魏 健，王 莉，刘 飞，徐泽权，马 欣，王子荣,*

（1.喀什大学生命与地理科学学院，新疆 喀什 844006；2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

新疆馕坑烤肉是利用木柴、木炭、煤等燃料燃烧产生热辐射烤制而成的特色美食。馕坑烤肉具有色泽金黄、芳香浓郁、肉质外焦里嫩等重要特征品质[1]。传统馕坑烤肉由木炭燃烧烤制，烤制温度仅由经验判断，食用品质差异较大，且木炭燃烧产生的烟尘及有害气体在影响肉制品安全特性的同时会污染大气。在国家积极稳妥推进碳达峰、碳中和的背景下，探究电气化设备烤制馕坑烤肉工艺及安全特性对推动馕坑烤肉产业发展和提升馕坑烤肉食用品质具有重要意义。

有研究报道熏烤类肉制品在木炭燃烧和熏烤的高温条件下发生脂肪裂解、热聚合反应，促进了杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）和多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的形成，HAAs、PAHs已成为国际卫生健康组织（The International Agency for Research on Cancer，IARC）认定的致癌物，会影响烤肉制品的食用安全品质[2-4]。研究发现，大部分HAAs是由肉类蛋白质或氨基酸在高于300 ℃的温度下裂解形成[5]，而2-氨基-3-甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline，IQx）是在150～300 ℃范围内由氨基酸和还原糖经美拉德反应及Strecker降解生成的醛、吡啶或吡嗪与肌酸发生羟醛反应产生的HAAs物质[3]。Yan Yan等建立了猪肉在175、200、225 ℃和250 ℃条件下烤制10～40 min过程中HAAs的生成和降解动力学模型，结果表明在长时间高温烤制条件下关键HAAs会发生降解[6]。Wretling等的研究表明，当温度高于300 ℃时，PAHs的产生量呈线性增加[7]。因此，通过控制烤制温度和烤制时间可能实现调控烤肉制品中HAAs、PAHs的产生。

目前，已有麦尔旦·麦麦提敏等研究得到了利用炭火烤制馕坑烤全羊的烤制工艺为90～300 ℃烤制180～200 min[8]。也有通过燃气、红外加热等电气化设备和技术对传统馕坑进行改进的发明专利，改进后的馕坑可减少肉制品中有害物质的产生和燃烧烟尘对空气的污染[9-10]。但对于馕坑烤肉中HAAs、PAHs的研究及变温烤制对馕坑烤肉工艺、色泽、嫩度影响的研究较少，因此，本研究旨在优化变温电热烤制馕坑烤肉的工艺，探究变温烤制条件对馕坑烤肉的食用品质和HAAs、PAHs形成量的影响，为实现标准化生产健康安全、美味营养的电热烤制馕坑烤肉提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取新疆喀什疏勒县民德畜牧养殖专业合作社标准化养殖的24 只9 月龄的雄性多浪羊（胴体质量为（19.46±2.25）kg），按照规范条件屠宰，经僵直成熟后取后腿，在－20 ℃的温度下保存。

萘（naphthalene，Nap）、苊烯（acenaphthylene，Anl）、苊（acenaphthene，Ane）、芴（fluorene，Flu）、菲（phenanthrene，Phe）、蒽（anthracene，Ant）、荧蒽（fluoranthene，Flt）、芘（pyrene，P）、苯并蒽（benz[a]anthracene，BaA）、䓛（chrysene，CHR）、苯并[b]荧蒽（benzo[b]fluoranthene，BbF）、苯并[k]荧蒽（benzo[k]fluoranthene，BkF）、苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）、茚并[1,2,3-c,d]芘（indeno[1,2,3-c,d]pyrene，IcP）、二苯并[a,h]蒽（dibenz[a,h]anthracene，DhA）、苯并[g,h,i]苝（benzo[g,h,i]perylene，BgP）16 种PAHs混合标准品（分析纯） 上海源叶生物有限公司；2-氨基-3-甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline，IQx）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-ƒ]quinolone，MeIQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹啉（2-amino-3,8-dimethyl-3H-imidazo[4,5-ƒ]quinoxaline，8-MeIQx）、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline，4,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline，7,8-DiMeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-ƒ]pyridine，PhIP）、9-H-吡啶基[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、2-氨基-9H-吡啶基[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，TrP-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，TrP-P-2）、2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-ƒ]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-ƒ]quinoline，IQ）12 种HAAs标准品（分析纯） 圣克鲁斯生物技术（上海）有限公司；甲醇、乙腈（均为分析纯） 默克制药（中国）有限公司；正己烷（分析纯） 德国CNW Technologies GmbH公司。

1.2 仪器与设备

NR60CP色差仪 深圳三恩时科技有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Micro Systems公司；电热馕坑 山东中泰环保科技有限公司；6470超高效液相色谱-串联质谱仪（ultra-high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UHPLC-MS/MS） 美国Agilent公司；DSQ II气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国Thermo Fisher Scientific公司；572-2红外测温仪 美国福禄克电子仪器仪表公司；WRNK187铠装探针式K型热电偶 江苏俊宇电热公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

完整取出羊后腿半腱肌，剔除半腱肌表面可见脂肪、肌膜，将肉样修整为2 cm×2 cm×3 cm肉块，沿肌肉纤维平行方向通过几何中心穿在不锈钢烤钎，挂至木炭加热馕坑或电热馕坑中进行烤制。电热馕坑具备自动控温系统（±1 ℃），以红外测温仪测定肉样温度，以K型热电偶探针测定馕坑内部温度。高温烤制（high temperature，HT）组：使用木炭加热馕坑至温度约300 ℃，烤制时间15 min。低温烤制（low temperature，LT）组：使用木炭加热馕坑至温度约130 ℃，烤制时间15 min。对照（CK）组：使用电热馕坑加热，加热条件为正交试验预测最优工艺组。

1.3.2 变温烤制正交试验设计

参考HAAs、PAHs生成关键温度条件和前期广泛调研传统馕坑烤肉烤制温度条件，以感官评定为评价指标进行单因素试验后设置高温、中温、低温三阶段变温烤制模式，选用6因素3水平L27（36）进行正交试验和极差分析，因素水平见表1。

表1 变温烤制因素水平Table 1 Codes and levels of processing parameters of variabletemperature roasting

1.3.3 感官评定

感官评定参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[11]，将肉样垂直肌纤维方向切割厚度为0.5 cm肉片，分别置于白色餐盘中，对比分析色泽、组织形态、风味、口感，评定标准见表2。参考Lambe等的方法[12]，组建由10 名成员组成的评定组，分为5 个小组，每小组由1 名男性和1 名女性组成。评估前1 h未进食，且未吸烟、饮酒，感官评估者在不吞咽的情况下咀嚼样品，两个样品之间间隔10 min，并用去离子水漱口。

1.3.4 模糊数学模型的建立

参照魏健等[13]的方法，确定因素集U＝{口感u1,风味u2,组织形态u3,色泽u4}，评语集V＝{优v1,良v2,中v3,差v4}，采用二元对比决定法得到权重集A。

感官评定员对样品的每个因素确定等级，统计各个因素在每个等级中的票数分布。将各等级的票数除以总评定人数（10），按各因素及4 个评语得分人数排列，可得样品的质量评价模糊关系矩阵R[14]。采用模糊数学的方法处理得到馕坑烤肉的综合评分（感官评分）[15]。

1.3.5 烤制损失率测定

烤制前擦干肉样表面水分并称质量（m1/g），烤制完成后冷却至室温，擦干表面水分称质量（m2/g）。烤制损失率按下式计算。每组试验重复3 次。

1.3.6 色泽测定

将肉样切开，取剖面中心、四周各两个点，使用校正后的色差计测量L*值（亮度）、a*值（红度）、b*值（黄度），每组试验重复3 次。

1.3.7 剪切力测定

按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》[16]测定剪切力，用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，长度为2.5 cm，取样位置距离样品边缘不少于5 mm，利用TA-XT2i型质构仪进行测定。测定条件：探头型号为HDP/WBS，测前速率1.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率10.0 mm/s，时间间隔5 s，每组试验重复3 次。

1.3.8 HAAs分析

参照GB 5009.243—2016《食品安全国家标准 高温烹调食品中杂环胺类物质的测定》[17]及Suleman等[18]的方法测定馕坑烤肉中HAAs类物质组成与含量。将2 g馕坑烤肉和陶瓷石放入50 mL离心管中，加入10 mL去离子水，在室温（25±1）℃下振荡20 min。加入含体积分数1%乙酸的10 mL乙腈溶液，室温下摇动15 min。加入4 g硫酸镁和1 g乙酸钠，摇瓶1 min，在4 ℃、10 000 r/min下离心10 min。取上清液6 mL移入离心管，加入0.3 g EndCapped-C-18EC固相萃取填料、0.3 g乙二胺-N-丙基硅烷（primary secondary amine，PSA）和0.9 g硫酸镁，1 000 r/min匀浆1 min，再4 ℃、10 000 r/min离心5 min。取上清液1 mL，室温下使用氮浓缩，干物质中加入0.50 mL甲醇中，旋转溶解。通过0.22 μm聚偏二氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）过滤膜过滤，得到的溶液用于分析。

使用UHPLC-MS/MS仪对HAAs进行定性和定量分析，电喷雾离子化电压为4 kV，氮气为干燥剂（10 L/min、200 ℃）。扫描类型为多反应扫描检测（multiple reaction monitoring，MRM）模式，扫描阳性产物离子和阳性母离子。采用ZORBAX SB-C18色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.8 μm），流动相A为10 mmol/L乙酸铵（pH 2.9），流动相B为100%乙腈。流速为0.4 mL/min，进样量为2 μL，柱温为30 ℃。流动相梯度为：0～0.5 min，5% B；0.5～5.0 min，15% B；5～7 min，27% B；7～8 min，55% B；8.0～8.5 min，27% B；8.5～9.0 min，5% B；9.0～10.0 min，5% B。主要测定肉样中IQx、MeIQ、8-MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx、PhIP、Norharman、Harman、AαC、Tr P-P-1、Tr P-P-2、IQ共12 种HAAs类物质。

1.3.9 PAHs分析

参照GB 5009.265—2021《食品安全国家标准 食品中多环芳烃的测定》[19]及Zastrow等[20]的方法测定馕坑烤肉中PAHs类物质。使用DSQ II GC-MS仪进行分析，在进样口温度为280 ℃的不分流模式下工作。

GC条件：Rxi-PAH柱（60 m×0.25 mm，0.10 μm）进行色谱分离；进样量为1.5 μL，以氦气为载气，流量为1 mL/min。升温程序：50 ℃保持0.1 min，以30 ℃/min升温至175 ℃，以6 ℃/min升温至265 ℃，以4 ℃/min升温至290 ℃，以30 ℃/min升温至320 ℃，320 ℃保持10 min。

MS条件：以电子碰撞正离子模式进行高分辨率质谱分析。电子能量为40 eV，传输线和离子源的温度分别为270 ℃和260 ℃。

通过与标准PAHs的滞留时间和离子质量进行比较，鉴定样品中的PAHs。测定肉样中Nap、Anl、Ane、Flu、Phe、Ant、Flt、P、BaA、CHR、BbF、BkF、BaP、IcP、DhA、BgP共16 种物质。

1.4 数据处理与分析

所有测得数据采用Excel统计，使用SPSS 26软件进行单因素方差分析，以及Spearman线性相关性分析，使用Origin 2022软件绘图。

2 结果与分析

2.1 变温烤制正交试验结果

结合综合感官评定及模糊数学评判分析，组建由口感、风味、组织形态、色泽的权重组成的集合为A＝{0.26,0.31,0.21,0.22}，对变温烤制正交设计肉样进行感官评定，各组得分如表3所示。

通过模糊数学分析法对变温烤制肉样感官评定并进行极差分析，结果如表4所示。变温烤制各因素对馕坑烤肉感官评定结果影响的主次顺序为A＞D＞C＞B＞F＞E，即高温烤制温度＞中温烤制时间＞中温烤制温度＞高温烤制时间＞低温烤制时间＞低温烤制温度，说明在设定烤制条件范围内，高温烤制温度是改善馕坑烤肉感官评定的关键点，感官评定得分最高为A2B1C3D2E3F2组合，评定得分均高于HT、LT组。根据正交试验预测优化工艺组合CK组为A2B2C1D2E1F3，即高温烤制阶段烤制温度300 ℃、时间4 min，中温烤制阶段烤制温度220 ℃、时间6 min，低温烤制阶段烤制温度100 ℃、时间7 min，优化后感官评分为3.408。

表4 正交试验极差分析Table 4 Range analysis of orthogonal array tests

2.2 变温烤制对馕坑烤肉烤制损失的影响

烤制损失率描述了烤制过程中汁液流失情况，与肉制品口感密切相关。由图1可知，变温烤制条件下最高烤制损失率与最低组烤制损失率相差（24.56±1.50）个百分点，HT、LT组烤制损失率差异不显著（P＞0.05）。CK组烤制损失率为（21.47±1.04）%，显著低于HT、LT组烤制损失率（P＜0.05）。

图1 不同烤制条件对馕坑烤肉烤制损失的影响Fig. 1 Effect of different roasting conditions on roasting loss of roasted lamb meat

2.3 变温烤制对馕坑烤肉剪切力的影响

剪切力是用于估计肉嫩度的经典指标[21]。Drey等研究表明，随着牛肉剪切力降低，肉感官评价的嫩度得分会增加[22]。由图2、表3可知，在变温烤制中，试验组1的剪切力最大，为（47.98±2.31）N，在感官评定小组中认定口感和组织形态为“差”的分别有3、5 人，试验组27的剪切力最低，为（31.26±2.70）N，在感官评定小组中分别有4、6 人认定口感和组织形态为“差”。CK组剪切力为（40.15±1.23）N，口感和组织形态均有1 人认定为“差”。

图2 不同烤制条件对馕坑烤肉剪切力的影响Fig. Effect of different roasting conditions on shearing force of roasted lamb meat

2.4 变温烤制对馕坑烤肉色泽的影响

烤制条件会影响馕坑烤肉内部、表层色泽变化情况。由图3A可知，CK组表层a*值与HT组肉样表层a*值差异不显著（P＞0.05），HT组肉样内部a*值小于LT组，但无显著差异（P＞0.05）。如图3B所示，HT组表层b*值显著高于LT组表层b*值（P＜0.05），HT、LT组肉样内部b*值无显著差异（P＞0.05）。由图3C可知，正交试验组中变温烤制感官最优组（试验组序号16）与CK组肉样内部和表层L*值均无显著差异（P＞0.05），CK组肉样内部和表层L*值介于HT、LT组肉样内部和表层L*值之间，HT组肉样内部和表层L*值均显著高于LT组（P＜0.05）。

图3 不同烤制条件对馕坑烤肉色泽的影响Fig. 3 Effect of different roasting conditions on color of roasted lamb meat

2.5 变温烤制工艺相关性分析

如图4所示，烤制损失与T2极显著正相关（r＝0.50），与t2显著正相关（r＝0.42），剪切力与T1呈显著正相关（r＝0.47），这与Berto等研究发现烤制温度越高、烤制时间越长，牛排的嫩度和多汁性就越差的结果[23]一致。肉样内部L*值与t1呈极显著正相关（r＝0.57）。肉样内部a*值与烤制损失率、感官评分呈显著负相关（r＝－0.41、－0.44），说明肉羊内部a*值越高，烤制损失率、感官评分越低。肉样内部b*与感官评分呈极显著负相关（r＝－0.61）。肉样表层L*值与T1呈极显著正相关（r＝0.70）。肉样表层a*值与感官评分呈极显著正相关（r＝0.64），肉样表层b*值与烤制损失率呈显著正相关（r＝0.40），即烤制损失越多，外表黄度值高，表现为外表色泽越金黄。

图4 烤制条件与馕坑烤肉的烤制损失、剪切力、感官评分、色泽的相关性分析Fig. 4 Correlation analysis of roasting conditions with roasting loss,shear force, sensory evaluation and color difference of roasted lamb meat

2.6 HAAs类物质含量分析

HT、LT、CK组馕坑烤肉中的12 种HAAs类物质含量如表5所示，在HT、LT、CK组馕坑烤肉中均暂未检测出AαC、TrP-P-1、TrP-P-2、IQ 4 类物质。HT、LT、CK组馕坑烤肉中HAAs类物质含量总和由高到低依次为HT组＞CK组＞LT组。LT组与CK组HAAs总量无显著差异（P＞0.05）。CK组中未检测到8-MeIQx、4,8-DiMeIQx 2类物质，LT组未检测到Norharman、Harman、PhIP 3 类非极性HAAs类物质，这与Suleman等探究炭烤羔羊肉饼中杂环芳香胺形成规律时发现300 ℃以上的炭烤促进了Norharman、Harman形成的结果[18]一致。

表5 不同烤制条件下馕坑烤肉中HAAs类物质含量Table 5 HAAs contents of lamb meat roasted under different conditions

对3 种烤制条件下馕坑烤肉中HAAs类物质含量进行主成分分析（principal component analysis，PCA），结果如图5所示，HT、LT、CK组对PC1贡献率最高的物质分别为MeIQ（载荷系数l＝0.43）、IQx（l＝0.49）、7,8-DiMeIQx（l＝0.49），HT组和CK组中MeIQ分布位置相似及对PC1贡献率相近。HT组中Harman、LT组8-MeIQx、CK组中Norharman与PC2呈高度正相关（l＞0.5）。

图5 不同烤制条件下馕坑烤肉中HAAs类物质的PCA载荷图Fig. 5 PCA load plots of HAAs in lamb meat roasted under different conditions

2.7 PAHs类物质含量分析

表6为HT、LT、CK组馕坑烤肉中的16 种PAHs类物质含量分析结果，各试验组均未检测出Ane、BaP、DhA、BgP 4 类物质，其中BaP是国际癌症研究机构认定的一级致癌物质。在HT、LT、CK组分别检测出12、9、7 种PAHs类物质，HT组PAHs总含量达（427.45±27.84）ng/g，显著高于LT、CK组（P＜0.05）。LT、CK组PAHs总含量无显著差异（P＞0.05）。HT、LT、CK组馕坑烤肉中均未检测出国际癌症研究机构认定的一级致癌物质BaP。

表6 不同烤制条件下馕坑烤肉中PAHs含量Table 6 PAHs contents of lamb meat roasted under different conditions

通过对3 种烤制条件下馕坑烤肉中PAHs含量进行主成分分析，结果如图6所示，HT组中Nap、Flu、Ant、P、BaA、BbF、IcP 7 种物质对PC1贡献率接近，LT组对PC1、PC2贡献率最大的物质分别为Phe（l＝0.40）、BaA（l＝0.58），CK组对PC1的贡献率最大的物质为BaA（l＝0.40）。

图6 不同烤制条件下馕坑烤肉中PAHs的PCA载荷图Fig. 6 PCA loading plots of PAHs in lamb meat roasted under different conditions

3 讨 论

Wall等研究发现，当烤架表面温度升高到205 ℃时，可能使烤制牛排外层形成壳膜[24]。外表层的形成可以起到密封肉样，减少水分、油脂和烹饪损失的作用[25]。王永瑞等通过低场-核磁共振技术研究发现在250 ℃烤制温度下羊肉水分含量的变化最明显，且烤制温度越高，水分逃逸能力越强[26]，这与本试验中烤制损失率与中温烤制温度（T2，220～260 ℃）极显著正相关的结果较为相似。

本试验中HT组烤制肉样的内、表层L*值均高于LT烤制肉样，这可能是因为温度升高引起肉样中蛋白质的变性和聚集，增加光散射，进而使L*值增加[27]。有研究表明，随着烤制时间的延长，烤牛排从生肉到中等熟度的过程中a*值（红色）增加，但随着牛排熟度增加到熟透，a*值变化很小[28]。在HT组肉样内部a*值高于LT组，这可能因为肉类内部温度的升高会导致更多的肌红蛋白变性，并最终导致随着温度的升高肉样呈现由红色到棕色的内部颜色变化[29]。本试验中，肉羊表面和内部的a*、b*值与各烤制温度、烤制时间均无显著相关性（P＞0.05），这与Ismail等在不同的温度-时间组合真空蒸煮牛排得到的a*值与高度依赖于烹饪终点温度的肌红蛋白变性程度呈负相关，b*值随温度的升高而增加的结论均不一致[30]，这可能是因为本试验烤制温度远高于Ismail等所使用的温度范围，超出了肌红蛋白完全变性温度（80 ℃）[31]。

水分是影响烤肉制品中HAAs含量的关键因素，Oz等发现在烤制牛肉丸中总HAAs含量与水分含量呈极显著负相关（r＝－0.874，P＜0.01）[32]。Borgen等以牛肉、猪肉、鸡肉为原料，在潮湿和干燥的条件下分别对其在175 ℃和300 ℃下加热30 min，结果表明，干燥条件有利于PhIP的形成，而湿润条件则有利于MeIQx的形成[33]。本试验中CK组HAAs总量低于HT组，可能与CK组烤制损失率显著低于HT组（P＜0.05），即CK组肉样中水分含量高于HT组有关。因为HAAs的前体物质属水溶性，加热时前体物质含量会随着水分渗出在肉样表面形成HAAs，因此减少水分的蒸发能够有效控制HAAs的形成。Feng Ruihong等采用蒸汽辅助焙烤的方式抑制了牛排中HAAs的产生[34]。本试验中HAAs总量均低于Xiao Xiong[35]、Suleman[18]等研究中所测得的HAAs总量，这可能与HT、LT、CK组肉样在馕坑烤制过程中与热源非接触，且处于相对封闭体系和烤制温度、湿度等烤制条件与以上研不同有关。本试验还发现CK组变温条件中最高温度与HT组烤制温度一致，但CK组HAAs总量显著低于HT组，这可能与加热方式有关。

在200 ℃及以上的高温条件下，有机化合物的热裂解-热合成反应会产生有活性的中间自由基，这些自由基经环化和重组会形成PAHs[36]。研究发现，烤肉中PAHs主要是烤制过程中脂肪滴在高温下直接接触木炭火焰和不完全燃烧产生的，随烟雾附着在食物表面[37-38]。在烤制肉制品过程中，水蒸气可能以某种形式参与PAHs的降解，从而有利于PAHs降解[39]。Afé等的研究表明在电烤架上烤制比在炭烤架上烤制猪肉的PAHs含量低[40]。CK组PAHs总量低于HT、LT组PAHs总量，可能与肉样通过电加热烤制、无炭火燃烧产生烟雾有关。Tilgner等研究发现，影响多环芳烃形成的最重要因素是烟雾产生时的温度[41]，本实验中HT、LT、CK组中均未检测出BaP，可能是因为未达到形成BaP的温度。

4 结 论

本研究优化了变温电热烤制馕坑烤肉烤制工艺，发现通过控制变温烤制温度和时间能够调控馕坑烤肉食用品质。与恒温高温烤制馕坑烤肉相比，变温烤制能够有效降低HAAs和PAHs类物质总含量，变温烤制与低温烤制馕坑烤肉中HAAs和PAHs类物质总含量差异不显著。通过主成分分析发现，变温烤制馕坑肉中HAAs及PAHs的关键物质分别为7,8-DiMeIQx、BaA。