林 平，何杨波，李 群，陈 曦，李国林，刘智慧，李咏富*

（1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳 550006；2.贵州金农辐照科技有限公司，贵州贵阳 550006；3.贵阳生产力促进中心，贵州贵阳 550000)

酸是生理学的基本口味之一，也是中国特色饮食文化中不可或缺的重要组成部分。酸汤、食醋等酸味发酵食品在人们日常生活中扮演着重要的调味角色。贵州省地处中国西南腹地，因历史、地理、民族及经济原因，酸食现象尤为突出。悠久的酸食历史孕育出丰富的酸食品类，在贵州省境内，常见的传统酸食就有毛辣酸、米酸、虾酸、辣椒酸、盐酸菜、豆酸及晒醋等128 种，其中，黔东南地区以毛辣酸、米酸为主生产的红酸汤因开胃助消化，富含乳酸、钙、铁等物质，成为地方性特色调味品。近年来，在政府和市场的推动下，红酸汤产业取得了长足发展，工厂化生产加工力度加大，产量和品质都得到提高，但发酵周期长、贮藏保鲜期短仍然是产业发展痛点。本文调研了贵州省主要红酸汤企业，梳理了产业发展制约因素，讨论红酸汤现有研究进展，提出发展对策，以期为政府决策提供参考。

1 红酸汤产业现状

红酸汤又称苗家酸汤，起源于贵州省黔东南苗族地区，因其独特的酸味和浓郁的风味而闻名，现已成为黔菜中独具特色的酸味调味品。它是以西红柿和（或）鲜红辣椒为主要原料，破碎后添加一定比例的生姜、食用盐、白酒等辅料，经密封发酵而成的半固态或液态调味料。目前，在市场上常见的红酸汤主要包括素味红酸汤和油味红酸汤两种，即毛辣角酸和红油酸。近年来，贵州省致力于民族特色食品的开发，地方政府积极推动红酸汤的非物质文化遗产申报工作，红酸汤产业也由传统小作坊式生产转变为工业化生产，生产规模逐步扩大，与重庆麻辣火锅底料、内蒙古涮羊肉火锅底料共同成为我国三大特色火锅底料之一[1]。

红酸汤的主要生产区域在黔东南州，全州获得酸汤食品生产许可（SC）认证的企业有18 家，其中规模以上工业企业3 家，主要分布在凯里市、麻江县、丹寨县、雷山县和镇远县，年产各类酸汤约3 万t（红酸汤产量约为总产量的70%以上），2022 年酸汤产业总产值达1.62 亿元。此外，位于贵阳市、毕节市、遵义市等地的贵州乡下妹食品有限公司、贵州金沙冠香坊调味食品有限公司等企业也开展了红酸汤加工及销售工作。在餐饮体验店建设方面，黔东南州共有酸汤类餐饮企业近600 家，经营范围包括酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤粉、麻辣烫、酸汤小吃（丝娃娃）等产品。随着少数民族特色饮食的开发与贵州省旅游业的发展，红酸汤逐渐从贵州省走向全国，成立了酸汤协会，发布了团体标准《酸汤调味料》（T/CNFIA 117—2020），酸汤及酸汤食品在北京市、上海市、广州市、深圳市等地市场反馈良好，大大推动了贵州省酸汤产业的发展，生产规模和生产厂家逐年增多[1-2]。然而产业在快速发展的同时，也存在许多制约因素，主要体现在以下3 个方面。

1）产业发展缺乏人才。贵州省红酸汤企业多分布于县级工业园区，属劳动密集型食品加工行业，所属区位及薪资水平相对较低，难以吸引酸汤生产加工和销售人才聚集，企业大多存在从业人员不稳定、文化水平低、工作能力弱、可持续发展后劲不足等特点。2）企业财力投入有限。红酸汤属贵州省特色生态食品，但其生产附加值较低，商品利润较薄，进而导致红酸汤加工企业的后续发展缺乏强有力的资金支持，对产业扩展存在极大限制。3）加工技术有待应用优化提高。目前，虽然有较多研究涉及红酸汤，但大多停留在基础研究水平，离实际应用和效益产生尚有较大距离。同时，由于企业人才和资金的缺乏，产品的科技投入和成果产出严重不足，产品同质化严重，终端市场竞争激烈。

为规范红酸汤生产，保障酸汤品质，2012 年以来，企业团体、科研院所等单位联合制定了《贵州酸汤调味料》（T/GZSX 025—2018）、《地理标志产品 凯里红酸汤》（DB52/T 986—2015）、《酸汤调味料》（T/CNFIA 117—2020）等地方标准和团体标准，有效推动了红酸汤产业的长足和规范发展。

2 红酸汤研究进展

随着红酸汤产品的受众面越来越广，其生产加工、贮藏保鲜等方面的研究也逐步受到关注。主要研究方向集中于营养成分检测、微生物区系分析、加工工艺优化等方面，其中大部分研究人员关注酸汤优势微生物、优势菌群、特征风味、品质提升等基础性领域，但最终转化到生产上的应用成果仍然有限。

2.1 加工工艺

1）按照红酸汤种类区分，其生产工艺主要区别为原料和辅料的差异处理[3]。毛辣角酸主要原料为野生西红柿，洗净破碎后加入辅料，待其自然发酵后即可使用，其酸味醇厚，色泽淡红；红油酸则是以酸辣椒为主要原料，用植物油炒至见红油后，加入野生西红柿炒香出色，加汤熬制后调制而成，其味酸辣醇厚，色泽鲜红。2）按照生产方式区分，红酸汤的生产工艺主要差异在于是否需要接种发酵菌[4]。3）传统生产工艺：西红柿、鲜红辣椒等原料去柄后清洗，经晾干、破碎、搅拌后装坛，灌满坛沿水加盖发酵15 d。4）工业化生产工艺：第1 阶段，原料清洗晾干后，经粉碎、搅拌、接种后装坛发酵；第2 阶段，二次精磨、二次发酵后搅拌，加入调味提香后再灌装杀菌。

2.2 营养成分

在酸汤营养方面，乳酸、钙、磷等成分是酸汤的特征性营养成分，酸汤产品主体风味是酸类物质，红酸汤有机酸中乳酸含量最高，其次是乙酸，其他有机酸还包括酒石酸、柠檬酸和丁二酸等[5]。矿物质以钙、磷、铁含量较高。除了对营养成分进行探索，研究人员还对红酸汤中的营养价值及功能性成分进行了研究，结果表明贵州省红酸汤含有较多的全反式番茄红素，其含量是新鲜番茄的60%左右[6]。

2.3 微生物菌群

酸汤发酵过程中的微生物菌群多样性丰富，其变化规律与发酵菌、发酵时间等因素直接相关，其中，优势微生物菌群与品质特征形成具有直接相关性，优势菌种复合发酵可有效提高酸汤品质[7]。在此基础上，部分学者明确了红酸汤绝对优势细菌属为乳酸杆菌属，优势真菌属为毕赤酵母、假丝酵母和哈萨克斯坦酵母，为优良菌种筛选、工艺配方优化提供了基础数据[8-9]。最新研究仍然围绕传统红酸汤发酵过程中微生物菌群结构、有机酸、挥发性风味物质等方面进行，以筛选优势菌种，促进复合发酵为主要目的，制备便携式酸汤食品，拓展红酸汤应用范围[1,9]。目前，研究人员从红酸汤半成品中分离鉴定得到16 种细菌（其中12 种为乳酸菌，3 种为酵母菌），开发了以工业菌种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌为主的混合菌发酵酸汤，结果表明混合菌发酵制得的红酸汤的挥发性化合物占酸汤总挥发物的比重最大，其次为嗜酸乳杆菌组，再次为自然发酵组，最少为植物乳杆菌组。

2.4 贮藏保鲜

目前，贵州省红酸汤的生产方式仍然以传统自然发酵为主，微生物菌群混杂且不稳定，发酵周期长，品质差异大[3,8]。同时，易受生产环境污染，极有可能造成腐败、胀瓶、发霉变质等问题，影响红酸汤成品品质。为延长红酸汤货架期，大部分生产企业添加脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等防腐剂对红酸汤进行保鲜。近年来，辐照技术也因其杀菌效果优、无毒无残留、不破坏包装等优势，成为红酸汤等低温发酵食品的有效杀菌消毒手段。特别是针对酸汤中的嗜热菌、大肠杆菌、真菌分生孢子等微生物，传统杀菌技术都不能有效实现商业无菌，在产品贮藏后期，特别是遇到高温天气情况，酸汤易发生后发酵、胀瓶等现象，严重影响了红酸汤的商品属性。

研究发现，在较低辐照剂量（4～6 kGy）下，可有效杀灭红酸汤中的嗜热菌、大肠杆菌、真菌分生孢子；若结合较低温度的热处理（50～60 ℃），可以在更低的辐照剂量（低于2 kGy）下杀灭上述微生物[10]。此外，红酸汤中的微生物对辐照处理敏感，采用2 kGy 的低剂量辐照处理后，酸汤中的菌群总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌等微生物数量急剧下降，连续贮藏12 个月其微生物数量均处于较低水平，货架期远远长于传统生产的酸汤（4～6 个月）[11]。且辐照处理不会导致红酸汤体系黏度显著下降，不会降低有机酸、氨基酸、蛋白质、脂肪酸、矿物质等营养物质的含量[12]。虽然辐照后红酸汤的乳酸菌含量略低于未辐照的红酸汤，醋酸含量、番茄红素、氨基酸态氮也略低于对照，但差异不显著，即辐照处理对红酸汤的营养成分无明显影响[13]。

3 贵州省红酸汤产业发展对策

随着地方特色少数民族传统食品的开发，贵州省红酸汤备受消费者青睐，酸汤生产厂家、生产规模和年产量均明显提升，然而受限于生产工艺、从业人员结构、品牌打造等因素，产业发展仍然面临一系列问题，技术研发、规范化生产、品牌打造仍然是产业发展急需解决的关键[14]。

3.1 重视人才培育，加强技术研发

人才和技术是红酸汤产业做大做强的根本保障。贵州省现有的酸汤生产企业普遍存在对人才重视不够，研发投入少或没有，而未来的产业发展，技术创新是关键盈利点。酸汤关键技术在于发酵和保鲜环节，加大对这一关键点的重视和投入力度，优化酸汤生产工艺，对酸汤发酵温度、发酵时间、发酵容器、制酸菌种、贮藏保鲜等进行系统研究和设备配置，以缩短发酵周期，延长酸汤货架期，避免传统生产工艺带来的酸汤腐败现象，保障酸汤品质。加大人才吸纳力度，增进与高校和科研院所的技术交流与合作，推动酸汤产业的基础和应用技术研发，是从根本上解决企业生产工艺落后、科技含量低、同质化严重等技术共性问题的必要措施。

3.2 拓宽投融资渠道，坚持规模化发展

以地方传统酸食发展集团为投融资平台，加大招商引资力度，广泛吸纳民间资本和其他社会资本，以股权、经销权等为纽带进行企业的资产、技术、市场营销渠道、品牌等资源的整合，实现企业的规模经营和产品升级。设立传统酸食产业发展基金，用于品牌宣传保护、新产品研发、市场开拓、电商平台建设和贷款贴息等，对企业项目申报、品牌创建等方面给予倾斜性引导，鼓励有实力的企业上市融资，促进大型品牌骨干酸食企业资本多元化。鼓励传统酸食生产企业抱团发展，对现有小作坊和小企业进行有效整合，兼并重组，组建传统酸食加工发展集团，发挥“1+1＞2”的效应。延伸产业链条，坚持传统工艺和现代技术结合，加大技术创新投入力度，优化产品结构，增加高附加值的有机、绿色、高品质产品及保健品、医药产品的比重，丰富产品种类，焕发传统酸食产业的现代活力。

3.3 加大政策扶持力度，提高品牌美誉度

贵州省黔东南州酸汤生产企业虽然有上百家，但有规模且经营效益较好的企业仅18 家，整体发展规模仍然较小。在产业发展的关键期，政府的扶持力度仍需加大，在政策扶持、主导宣传、联合行业力量打造公共品牌上提供支持。如开展公共品牌宣传推广，持续发掘地方特色、民族文化和人文背景，充分结合贵州省大生态、大旅游、大数据发展战略，通过户外广告、电子商务、旅游推介、农特展销等多种形式进一步树立贵州省传统酸食的品牌形象[15]。同时，牵头制定酸汤生产加工和酸汤餐饮行业地方标准，引导培育龙头企业，整合产业资源，推动“酸汤+”产业发展，使红酸汤与贵州省现代农业、旅游业等产业融合发展。