被称为养鸭大县的云南省昆明市宜良县，其烤鸭技艺如今已传承百年。在当地，人们选用当地特有的小麻鸭，用土坯式焖炉进行烤制，以松枝作燃料，用蜂蜜上色提味，制作出来的烤鸭皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨。宜良金福烧鸭坊餐厅创始人、宜良县烤鸭传承人赵学舟认为，好的烤鸭，颜色要呈枣红色，光亮油润，清香离骨，“吃起来皮酥脆，肉回甜”。

“持证上岗” 传承烤鸭技艺

2009年，宜良烤鸭被列入云南省第二批非物质文化遗产名录。据不完全统计，宜良县有超过10万名烤鸭从业人员。为保护和传承烤鸭制作技艺，从2020年开始，宜良县开展了对烤鸭制作技艺及烤鸭产业链体系研习的培训，并颁发烤鸭证，为学员学习技艺、加盟经营、产品品控和销售提供渠道，从源头上把控烤鸭质量。烤鸭师傅需要“持证上岗”，健康证、烤鸭证缺一不可。

2022年，宜良职业技术学校依托宜良烤鸭的知名品牌，与赵学舟合作，建设“宜良烤鸭产业学院”和“宜良烤鸭非物质文化遗产——赵学舟大师工作室”，使职业教育与经济社会发展融会贯通。

规模发展  守护烤鸭品质

宜良县鸭产业具有完整的产业链。宜良县年出栏商品鸭总量为1800余万羽，现有种鸭户50多户，商品鸭养殖户200多户。据不完全统计，宜良烤鸭店在云南省内外已开店超千家。

在宜良县的烤鸭店铺内，有着28年烤鸭经历的烤鸭师傅兰红江正把鸭子放入烤炉中，兰红江说，一炉鸭子从进炉到烤制完成需要1个小时，其店铺一天能卖120～130只烤鸭，遇到假期时，一天能賣200～300只，“5个烤炉都要动起来”。

兰红江店铺里的烤鸭主要来自昆明宜良李烧鸭食品有限责任公司（以下简称李烧鸭公司）。该公司总经理、宜良县鸭产业协会负责人李承桦介绍，他公司的活鸭饲养量、加工量占宜良全县总量的三分之一。

2021年，为了促进鸭产业优质、安全、高效、可持续发展，宜良县关闭了全县小户活鸭屠宰，开启了定点集中屠宰的民生工程行动，并将宜良县白条鸭集中交易点搬入宜良县食品工业园区。

如今，李烧鸭公司年加工活鸭1450万只，日屠宰规模3万只，承担着全县30余家白条鸭经营户的活鸭屠宰业务。其当天生产的白条鸭以及副产物，可以在当天快速运到云南省各州市。

“五化工程” 促进产业振兴

在规模发展的背后，是宜良县狠抓“小、散、乱”的决心。除了标准化屠宰外，宜良县鸭产业还建立了标准化孵化、标准化养殖，将“五化工程”（规模化、专业化、绿色化、组织化、市场化）运用到宜良烤鸭中。

在烤鸭加工工艺流程上，宜良县还规范烤鸭的各项技术指标。李承桦指出，只有满足这些规程和指标的烤鸭店，才能挂牌经营宜良烤鸭，由宜良县鸭产业协会授牌后，公示协会认证LOGO、烤鸭师证书、供货商信息、从业人员健康证等。“目前，宜良县养殖存量在5000羽以上的农户，年均收入在6万元以上，鸭产业对群众的增收起到了非常大的作用。”李承桦认为，产业不是孤立的，宜良县鸭产业也不是，在新的竞争环境下，必须建立宜良县鸭产业发展的新系统，要与其他产业结合，逐步形成相互促进、共同发展的模式。

一年四季烤鸭香。如今，宜良烤鸭已经成为当地响亮的名片之一，鸭产业也已经成为宜良县农业五大主导产业之首。

（摘编自新华网   作者：范芳钰   赵普凡 李浩）