文 / 中国商业联合会商贸物流与供应链分会、全国预制菜供应链服务平台

“从全球的角度来讲，预制菜起源于美国，后在日本、欧洲快速发展，而中国的预制菜市场仍处于发展初期。通过对全球预制菜发展进行盘点分析，可以让我们看到更清晰的发展方向与市场机遇。”

预制菜这个话题从去年开始行业持续火爆，今年发布的《中共中央国务院关于做好 2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中首次提出“培育发展预制菜产业”，将预制菜作为促进乡村振兴高质量发展的新模式新业态。国务院办公厅转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费措施的通知》提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。

地方层面，广东、云南、河南、福建、山东、四川、浙江、江西、山西、湖南、宁夏回族自治区、贵州等12省发布实施意见、指导意见、51个城市发布相关支持政策助力食品深加工产业加速发展。

数据显示，2021年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长19.77%；2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%；2022全国网上年货节预制菜销售额同比增长45.9%。预计2026年预制菜市场规模将超万亿元规模。

从全球的角度来讲，预制菜起源于美国，后在日本、欧洲快速发展，而中国的预制菜仍处于发展初期。

一、美国市场发展情况

1.美国预制菜发展历程

美国预制菜的发展历程，一共经历三个主要发展阶段：

第一是萌芽期，从上世纪20年代到50年代，这一时期工业化程度提升和人口密度增加带来的餐饮业发展，以及速冻技术的提升，刺激速冻食品销量增长，行业销量复合增速达到了35%以上。

第二是成长期，大约是1950年到1970年，这是美国预制菜的高速成长期，餐饮需求增加，加之美式快餐巨头纷纷成立[如肯德基、麦当劳、必胜客、福来鸡（chick fil）、汉堡王]，倒逼食材标准化，为半成品菜发展带来契机，其销量复合增速在10%以上。

第三是成熟期，从1970年算起至今，可以界定为2012年，那时的Sysco销售规模突破400亿美元，成为美国预制菜的真正霸主，美国预制菜从萌芽到出现寡头垄断，大概经历了90年。

2.美国预制菜典型企业分析——Sysco：全球To B 食材供应链头部品牌

在美国餐饮企业进行规模化扩张而需要大批量采购标准化食材的催化下，Sysco应运而生。Sysco成立于1969年，由采购、物流、销售速冻食品起家，后与8家小型食品配送公司合并，于1970年3月正式作为上市公司开始运营。到2020年，其已在全球拥有326个配送中心，62.5万个客户（到2021财年已超过65万个），1.4万辆物流车（87%为自有），40多万SKU，在美国3100亿美元的餐饮服务市场中市占率第一（16%），也是全球To B食材供应链的头部品牌。自1995年进入《财富》杂志500强企业排行榜以来，它连续25年入榜，2019年排名172位。2018财年，Sysco销售额达到580亿美元，净利润达14.21亿美元。目前，Sysco市值超过380亿美金。

如今，Sysco在美国餐饮供应市场上占有率高达16%，在全球90多个国家拥有330多家分销机构，为超过60万家客户提供食材供应服务，包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果、零食以及环保餐具厨房用品等在内的产品。

Sysco之所以有如今的规模和势能，除大环境因素的催化和驱动，还因为其自身不断的并购扩张和精细化运营。从并购扩张的角度看，Sysco的扩张方式主要有两种：横向、纵向。在横向维度上，Sysco主要并购分散于全美各地和全球各地的食品配送公司，构建出自身的独特地域优势和品类优势。在纵向维度上，Sysco主要整合上下游产业链中的中小企业，从而争取到更大的利润空间。多元的产品类型、地域分布和客户结构，让Sysco形成强有力的规模效应和竞争壁垒。同时，也增加了Sysco面对不确定性的抗风险能力。

Sysco能够通过并购实现快速扩张，并且盈利能力也相对稳定，主要有三点原因：第一，美国地形多为平原，农业生产机械化程度高；第二，美国餐饮企业连锁化率高，对稳定供应链有非常大的需求；第三，西方人的就餐习惯偏向西餐，而西餐加工方式普遍简单。

3.发展关键因素

总体上，美国的预制菜发展主要源于以下因素：

（1）创新技术手段，完善相关标准。美国率先研制出世界上第一台快速冷冻机，冷藏冷冻技术有效延长了食品保存时间，推动着食品工业链升级，刺激速冻食品销量增长。随着工业化水平逐步提高、餐饮需求变化以及美式快餐的迅猛发展，倒逼食材标准化制定，为预制菜发展带来契机。冷藏冷冻技术不断突破创新，赋能预制菜加工、运输、储藏、销售各环节，推动美国预制菜产业发展。

（2）培育龙头企业，引领行业发展。美式快餐经过几十年发展和积累后，美国培育出具有全球影响力的大型预制菜企业，这些龙头企业多为综合性食品集团，具有渠道优势、品牌优势，以横向并购、多品牌运营进行市场扩张。美国预制菜巨头企业通过兼并收购和深入发展预制菜供应链上下游，充分利用速冻技术，推动速冻食品销量的迅速增长。

（3）打通链条堵点，开展精细化经营。在采购端，美国预制菜企业强调产地直采、产品标准化，打造品牌矩阵，以降低采购成本，维稳企业毛利。在流通端，美国预制菜企业纷纷布局自建冷链物流体系，增强仓储物流的规模效应。在客户端，美国预制菜企业细分业务部门，提供美国和国际餐饮服务，实现定制分销。并与第三方机构合作，提供“一条龙”式的定制化咨询服务。

（4）改变消费习惯，迎合快餐文化。生产品质优、还原度高、操作简便的预制菜是实现消费者教育，增强消费意愿的基础。在美式快餐文化引导下，大众市场得以培育，消费者对预制菜接受度逐步提高。与此同时，美国外卖价格高昂，渗透率较低，美国居民饮食习惯较为单一且结构简单，在这些因素的综合影响下，以美式快餐为代表的冷冻食品成为预制菜主流选择。

二、日本市场发展情况

日本是预制菜生产消费大国，其中占比最大、最具代表性的是速冻食品，目前日本已经成为全球速冻食品第三大消费市场、亚洲第一大消费市场，年消费量超过300万吨，速冻食品品种早就超过3000种，其中烹饪调制食品竟然多达2400余种。

而日本预制菜企业多以自身局部优势切入，主张产业链纵向延伸、打造高性价比产品。

1.行业导入期（1958 ～1974年）

技术进步叠加政策引导，预制菜获得推广，1958～1974年预制菜行业产值的CAGR（复合年均增长率）高达45.9%。

上世纪60、70年代中期，日本经济高速增长，东京奥运会和大阪世博会，加速了预制菜的市场推广。

但日本本土食品资源相对匮乏，为了满足市场需求，1965年日府出台“冷藏链劝告”，支持制冷技术、冷藏设备研发和制造，并大力扶持速冻食品企业以及冷链建设。

随后，预制菜在酒店、餐饮及食堂的渗透率迅速提升。1965年电冰箱普及率超过50%，居民通过速冻食品改善饮食水平。

2.行业成长期（1975 ～1997年）

餐饮连锁化叠加饮食场景外部化，推动行业持续增长，1975～1997年预制菜行业产值的CAGR为9.7%。

1970年后肯德基、麦当劳等连锁餐饮品牌进入日本市场，1986年至1997年餐饮连锁化率从6.5%增至11.5%。房租、人工成本亦明显提升，标准化和降本提效驱动下，B端使用预制菜的需求持续增长。

上世纪70年代中期之后，日本经济进入稳定增长期，消费者外出就餐增多，外食率从1975年的27.8%增长至1997年的39.7%。1975年日本电冰箱普及率达到96%，1990年日本微波炉普及率达到70%，为C端预制菜市场奠定坚实基础。

3.行业成熟期（1998 ～2022）

日本经济增长停滞，导致行业进入成熟期，1998～2022年预制菜行业产值的CAGR仅为1.1%。

上世纪90年代，日本经济泡沫破裂后，日本居民外出就餐需求减少，餐饮行业增长停滞，导致预制菜的B端需求增长停滞。

但同时，预制菜的C端整体增速反而有所提升，其中部分应用了新技术的细分产品的CAGR超过10%。这一方面是因为消费者对餐饮便捷化的需求并未改变，另一方面是由于日本家庭单元更趋小型化、老龄化。

2.日本预制菜典型企业分析——日冷集团：日本冷冻预制菜行业“头号玩家”

日冷2021年的营业额为6027亿日元，营业利润率为5.3%，净利率为3.9%，其中速冻食品营收为2442亿日元，营业利润率为5.8%，市占率日本第一。其他业务包括低温物流、水产、畜产、不动产等，营收占比分别为37%、13%、11%、1%。

日冷最早由制冰、水产等业务起家，通过学校供餐切入速冻食品后，上世纪70～90年代乘行业东风快速扩张；2000年后主动调整，一方面全产业链布局、夯实基础，另一方面多次改革体制、提效，将速冻食品做到极致，对应营业利润率从3%提至2020年的8%左右，2000～2020年营收复合增速为1.5%，远高于行业增速0.2%。

在供应链方面，完善全产业链布局，围绕速冻业务纵向一体化发展。（1）上游，依托日冷生鲜全球化采购网络及养殖业务，保证原材料端的供应安全及高质低价。（2）中游，公司重点提升生产效率，如持续提升产能利用率，本土工厂由2000年的48%提升至2007年的63%，同时通过海外布局产能，降低泰国鸡肉产品的代工比例。（3）下游，依托低温物流业务，全球布局冷链网络，为速冻业务仓储、运输、交付等提供优质保障。

日冷凭借对品类不断的细分和深耕、先于行业进行全球化供应链的布局、精准的人群触达和品牌营销等，构建日冷食品的竞争壁垒，公司聚焦预制菜业务，B、C两端同时发力，主营业务为预制菜、物流、海产品、肉禽产品，产品矩阵丰富，SKU总数超过2500个。B端产品以高性价比鸡肉作为核心品类，C端以差异化高品质为核心竞争力，例如针对老年群体推出减盐减糖套餐、糖尿病患者套餐等功能性产品；2010年代食品安全问题凸显前即主打无添加剂等健康化概念；保质期三天内的食品，其次是七天内保质期的。

3.发展关键因素

日本预制菜的发展，主要得益于以下因素：

（1）政府大力扶持，餐饮场景改变。日本政府出台《冷藏链劝告》，支持制冷技术、冷藏设备研发和制造，并大力扶持速冻食品企业以及冷链建设。在此期间，预制菜在酒店、餐饮及食堂广泛应用。餐饮连锁化叠加饮食场景外部化，推动预制菜行业持续增长。日本家庭单元趋小型化、老龄化，预制菜产业发展迎合了社会结构更新与发展趋势，B、C端的预制菜消费需求增长。

（2）广泛构建零售渠道，构建供应体系。无论是面向C端的大型连锁超市、便利店、线上等渠道，还是服务社会餐饮的经销批发渠道，掌握丰富渠道资源是预制菜企业发展的必备条件。日本连锁便利店7-Eleven对预制菜供应商采取集约化管理，开创共同配送模式，凭借高效配送供应体系满足客户对便当等预制菜的高频采购需求，广泛布局零售渠道，顺利导入预制菜产品。

三、中国市场发展情况

据艾媒咨询统计数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来6～7年，市场规模有望达到1万亿，长期来看，甚至有可能达到3万亿元以上规模。

1.目前国内面临的主要问题

我国预制菜仍处于发展初期，主要存在以下问题：

（1）产品同质化明显。

（2）企业规模参差不齐，且以中小规模为主，预制菜品牌集中度低。市场划分较为粗放，竞争赛道拥挤，企业被迫打价格战。鱼龙混杂的生产企业使得食品安全风险升高，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全等食品安全问题时有发生。

（3）行业界定与分类模糊，标准化体系尚不完善。据统计，全国54.9%预制菜执行速冻调制食品行业标准，33.4%产品执行生产商企业标准，11.7%产品执行其他标准。不同类型预制菜对应的食用方法、物流配送、贮藏保鲜及包装方式各不相同，缺乏统一的国家标准和市场规范，行业内尚无法统一界定概念，导致上下游衔接不到位，安全管控难，品质难保障。

（4）自主创新水平较低，工业化发展，技术研发能力有待提高。中餐烹饪对食材新鲜度、烹饪技艺要求较高，相较于西餐，中餐菜系丰富，烹饪技艺多样，因此标准化生产面临极大挑战。各类预制菜材料形状各异、大小不一，标准化加工难。市场上缺乏相应配套设备的研发和售卖，引进的装备无法适应我国预制菜复杂的加工工艺，导致整体加工技术与装备不适应种类繁多的预制菜工业化生产。

2.中国完全具备发展预制食品的条件

（1）冷链物流基础设施基本完善

随着我国骨干冷链物流基地的深入推进，中国冷链物流行业正处于快速发展阶段，支持了预制菜中对食材新鲜度要求较高的即烹和即配细分赛道的发展。2020年中国冷链物流市场规模达3729亿元，5年复合增长率达15.7%，冷链物流技术的发展减少了生鲜产品的损耗率，保障了预制菜品的新鲜度，拓展了行业供应链与销售半径。消费者对于食品在安全、美味、健康等方面的需求趋势倒逼企业对加工加热、包装储存、物流运输等各环节所需的技术与设备做更多的突破和升级。在专业冷链物流的带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术得到进一步发展，冷链配送成本和运输损耗大幅降低、配送时效有效提升，为预制菜行业高速发展夯实基础。

（2）新零售打通C 端消费

新兴零售多元化、便利化，直播电商、O2O等渠道有助于预制菜在C端的销售拓展和营销触达。在销售拓展方面，近年来兴起的新零售、社区专卖店和社区团购等业态，既能解决商超和农贸的便捷性问题，又能解决电商的“最后一公里”问题，同时还能提供品尝机会，助推了C端销售。在营销触达方面，内容电商、直播电商等新营销渠道的兴起，加快了预制菜的普及速度。以直播电商举例，主播在直播中可直接展示预制菜的便捷性和美味，一方面可带来强烈感官刺激，另一方面也完成了消费者教育。内容电商和直播电商与预制菜的产品特性能够很好的结合，通过生动的语言表达和直白的视频播放给消费者带来强烈的感官刺激，可成为预制菜企业在C端发力的重点渠道。抖音等直播电商平台凭借内容导向式营销方式、庞大的达人生态矩阵、快速上升的交易体量成为当前预制菜教育最佳渠道。

（3）全产业链筑建核心壁垒

预制菜供应链是一整套流程，从上游的原材料到加工厂家、冷库、冷链配送、下游的批发商、零售商、餐饮，再到终端用户环节，全产业链筑建核心壁垒。

四、预制菜发展趋势展望

预制菜市场的蓬勃发展，将推动食品深加工、冷链物流、智慧物流、绿色低碳、供应链协同的发展。

1.结合预制菜产品属性，新技术提供全程冷链保障。预制菜将推动中国冷链物流进一步发展。目前部分预制菜供应链核心企业已经建立食材供应商、经销商、客户档案，实现订单处理、仓储管理、运输交付过程平台化管理，实现预制菜冷链物流智慧化监管。冷链企业积极研发预制菜专用设备，完善自动化立体冷库、低温初加工、生产预冷、冷链加工配送中心和中央厨房等设施，运用区块链、物联网等信息技术，实现生产到消费的最短链路和最优配置。

针对预制菜产品特点，未来将关注磁震荡快速冻结技术、低温高湿静电解冻技术、凝露控制技术，探索应用磁场保鲜、冰温、光触媒等离子脱臭保鲜技术，实现抑制细菌繁殖和维持食材风味的双目标。设计冷链系统分布式电子控制架构（DCS），打通各末端信息孤岛，实现协调化霜及多温区控制，使得预制菜库温更均匀稳定，为预制菜生产全流程冷链“不断链”提供坚实保障。

2.结合预制菜未来趋势，新技术助力实现智慧物流。通过全方位AI+IoT赋能预制菜智慧物流，借助智能化设备，高效实现从标准化产品到标准化加工制作流程、标准化出品，多种设备应用于餐厅前段不同就餐场景，打造智能化就餐体验，就餐数据、运营数据留存，助力团餐数智化运营， 搭建“智慧后厨”、“智慧食堂”。同时，受益于冷链物流技术的提升，物流企业组建自有冷链运输车队、购置信息化物流系统的成本也将大幅下降。

3.结合预制菜行业要求，新技术推进绿色低碳进程。针对预制菜行业推出低碳战略目标及解决方案，充分利用快速冻结、智能保鲜、冷热综合利用、AIOT智慧控制系统等创新技术，不断提高能源效率，探索一体化的低碳、零碳、负碳工厂建设方案。聚焦关键和共性技术问题，加强技术攻关，加强高效节能与可再生能源利用、环保制冷剂及安全应用等基础性研究。绿色设备、绿色材料、绿色包装、绿色管理将成为预制菜行业未来关注重点。

4.结合预制菜产业特点，新技术强化供应链协同。在冷链技术加持下，将降低仓储物流成本和运输时效，减少预制菜冷链运输环节中的耗损成本。未来，将加强冷链物流基础设施建设，提高冷链运输服务质量，实现预制菜专供农产品源头检测追溯。在先进的物流配送体系下，冷链物流企业扩大配送范围，上下贯通预制菜服务体系，在保障食品安全的同时扩大市场覆盖面，加强预制菜企业协同联系，为行业发展提供了有利条件。