王兢业

（上海食品科技学校，上海 201599）

近年来，随着生活水平的提高及对食物健康重视程度的提升，鸡肉因其丰富的营养价值、独特的风味和较低的脂肪含量，已逐渐成为了人们餐桌上的食用佳品[1-2]。然而，鸡肉中的水分含量较高，使微生物繁殖较快，导致鸡肉极易发生腐败变质，大大降低了其货架期。通常鸡肉主要通过合适的包装方式来延长货架期，目前常见的包装方式包括托盘包装、气调包装、真空包装、充氮包装及新兴的贴体包装技术等[3]。这些包装方式不仅可以抑制鸡肉中微生物的生长，还可以有效地改善产品的色泽和风味[4]。高磊等人[5]通过试验得出，气调包装能明显抑制鸡肉中微生物的生长繁殖，还可以大幅提高产品品质。M Chmiel 等人[6]也表明，气调包装可以有效地改善鸡肉的氧化变质，从而提升产品的营养价值和安全性。

因此，基于以上的情况，选取了4 种目前最常见的包装方式对药膳鸡进行包装，通过测定微生物、pH 值、氧化指标等多项指标来探究药膳鸡的最佳包装方式，旨在为提高药膳鸡的货架期提供数据支撑和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

桃园药膳鸡，取自上海蟠桃研究所，运抵实验室后快速进行处理，备用；氯化钠（分析纯）、氯化钾（分析纯）、戊二醛（生化试剂）、无水酒精（分析纯）、亚甲基蓝（指示剂）、盐酸（优级纯）、硼酸（分析纯），国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器设备

S210 型pH 计、AL 电子天平，梅特勒- 托利多仪器有限公司产品；CTHI-250B 型均质机，施都凯仪器有限公司产品；BC/BD-102HT 型冰柜、BCD-239WT 型冰箱，青岛海尔股份有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 样品包装处理

将购买的药膳鸡样品运抵至实验室，去除鸡肉中的脂肪、筋膜及结缔组织等，将鸡肉切分为80 g左右的鸡块。将切好的鸡块分为4 组，分别对其进行托盘包装、气调包装、真空包装和贴体包装处理，每组包含240 g 鸡肉，每组进行3 次平行试验。将包装好的鸡肉置于25 ℃的恒温培养箱中，每隔2 d 对其中的鸡肉进行一次指标测定和感官评价，试验共持续6 d。

1.3.2 菌落总数测定

鸡肉中菌落总数的测定参照GB 4789.2—2016 方法进行检测[7]。

1.3.3 挥发性盐基氮（TVBN 值）

采用半微量法测定鸡肉样品中的挥发性盐基氮含量[8]。肉样液的制备：取出鸡块，使用研磨机将鸡肉制成肉泥，称取约20 g 肉泥样品，加入100 mL 去离子水，振荡浸提30 min，过滤得到肉样液。将盛有10 mL 硼酸吸收液及5 滴混合指示液的接收瓶置于冷凝管下端，冷凝管下端插入吸收液的液面以下，准确吸取10 mL 肉样液于蒸馏器反应室内，加入5 mL氧化镁混悬液（10 g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽，蒸馏5 min 后移动蒸馏液接收瓶，使液面离开冷凝管下端，再继续蒸馏1 min。用盐酸标准滴定溶液（0.01 mol/L） 滴定吸收液，终点至蓝紫色。通过公式得样品中的TVBN 值，计算每个样品3 次平行的平均值。

1.3.4 pH 值测定

取10 g 上述制备的肉泥样品，加入氯化钾溶液并摇匀，静置30 min 后，过滤并取滤液，使用pH 计测定样品中的pH 值，仪器稳定后记录数据，计算每个样品3 次平行的平均值。

1.3.5 硫代巴比妥酸值（TBARs 值） 测定

鸡肉中TBARs 值的测定参考Sisse Jongberg 等人[9]的方法，并稍作改动。简言之，将4 种包装的鸡块从包装中取出，使用研磨机将鸡肉制成肉泥，称取约5 g 肉泥样品置于离心管中，加入质量分数为75%的三氯乙酸溶液15 mL，振荡后匀浆；以转速3 000 r/min 离心5 min，吸取上层清液2.5 mL，加入等量浓度为0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液，密封后进行沸水浴30 min。随后取出离心管，冷却至室温，加入3 mL 氯仿，涡旋20 s。以转速3 000 r/min 再次离心，取上清液进行TBARs 值测定。

1.3.6 亮度值L*

将鸡肉切成2 cm×1 cm×1 cm 左右的肉块，用色差仪对肉样横切面亮度值进行测定，光源为D65，记录每块肉的亮度值L*，每个样品测3 个平行并取其平均值。

1.3.7 感官评定

参考高鲲[10]关于鸡肉感官评价的方法，对不同样品的感官品质进行感官评定，组建经过专业培训的5 人感官评定小组，从鸡肉色泽、气味、组织状态3 个方面对鸡肉进行感官等级小组综合认定。

感官评分见表1。

表1 感官评分

2 结果与分析

2.1 不同包装技术对鸡肉中菌落总数的影响

4 种包装技术的鸡肉中菌落总数的测定见图1。

图1 4 种包装技术的鸡肉中菌落总数的测定

对0～6 d 的贮藏期间鸡肉中的菌落总数进行了测定，由图1 可知，第0 天，4 种包装方法的鸡肉菌落总数大致相等，其对数值均仅为3.8 左右；第2 天，托盘包装的鸡肉其菌落总数大幅升高，较其他3 种包装方法显示出明显的差异（p＜0.05）；第4 天，总体趋势并未出现明显变化，真空、气调和贴体包装的鸡肉中菌落总数无显著差异；在第6 天，托盘包装、真空包装、气调包装和贴体包装的鸡肉中菌落总数对数值分别为7.80，6.80，6.40，6.42，结果表明气调包装和贴体包装对于菌群的抑制较其他2 种包装方式更优。分析造成结果差异的原因可能与包装中气体的浓度与含量有关，贴体包装可有效地降低氧气含量，从而抑制菌群的生长繁殖。气调包装可通过增加CO2的含量来有效地抑制多种腐败菌的增殖[11]。

2.2 不同包装技术对鸡肉中TVBN 值的影响

4 种包装技术的鸡肉中TVBN 值的测定见图2。

图2 4 种包装技术的鸡肉中TVBN 值的测定

在肉类食品腐败过程中，由蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质被称为挥发性盐基氮（TVBN），其含量越高则表明氨基酸被破坏的越多，代表食物风味受损越严重。由图2 可知，第0 天，鸡肉中的TVBN 值含量为5.1～5.3 mg/100 g，4 个处理组间并无明显差异；在第2 天测定时，托盘包装的鸡肉中TVBN 值含量达到9 mg/100 g，明显高于真空包装、气调包装和贴体包装；第4 天，仅有气调包装和贴体包装的鸡肉TVBN 值维持在较低含量，仅为8.2 mg/100 g 左右；第6 天，4 种包装方法的TVBN 值含量为托盘包装＞真空包装＞气调包装＞贴体包装。基于TVBN 值这一指标分析，托盘包装的贮藏保质期仅为2 d，真空包装为4～6 d，而气调和贴体包装为6 d 以上。与鸡肉中菌落总数的测定结果相似，表明鸡肉中的菌落总数可能与其腐败变质具有一定的相关性。导致鸡肉品质出现差异的原因可能与试验中气体组成比例、贮藏温度及鸡肉的新鲜度有关[12]。

2.3 不同包装技术对鸡肉中pH 值的影响

4 种包装技术的鸡肉pH 值的测定见图3。

图3 4 种包装技术的鸡肉pH 值的测定

pH 值是评估鸡肉品质和新鲜度的重要指标之一。谷氨酸作为鸡肉中的主要呈味氨基酸，其对鸡肉的鲜味和风味具有明显的影响[13]。鸡肉中水分流失会导致溶质浓度的增加，使pH 值发生变化，直接影响了谷氨酸的解离过程，导致鸡肉品质和风味受损[14]。同时，pH 值也可以直接反映鸡肉的色泽、含水量和氧化程度等多种指标，通常来讲，一级鲜肉pH 值为5.8～6.2，二级鲜肉为6.3～6.6，而鸡肉pH 值达到6.7 以上被认为已经发生变质[15]。由图3 可知，在0 d 时，4 个处理组的鸡肉中pH 值为6.1～6.2，符合一级鲜肉的标准；第2 天，托盘包装的鸡肉中pH 值达到6.44，显著高于气调包装和贴体包装组（p＜0.05），鸡肉品质明显下降，但仍然符合食用标准；第4 天和第6 天的pH 值测定结果显示了相似的趋势，托盘包装组的鸡肉pH 值达到6.72，表明已经发生变质。而真空包装、气调包装和贴体包装的pH 值均低于6.6，且组间未显示出明显的差异（p＞0.05）。这一结果显示，真空包装与气调包装和贴体包装均显示了相似的保鲜效果。温度、真空度和氧气含量是导致鸡肉pH 值变化的主要因素。上述3 种包装技术均可有效地抑制酸性微生物的繁殖，同时可较好地保持鸡肉中的水分含量，使溶质浓度维持在相对稳定的水平，进而调控鸡肉的pH 值。事实上，鸡肉的pH 值还可以通过影响血红蛋白来促进脂质的氧化，而这一过程的加速会使血红素从球蛋白中分离，同时游离血红素逐渐聚集，最终导致鸡肉的氧化和变质[16]。

2.4 不同包装技术对鸡肉中TBARs 值的影响

4 种包装技术的鸡肉TBARs 值的测定见图4。

图4 4 种包装技术的鸡肉TBARs 值的测定

TBARs 值通常用来反映肉类食品中脂肪氧化程度，该值越高则表明肉质的氧化程度越严重。研究表明，肉类中的TBARs 值超过0.5 mg/kg 时证明其已发生腐败变质[17]。由图4 可知，不同包装处理组的鸡肉中TBARs 值随着贮藏时间的延长呈现出明显的上升趋势，在第2 天时托盘和真空包装组的鸡肉TBARs 值显著超过气调和贴体包装（p＜0.05）。在第4 天和第6 天，托盘包装的鸡肉中TBARs 值分别达到0.34，0.58 mg/kg。相比之下，气调包装和贴体包装仅为0.22，0.24 mg/kg和0.37，0.39 mg/kg，显示出相似的保鲜效果。真空包装也可以使鸡肉在6 d 的贮藏期内保持较好的品质，在第6 天时仅为0.42 mg/kg。这一指标显示出与pH 值相似的趋势，表明托盘包装对鸡肉的保鲜期不超过4 d，而气调包装和贴体包装可有效地抑制鸡肉中的TBARs 值的升高，这2 种包装方式可使鸡肉在6 d 的保藏期内不出现明显的氧化。对于这一指标，气调包装显示了最佳的保鲜效果，可能是由于较高的CO2浓度抑制了微生物的生长，使鸡肉可以维持在较低的pH 值环境下，从而减弱鸡肉的氧亲和力和血红素的损失，最终延缓了鸡肉的氧化[18]。这一结果也与先前的一篇报道相似。M Chmiel 等人[6]表明，气调包装可有效地减轻微生物导致的鸡肉脂质氧化，气调包装也被确定为抑制鸡肉氧化的最佳方式。

2.5 不同包装技术对鸡肉亮度值L*的影响

4 种包装技术的鸡肉亮度值L*的测定见图5。

图5 4 种包装技术的鸡肉亮度值L*的测定

L*是表示鸡肉亮度值的指标，是表示食物新鲜度的重要指标之一，也直接决定了消费者对的第一印象，L*越高则表明鸡肉亮度越高，代表鸡肉越新鲜。由图5 可知，在初始0 d 时，所有鸡肉样品的表面亮度值基本一致，均为58 左右；第2 天，所有样品均未显示出明显差异（p＞0.05）。第4 天，托盘包装的鸡肉L*值大幅下降至53.7，而其余3 种包装处理的鸡肉亮度值并未发生明显变化；第6 天，托盘包装的鸡肉亮度值仅为46，真空包装组的样品亮度值也降至53，表明这2 个组在6 d 贮藏期过后，鸡肉新鲜程度大幅降低（p＜0.05）。而气调包装和贴体包装的鸡肉在第6 天时，其亮度值并未出现明显的降低，表明这2 种处理方式对鸡肉的色泽具有良好的改善作用。这一结果与前期的指标测定结果相似，鸡肉的菌群数量、pH 值、TVBN 值等可能对其表面的色泽和亮度具有决定性作用。

2.6 不同包装技术对鸡肉质构的影响

2.6.1 不同包装技术对鸡肉剪切力的影响

4 种包装技术的鸡肉剪切力的测定见图6。

图6 4 种包装技术的鸡肉剪切力的测定

剪切力是反映鸡肉鲜嫩程度的重要指标，通常来讲，鸡肉的剪切力越小则代表嫩度越高，表明鸡肉越新鲜[19]。所有包装方式的鸡肉样品在第0 天和第2 天时剪切力均为2 N 左右；第4 天，托盘包装的样品剪切力大幅升高至4.1 N；第6 天则升至6.4 N，表明在后2 d 的贮藏过程中，托盘包装的鸡肉肉质变差。而气调包装和贴体包装的鸡肉在第6 天时其剪切力仅为3.12 和3.24 N，显著低于托盘包装盒真空包装。因此，气调包装和贴体包装不仅能防止鸡肉变质和亮度下降，同时对于鸡肉的僵化也有良好的调节作用。

2.6.2 不同包装技术对鸡肉弹性的影响

4 种包装技术的鸡肉弹性的测定见图7。

图7 4 种包装技术的鸡肉弹性的测定

弹性值是评价鸡肉质构品质的另一项重要指标，其反应了外力作用时鸡肉的形变程度。由图7 可知，在0 和2 d 所有样品的弹性值并未发生显著的变化；第4 天，托盘包装的鸡肉弹性值显著降低（p＜0.05）；第6 天，其弹性值降至0.88。而其余3 种包装方式对于鸡肉的弹性值均具有良好的改善作用，真空、气调和贴体包装的样品在第6 天的弹性值分别为0.922，0.950 和0.952。造成这一结果的原因可能与鸡肉中水分含量的变化有关，真空包装可较好地保持鸡肉的水分，而气调包装和贴体包装对鸡肉的保水性均具有良好的保护作用[20]。相比之下，托盘包装的鸡肉在贮藏期间水分含量可能流失较多，导致其在第6 天时弹性大幅降低。

2.7 感官评分

不同包装技术对鸡肉感官评分的影响见表2。

表2 不同包装技术对鸡肉感官评分的影响

感官评价是评估肉质食品的关键指标，可最直观地确定食物的风味品质和新鲜程度，也是影响食品的可接受性和销售型的通用指标。为了进一步地明确不同包装方式对于鸡肉品质和风味的影响，结合食品安全国家标准GB 2707—2016 对药膳鸡的鸡肉色泽、气味和组织状态进行了评估。由表2 可知，在第0 天时，4 种包装的所有指标均为满分；第2 天，托盘包装的色泽转为暗淡、光泽较差，但风味和组织状态良好。真空包装、气调包装和贴体包装则保持了较好的肉质品质；第4 天，托盘包装的鸡肉色泽暗淡、气味较差、弹性和组织状态一般，真空包装的鸡肉出组织状态一般外其他指标均良好；第6 天，托盘包装的鸡肉色泽暗淡，同时具有腐败气味，鸡肉弹性丧失，无法使用。真空包装的鸡肉色泽和状态一般，但是气味较差，出现了淡淡的腐败气味。气调包装色泽气味一般，弹性仍然较好，贴体包装气味稍有不足，色泽和组织状态仍然保持地较好。感官评定的结果与前期的指标测定结果基本一致，贴体包装显示了对药膳鸡最佳的保鲜效果。

3 结论

探究了4 种包装方式（托盘包装、真空包装、气调包装和贴体包装） 对药膳鸡鸡肉品质的影响。其中，托盘包装的鸡肉在相对保质期最短，仅为2～4 d，而气调包装和贴体包装则显示出最佳的保鲜效果，这2 种包装方式的鸡肉在6 d 的贮藏期内均保持了较好的品质。气调包装对鸡肉氧化的抑制作用最为显著，而贴体包装则有效地下调了鸡肉中挥发性盐基氮的水平。真空包装对鸡肉的部分参数也显示了良好的保鲜效果。除此之外，仍应进一步优化药膳鸡的包装方式，结合几种包装方式，进一步延长鸡肉的货架期，为药膳鸡的运输与推广提供基础。