李建

冬至时节，天寒地冻。有些人家习惯用猪油料理食物，以求热量满满、香气浓郁。有网友说猪油富含维生素D和B，营养素含量高出任何植物油，而且因为商业化程度低，所以猪油不像植物油有很多添加剂。那么，猪油是否真的比植物油更纯净、更安全，对人体更友好呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红对此进行了解读。

猪油的维生素含量并不高

猪油油脂中含有4种脂溶性维生素，即VA、VD、VE和VK。

先说VA。VA只存在于动物性食品中，植物油中没有VA。有些植物油呈现淡黄色，是因为其中含有少量类胡萝卜素，即维生素A原，但经过精炼后，其含量会降低。所以，植物油不是VA的有效来源。

按照我国食物成分表（标准版）中的数据，100克炼制猪油中含有27微克VA，但意义并不大。因为VA的储藏仓库其实是动物的肝脏而不是脂肪，想要补充VA，鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、羊肝都是更好的选择。比如按照我国食物成分表中的数据，100克肉鸡肝脏中含有VA将近3000微克。此外，有些橙黄色和深绿色的蔬菜水果也可以提供维生素A原，它们补充VA的效果也高于猪油。比如按照食物成分表中的数据，100克小白菜热量值只有14千卡，却可以在人体中转化出154微克VA；吃100克炼制猪油只能得到27微克VA，还会摄入897千卡热量。

再说VD。VD几乎只存在于动物性食品中，植物油中的含量为零。不过，VD和VA一样，主要储存于肝脏中。理论上说，动物肥肉不是VD的储藏场所，其在猪油中的含量也不会很高。所以，用猪油做菜，对于补充每天所需VD意义不大。中国食物成分表中没有猪油的VD含量数据，查询美国农业部食物营养数据库，100克猪油中只有102國际单位的VD2和D3。

然后说VE。炼制猪油中的确含有VE，含量能达到5.2毫克（每百克），但与植物油含量相比，这个数据无疑会被碾压。比如按照我国食物成分表数据，100克菜籽油中含有60.9毫克VE，100克大豆油中含有93.1毫克VE。

最后说VK。猪油中的VK含量极低，几乎测不出来。而植物油中普遍含有VK，含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄榄油。

此外，猪的肥肉里虽然还有一丁点儿B族维生素，但因为所有B族维生素都是水溶性的，不溶于油脂，所以炼制猪油中的维生素B1、B2、烟酸、维生素B12含量都很低，基本可以忽略。总之，吃猪油比吃植物油更能补充维生素的说法，理由并不充分。

商业化的猪油也含添加剂

作为屠宰场的猪肉加工副产品之一，猪油一直都有大量商业化供应，超市、菜市场随处可买，也广泛应用在各种点心、小吃和菜肴加工中。近年来，每斤精炼猪油的价格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕榈油都贵，并不存在“猪油难以商业化”的情况。

有些人认为植物油含有食品添加剂，而猪油则没有，其实未必。范志红分析说，市售植物油为延长保质期、延缓脂肪氧化，可能会加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化剂，也可能加入维生素E等天然抗氧化成分，但市售炼制猪油同样也可能加入抗氧化剂。虽然猪油的饱和程度高于大部分植物油，但因为猪油中的维生素E天然含量比植物油低得多，所以也需要抗氧化剂的保护。当然，依照国家标准使用的添加剂，无需担心其安全性。

家庭自己炼制猪油确实不会添加抗氧化剂，但这种猪油往往不像商业化生产的那么纯净，常有微量水分和铁离子残留问题，更容易氧化变质，炼制之后必须尽快食用。

家庭炼制猪油时，因为火力无法精准控制，肥肉过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃类致癌物，以及促进衰老的AGEs（晚期糖基化末端产物）。特别是那些颜色较深、香味浓郁的猪油渣，更是如此。因此，家庭炼制的猪油不宜常吃、多吃，否则对身体不利。

猪油比植物油的胆固醇含量更高

猪油的胆固醇含量确实比植物油更高，因为植物本身不会合成胆固醇，所以植物油也都是0胆固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等，比如100克芝麻油中含有588毫克植物固醇，100克大豆油中含有317毫克植物固醇。在消化吸收过程中，植物固醇会和胆固醇发生竞争，所以摄入植物固醇多，食物中胆固醇的吸收率就低，人体血胆固醇的水平就可能有所下降。

按照我国食物成分表，100克猪油中含有110毫克胆固醇，大多数健康人群对此无需担忧。例如，如果一天吃25克猪油，理论上会吃到28毫克胆固醇，对健康人来说，这个量是不足为虑的。但是对医嘱控血胆固醇的人来说，一天的胆固醇限量是200毫克，28毫克占200毫克的14%，所以需要适量控制。范志红建议，高血脂人士尽量不使用动物油来烹调，包括猪油，把有限的胆固醇份额用来吃鱼虾和瘦肉。

猪油和植物油一直都在我们的饮食中互补共存，具体应当使用哪种烹调油，关键要看身体状况，看日常饮食结构和脂肪酸平衡情况，看烹调温度。简单来说，吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油或黄油，吃肉多的人就没必要专门买猪油做菜了。从供应维生素E和维生素K以及食品安全角度来说，猪油并不占有优势，消费者不必盲目听信“网言网语”，把猪油当成主要的炒菜油甚至是营养品，也不必因为胆固醇的问题就对猪油过分恐惧。毕竟，猪油并不是纯的饱和脂肪酸，胆固醇含量没有那么高。

油炸食品时猪油比植物油好一点

猪油是我国传统美食，很多老一辈的人对猪油的味道记忆犹新。有些人家喜欢用猪油炸制食品，认为比用植物油更美味、更安全。范志红对此表示，仅从加热安全性的角度来看，猪油的确比多数植物油稳定，产生的促炎物质也相对较少。所以，如果一定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话，用猪油比用玉米油等植物油相对好一点。

首先，猪油本身含有40%-50%的饱和脂肪酸，主要是硬脂酸（具体含量会因为猪饲料的不同略有差异），而饱和脂肪酸的存在对于烹调不溶性膳食纤维含量高的食材而言是一个很大的优点。因为不溶性膳食纤维主要是纤维素，而纤维素非常喜欢和饱和脂肪“纠缠”在一起，一旦有了饱和脂肪的“滋润”，高纤维的食材就会变得柔软、顺口，比如梅干菜、竹笋、茭白、空心菜、牛蒡等，用猪油烹调的口感往往会更好。中国传统烹调讲究“素菜用荤油，荤菜用素油”，就有这方面的考虑。

其次，油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油的颜色比较容易变深，还会发生氧化聚合反应，从而产生多种促炎物质。而猪油、牛油等则相对稳定一些，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生的有害物质也相对较少。

最后，猪油等饱和脂肪的含量略高一些，室温下呈现半固体的油脂状，油炸后会产生更为酥脆的口感，即便冷却下来，也不容易变软。因此，油炸食品时用猪油的确比用植物油相对要好一些。