李紫圆

（河北金融学院 经济贸易学院，河北保定 071000）

由于C 端消费者依赖外卖又极力追求健康经济的生活方式，便民又健康的预制菜行业逐渐兴起，且中国餐饮行业正走向成熟与变革的新时期，预制菜产业受到推广与支持。2023 年预制菜产业被写入中央一号文件，成为餐饮行业的新赛道，中国预制菜产业的市场渗透率将进一步提高。预制菜产业对促进河北省农产品深加工、推动食品制造转型和消费升级、带动创业就业以及助力河北省乡村振兴具有积极意义。河北省将充分发挥“菜篮子”优势和毗邻京津市场的区位优势，积极推动预制菜产业发展战略合作，打造更具韧性和竞争力的预制菜产业链，做好京津预制菜供应的大后方。

目前，中国预制菜产业的发展还不完善。中国预制菜产业起步晚，预制菜渗透率只有10%～15%，但产业发展十分迅速。截至2022 年12 月底，我国现有预制菜企业6.4 万家，其中近5 年成立的企业占58%。近年来，随着冷链技术的发展、食品加工技术的成熟，出现了以味知香、国联水产等为首的十大预制菜品牌。国外预制菜产业发展起步早，技术成熟，最典型的是美国和日本，其预制菜渗透率已达60%以上[1]。预制菜在美国兴起，技术已相当成熟。美国主要是利用品牌、渠道等优势，通过并购方式将企业做大做强。例如，美国预制菜行业巨头SYSCO 在2021 年末已积累并购198 家公司。20 世纪70 年代，日本工业化、城市化进程加快，推动预制菜产业走向成熟，日本利用四周临海的区位优势，采用产销一体化模式，生产冷冻食品，扩大营销渠道，延伸产业链，诞生了日本预制菜龙头企业神户物产。

1 河北省预制菜产业发展的SWOT 分析

SWOT 分析是美国管理学教授韦里克于20 世纪80 年代初提出的竞争态势分析方法。SWOT 是由优势（Strengths，S）、劣势（Weaknesses，W）、机会（Opportunities，O）和威胁（Threats，T）4 个英语单词的首字母组成。本文从内部与外部两个角度，优势、劣势、机会和威胁4 个方面，对河北省预制菜产业进行全面、系统、准确的研究，并将4 种因素进行相对有效地匹配，得出适合河北省预制菜产业发展的战略，研究预制菜产业在河北省的发展前景。

1.1 预制菜产业发展的优势

1.1.1 食品工业技术成熟

随着预制菜行业的高速发展，食品安全事件也时常发生，备受消费者关注。食品加工技术的成熟能避免大部分食品安全事件。预制菜的加工比普通食品加工要求更高，不仅要保证产品的安全，还要保持产品的原有风味与品质。预制菜对包装技术要求相当严格，有真空包装、气调包装、活性包装和智能包装四大包装技术，能有效抑制食品在贮藏期间微生物的生长并减少外界因素对食品品质的影响，从而延长预制菜的贮藏期，使食品的品质与安全得到保障，推动行业稳步发展。同时，随着互联网和人工智能的发展，工业技术越来越成熟，预制菜行业的技术研究将朝着智能化、自动化方向发展，进一步为食品安全提供保障。

1.1.2 协会联盟推动

为推动河北省预制菜行业的发展，2022 年9 月29 日，河北省乡村振兴促进会、省农产品品牌协会等6 家协会共同签署了《河北省预制菜产业联合工作委员会战略合作协议》，旨在打通河北省预制菜行业的产业链，助力乡村振兴，推动县域农产品“走出去”。截至2022 年，河北省已注册近千家预制菜企业，为河北省预制菜产业发展注入了活力。

1.1.3 成本优势

河北省发展预制菜产业有着得天独厚的区位优势和产业基础。在北方预制菜市场中，河北省毗邻京津市场，又是距离中国东北地区最近的一个预制菜产业指数高的省份，市场广阔且运输成本低。河北省作为全国重要的“菜篮子”，有多种适合作为预制菜原料的特色农产品，一年四季都可以向市场供应充足的鲜菜[2]。充足的原料供应是河北省预制菜产业成本低的原因之一，成本优势是其能在众多省份中脱颖而出的基础。

1.2 预制菜产业发展的劣势

1.2.1 缺乏技术研究人员

预制菜产业涉及领域广，包括农学、食品科学、农产品加工和中医药学等多学科，需要全能的技术研发人员。目前河北省高校培养更多的是专业型人才，而非复合型人才。专业型人才并不擅长多学科交叉融合式的产品技术研究，因此多学科融合型技术人才的缺失是河北省预制菜行业发展的一个阻碍。河北省缺乏具有外部竞争力的薪酬体系，在户籍和子女教育升学方面没有优势，多数技术研发人员更加青睐京津等经济发展水平好的地区，导致留在河北省的技术研发人员较少。

1.2.2 行业管理混乱

①管理体系不完善。预制菜产业作为一个新兴产业，相关政策法规不完善，行业准入门槛低，资质审核不严格，企业水平高低不一；部分预制菜产品因缺少相关部门的监督管理，导致菜品质量难以保证。②产业标准不统一。预制菜产品原材料采购、加工、销售环节缺乏统一的标准。预制菜行业没有龙头企业的带动，缺乏行业管理标准，产品质量参差不齐。部分企业无序竞争，一味地谋求利益，以次充好，破坏竞争秩序，也损坏行业口碑[3]。③部分企业与员工缺乏食品安全意识是食品生产加工领域普遍存在的问题，产品质量把控不严格的现象也出现在预制菜行业。企业追求利益最大化，对预制菜产品质量和检测标准的成本投入少。部分企业盲目追逐利益，部分员工消极怠工，使预制菜产品质量存在安全隐患。

1.3 预制菜产业发展的机会

1.3.1 C 端需求旺盛

预制菜的出现，不仅能缩短C 端群体烹饪准备的时间，还能给C 端群体提供优质的菜品，满足当下消费群体健康饮食、便利饮食的需求。①人们的消费观念向追求健康经济转变。在物质生活得到满足的同时，越来越多的人开始追求更高水平的生活质量、更健康的饮食习惯。快节奏的社会生活中，预制菜能减少烦琐的烹饪过程，又能保留食材的营养成分。相较于外卖，预制菜更加侧重于提供一种健康的生活方式，满足人们对健康饮食的需要。②单身群体做饭难。在高离婚率和低结婚率的背景下，中国单身群体数量庞大，对于忙于工作、烹饪时间少甚至不会烹饪、长期就餐于食堂或外卖的单身群体来说，简单加热或加工即食的预制菜产品很适合日常食用。③“懒宅”经济群体为预制菜行业提供了广阔的市场。对于懒于行动、懒于做饭、乐于宅在家里但又青睐健康食物的群体来说，预制菜不仅方便，还为其提供了更健康的生活方式。所以，预制菜的出现迎合了“懒宅”经济群体的需求。

1.3.2 政策支持

2023 年中央一号文件在“培育乡村新产业新业态”中提到，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业[4]。预制菜产业被纳入中央一号文件，侧面反映国家将大力发展预制菜产业，推动各省预制菜产业的发展，为预制菜产业的发展注入强大动力，推动企业向预制菜行业进军，给预制菜行业注入活力。

河北省也高度重视预制菜产业的发展。《关于做好2023 年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》中提出，引导大型农业企业发展农产品精深加工，培育发展预制菜产业。河北省为助力乡村振兴，打造以农产品为原料的预制菜产业。2023 年7 月21 日至7 月23 日，河北餐博会在石家庄国际会展中心举办，来自全国餐饮行业综合食材类、肉禽类、调料类等20 余个种类的300 余家企业参展，展出5 000余款新食材、特色菜、预制菜产品。在众多参展商中，预制菜行业的企业占70%以上。河北还举办了“2023中国预制菜高质量发展大会”，为餐饮企业进军预制菜行业提供了发展方向，给河北省预制菜产业的发展带来契机。

1.4 河北省预制菜产业发展的威胁

1.4.1 预制菜质量与安全问题

不同的预制菜原料在加工过程中有不同的标准，但实际生产过程中预制菜的加工方式没有做到精细化管理。例如，不同品种的鱼要达到保留营养成分与保持口感的要求所需的加工程序有区别，若统一处理会造成预制菜的品质无法得到保证，还有可能造成预制菜产品变质等问题。

预制菜产品在运输过程中采用冷链技术来保证品质。预制菜从生产者到达消费者手中需要全程低温储藏，但预制菜的卸装过程与消费者的购买过程都无法保证低温储藏，同时运输人员、销售人员、消费者保存不当等都会导致需要冷藏的预制菜产品升温。运输过程中多次的升温与降温，会加速预制菜产品的变质。

消费者对预制菜产品的烹饪方式不当，如预制菜加热温度不足，也会发生食品安全问题。2007 年美国报道了401 例与冷冻预制食品有关的沙门氏菌感染病例，其中77%是由微波加热不当导致的。

1.4.2 竞争对手强大

预制菜发展较好的省份有广东省、山东省、河南省等。广东省农产品种类多，预制菜发展起步早，且粤菜文化底蕴深厚。山东省粮食蔬菜产量大，食品产业产值位居首位。河南省交通路线贯穿南北，是全国重要的交通枢纽，且农产品资源丰富。以此来看，以“菜篮子”著称的河北省也面临着强大的竞争对手。

艾媒咨询数据显示，2022 年共有2 799 家预制菜企业注册，其中河北省企业注册量为757 家，位列第一，广东省紧随其后，企业注册量为377 家[5]。随着预制菜企业注册量的增多，预制菜产业的市场发展潜力逐步释放。但市场参与者的增多，将进一步加剧行业的竞争。河北省预制菜企业的注册量很大，但目前来看，数量优势并没有进一步转化为河北省预制菜产业的竞争优势。竞争加剧也会对预制菜行业产生许多不良影响，如企业无序竞争、为谋求利益最大化忽视产品的质量问题。

2 河北省预制菜产业发展战略

根据对河北省预制菜产业的相关分析，将各种因素有效配置，得出适合河北省预制菜产业的发展战略。通过对河北省预制菜产业的SWOT 分析所得的SO、ST、WO、WT 战略，归纳总结出如图1 所示的发展战略。①推动河北省农产品“走出去”，对农产品进行深加工，创立河北省预制菜优势品牌，打造河北特色，助力乡村振兴。②推进预制菜企业完善现代企业制度，建设预制菜企业的组织结构、管理制度，凝聚核心竞争力，完善经营模式。③积极加强省内外合作，促进资源共享和跨行跨业合作，推进预制菜产业在技术、管理、产品上的交流与创新。④以中央政策为标杆，加快制定地方预制菜产业相关政策，如积极改善技术人员入河北的优惠政策，突破河北省人才缺失短板。⑤制定预制菜行业管理制度，完善河北省预制菜质量安全监督管理政策，维护食品行业标准线，优化河北预制菜行业环境。⑥打造龙头企业，树立预制菜行业新标杆。发挥龙头企业的带动作用，保障预制菜产业链发展，带动中下游企业协同发展。⑦优化预制菜产品定位，打造河北特色产品，改变营销策略，拓宽营销渠道，塑造核心竞争力。

3 结语

目前，我国预制菜产业还处于初步发展阶段，有很大的市场潜力。2023 年7 月28 日，国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费的措施》，提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。在国家政策的支持下，预制菜产业的发展不仅能带动餐饮业、运输业等相关行业的发展，还能缓解劳动力过剩的现状。河北省大力发展预制菜产业，从预制菜的原料上看，可以促进农产品产业的发展，助力乡村振兴；从加工运输流程来看，能推动冷链技术和包装技术的革新，同时促进部分劳动人员的就业；从消费的角度来看，健康便捷又不失口感的预制菜能满足消费需求。综上来看，河北省的预制菜产业有很大的市场发展潜力。