化。

想要了解潽锅中的科学原理，要先从水的沸腾现象说起，而水的沸腾现象离不开厨房盛水的容器——锅具。

锅具的器壁并不是绝对光滑的，其表面上有着无数微小的凹坑，倒入水后，凹坑中会存留许多难以被肉眼观察到的气体，锅具被加热时，随着温度升高，这些气体逐渐露出凹坑，变成一个个小气泡。这时，气泡相邻的液体不断汽化、涌入气泡，使气泡的体积不断增大。“长”到一定大小后，气泡在浮力、表面张力（使液体表面积收缩到最小的力）等力的作用下脱离加热面，不断上升。

上方液体的温度不够高时，气泡会在上升过程中对液体放热，然后凝结消失。在持续的加热中，液体上部的温度逐渐升高到沸点，液态水转化为气态的速度也越来越快，使得气泡快速长大、上升、在液面破裂，释放出水蒸气，液面因此发生剧烈的波动，并产生噪声，这就是水的沸腾现象。

“拥抱”气泡的大分子

潽锅现象与气泡有密切的关联，而气泡的产生又与食材的微结构有关。

粥、饺子、面条、豆浆等食物的原材料有大米、小米、玉米、大豆等食材，这些食材的主要成分是淀粉——一种碳水化合物（糖类的总称，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等）。在高温烹煮的过程中，淀粉会逐渐糊化，变成一种糊状体，并随着时间的增加变得愈加黏稠，使锅中液体的黏性和表面张力增加。温度升高，加热面的气泡开始上升，但因被糊化的淀粉包裹着，气泡表面的韧性增加，它们上升至液面的时候，不能像水沸腾时那般迅速破裂，而是匯聚成泡沫。气泡越来越多、泡沫越来越大，以致溢出锅外，造成潽锅现象。

烹煮牛奶、肉类时潽锅的原理与上述相似。牛奶是由水、蛋白质、脂肪、乳糖等组成的复合胶体，沸点比纯水高、黏性比纯水大，而肉类中也含有血液、蛋白质、脂肪等物质。受热时，它们中的蛋白质在高温下发生性状改变和凝聚，形成具有表面活性剂性质（能显著降低溶液的表面张力的化合物）的分子，脂肪也在高温下融化，与蛋白质表面活性分子一起附着在气泡上，降低其表面张力。于是，大量的气泡在牛奶中迅速“成长”、上升，并堆积在液面，形成较为稳定、不易破裂的泡沫，越积越多，最终溢出锅外，产生潽锅现象。

潽锅现象主要由气泡的形成、膨胀、运动及释放造成，虽然常见，但也可控。比如，可以小火烹煮或在液体沸腾后倒入冷水，以降低锅内温度，抑制气泡的形成；在锅中插入厨具、滴入食用油，或烹煮时不停搅拌，以破坏气泡的结构，减少其表面张力；还可以选择锅口更大、锅侧更加倾斜的锅具，以减少气泡堆积……小小气泡中竟有这些大学问。

（责任编辑 / 牛一名 美术编辑 / 周游）