郭燕丽，周 俊，杨雨桐，张 芸，高 琼

（湖北经济学院，湖北武汉 430205）

湖北淡水鱼种类多，尤其是鲢鱼年产量近年来维持在50万t以上，约占国内鲢鱼总产量的14.06%[1]。近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对鱼糜制品的需求量和品质要求均有很大程度的提高[2]。但鲢鱼土腥味重，直接蒸煮并不能有效去除味道，湖北人常将其制成鱼丸、鱼糕，鱼丸和鱼糕颜色亮白、口感佳、弹性好，深受国内外广大消费者的青睐。

湖北的柑橘品种丰富，柑橘深加工企业众多，全省现有柑橘种植品种50多个，柑、橘、橙、柚产量占比分别为39.18%、41.36%、16.09%、3.37%，是国内少有的全年柑橘鲜果供应区[3]。晒干柑橘皮经发酵后制得的发酵陈皮粉中含有橙皮素单葡萄糖苷，本研究拟将发酵陈皮粉加入鲢鱼鱼糜制成陈皮鱼糕。发酵陈皮粉的添加可以调节人体肠道菌群，有益健康；还能改善鱼糕的感官风味和性状质地，使其更适合面点熟馅加工。本文通过单因素试验、正交试验和TPA全质构特性测定确定陈皮鱼糕的配方以及鱼糕的弹性、咀嚼性等指标数据。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻鲢鱼鱼糜，武汉梁子湖产品加工有限公司；发酵陈皮粉，广东金骏康生物技术有限公司；浓缩生姜汁，福建跃龙食品有限公司；食盐，长江盐化有限公司；鸡蛋，北京正大蛋业有限公司；肥猪肉膘，中百仓储藏龙岛店；生粉，中百仓储藏龙岛店；小葱，中百仓储藏龙岛店。

1.2 仪器与设备

ZBC-23系列电子天平，中国凯丰集团；FP3010料理机，博朗集团；DZQ400/2D真空机，浙江金华安盛科机械有限公司；KADOK1/6蒸箱，方太集团；TA.XT 2i/50质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.3 试验方法

1.3.1 陈皮鱼糕加工工艺流程

陈皮鱼糕加工工艺流程见图1。

图1 陈皮鱼糕加工工艺流程

1.3.2 陈皮鱼糕制作工艺要点

（1）解冻鱼糜。将冷冻后的鲢鱼鱼糜分装于真空袋中，每份100 g，使用前放置在流水下解冻，直到完全软化。

（2）称量。称量辅料1（浓缩姜汁4 g、盐4 g、肥猪肉膘末50 g、蛋清30 g、葱汁水40 g、发酵陈皮粉3 g、淀粉27 g）和100 g鱼糜，确定其为陈皮鱼糕制作的基础配方。

（3）搅拌。将称量好的原料放入料理机中搅拌，速度为3档，顺时针搅拌4 min，直至搅拌均匀且鱼肉上劲。

（4）生坯成型。将搅拌好的陈皮鱼糕装入真空袋中，放在真空机中真空，排出空气。

（5）熟制。将真空后的鱼糕放在预热好的蒸箱中，85 ℃蒸制18 min，得成熟陈皮鱼糕。

1.3.3 陈皮鱼糕感官评价标准

结合鱼糕的特点，由食品专业相关的同学对陈皮鱼糕进行感官评分，具体评分标准见表1和表2。

表1 陈皮鱼糕感官评价标准

表2 等级评分说明

1.3.4 单因素试验设计

（1）发酵陈皮粉添加量的单因素试验设计。其他原料添加量遵循基础配方，发酵陈皮粉添加量设置为3 g、5 g、7 g、9 g，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85 ℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（2）蛋清添加量的单因素试验设计。其他原料添加量遵循基础配方，蛋清添加量设置为30 g、40 g、50 g、60 g，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（3）淀粉添加量的单因素试验设计。其他原料添加量遵循基础配方，淀粉添加量设置为27 g、32 g、37 g、42 g，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（4）料理机搅拌时间的单因素试验设计。原料添加量遵循基础配方，设置料理机搅拌时间为4 min、5 min、6 min、7 min，进行真空后，85℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（5）蒸箱蒸制时间的单因素试验设计。原料添加量遵循基础配方，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85 ℃蒸制18 min、21 min、24 min、27 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

1.3.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，将蒸箱蒸制时间（A）、料理机搅拌时间（B）、淀粉添加量（C）作为正交试验因素，设计正交试验，正交试验因素及水平见表3。

表3 正交试验因素水平设计

1.3.6 TPA全质构试验

根据正交试验优化后的工艺配方，设计产品对照试验。分别设置样品组（添加发酵陈皮粉）和对照组（不加发酵陈皮粉），分别对常温样品和复热样品进行TPA全质构试验，样品复热的方法是将KADOK1/6蒸箱预热到60 ℃，放入真空熟制的鱼糕，加热10 min。

使用TA.XT 2i/50质构仪在室温下测定样品的硬度、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性和胶黏性。测定条件为样品尺寸：30 mm×30 mm×15 mm；探头：P/36R圆柱形探头；测前、测中、测后速度：5 mm·s-1；触发感应力：5 g；压缩比：50%；选取等指标作为特征参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 发酵陈皮粉添加量对产品感官评分的影响

由图2可知，随着发酵陈皮粉添加量的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。这是因为发酵陈皮粉中具有较高含量的橙皮素单葡萄糖苷，会影响产品的口感和颜色。发酵陈皮粉添加量为3 g时，陈皮鱼糕颜色较浅、香味较淡；发酵陈皮粉添加量为5 g时，陈皮鱼糕呈现出浅棕黄色，有适度的陈皮风味，口感最好，感官评分最高；发酵陈皮粉添加量增加到7 g及以上时，陈皮鱼糕颜色深，风味发苦。因此，发酵陈皮粉的最适添加量为5 g。

图2 发酵陈皮粉添加量对陈皮鱼糕感官评分的影响

2.1.2 蛋清添加量对产品感官评分的影响

蛋清的加入可使鱼肉口感爽弹，因为液态蛋清中的蛋白质受热凝固后，会变得爽口、滑嫩、Q弹。由图3可知，随着蛋清添加量的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。蛋清添加量为30 g时，陈皮鱼糕的生坯质地黏稠，填入鱼糕模具时很难充满模具边角空隙，成品糕体中也易有空气孔洞；蛋清添加量为40 g时，陈皮鱼糕口感最佳、弹性最好，感官评分最高；继续增加蛋清添加量，鱼糜胶体混合物黏性逐渐下降，难以成团，同时蛋清风味会逐渐掩盖陈皮鱼糕特有的风味。因此，蛋清的最适添加量为40 g。

图3 蛋清添加量对陈皮鱼糕感官评分的影响

2.1.3 淀粉添加量对产品感官评分的影响

鱼糜具有凝胶强度低的特点，加入淀粉可提高鱼糜的凝胶性和持水性，使陈皮鱼糕坯体更加聚拢[4]。由图4可知，随着淀粉添加量的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。原因是陈皮鱼糕在加热过程中，蛋白质会变性，蛋白质之间相互作用会形成三维网状空间结构，淀粉糊化和颗粒吸水可填充三维结构，使陈皮鱼糕凝胶强度增大。若淀粉添加量过多，会使鱼糕的凝胶网络结构更为致密，甚至过于黏稠且发硬[4]。淀粉添加量为37 g时陈皮鱼糕的感官评分最高，口感及弹性表现最佳，因此确定淀粉的最适添加量为37 g。

图4 淀粉添加量对陈皮鱼糕感官评分的影响

2.1.4 料理机搅拌时间对产品感官评分的影响

使用料理机搅拌鱼糜可以代替手工搅拌，使鱼糜与其他物质充分混合均匀且上劲，同时还可以减少搅拌过程中气泡的产生。由图5可知，随着料理机搅拌时间的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。料理机搅拌时间为4 min时，鱼肉上劲效果差；料理机搅拌时间为6 min时，鱼糜混合物软硬、黏性适度，水分保持完好，鱼糜上劲适度，具有良好的可塑性；继续增加料理机搅拌时间，鱼糜混合物变干，鱼糕的口感变差。因此，最适料理机搅拌时间为6 min。

图5 料理机搅拌时间对陈皮鱼糕感官评分的影响

2.1.5 蒸箱蒸制时间对产品感官评分的影响

由图6可知，随着蒸箱蒸制时间的延长，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。蒸箱蒸制时间为18 min时，陈皮鱼糕表面和切面气孔较大；蒸箱蒸制时间为24 min时，陈皮鱼糕表面光滑，切面气孔较少或者分布均匀，按压回弹时间短；继续增加蒸制时间，陈皮鱼糕质地变差，影响口感。因此，最适蒸箱蒸制时间为24 min。

图6 蒸箱蒸制时间对陈皮鱼糕感官评分的影响

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表4。根据k值得到陈皮鱼糕的最佳工艺配方为A1B2C1，根据感官评分，最佳工艺配方为A1B2C2。进行验证实验，得到A1B2C1工艺配方制得的陈皮鱼糕的感官评分为81.3分，因此A1B2C1为最优组合。正交试验得到陈皮鱼糕的最佳工艺配方为鱼糜100 g、浓缩姜汁4 g、盐4 g、肥猪肉膘末50 g、蛋清40 g、葱汁水40 g、发酵陈皮粉5 g、淀粉35 g，料理机搅拌时间6.0 min，蒸箱蒸制时间22 min。

表4 陈皮鱼糕正交试验结果

2.3 TPA全质构特性测定结果

2.3.1 硬度分析

硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力[5]。如图7所示，在常温和复热条件下，样品组鱼糕的硬度均大于对照组；在对照组和样品组中，复热条件下鱼糕的硬度均降低，说明加入陈皮粉会使鱼糕的硬度升高，进行复热会使鱼糕的硬度降低。硬度直接影响破坏鱼糕所需的力，硬度越大，破坏鱼糕所需的力越大。鱼糕如果用于馅料加工，为了在刀工处理、拌馅和包捏过程中更好地保持其加工形态，不被外力破坏，需保持较高的硬度，而加入陈皮粉有助于提升鱼糕的硬度。

图7 不同条件下鱼糕硬度的测定结果

2.3.2 回复性、内聚性、弹性分析

回复性反映了食品以弹性变形保存的能量，表示变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度。内聚性反映的是咀嚼食物时食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质；弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力[5]。

如图8所示，与常温对照组相比，常温样品组鱼糕的回复性、内聚性、弹性指标均升高，说明加入发酵陈皮粉后，鱼糕在制馅时的刀工处理和在常温拌馅环节中更容易保持刀面的光滑整齐和鱼糕的颗粒完整形态。复热之后，复热样品组的回复性、内聚性升高，弹性降低，说明在以鱼糕为原料制作熟馅的加热烹制过程中，样品组的加工形态在烹制翻炒时受轻度外力的影响小，不容易发生变形和破碎，从而使制得的熟馅中鱼糕颗粒完整。而在鱼糕食用时，受相对较为集中牙齿咬切力的影响，样品组鱼糕的形态改变相对更加容易实现，表现出更好的适口性。

图8 不同条件下鱼糕回复性、内聚性、弹性的测定结果

2.3.3 胶黏性、咀嚼性分析

咀嚼性是指将食品咀嚼到可以吞咽的状态所需的能量，在数值上用胶黏性和弹性的乘积表示[5]。如图9所示，与常温对照组相比，常温样品组鱼糕的胶黏性、咀嚼性升高，说明加入发酵陈皮粉后，鱼糕在加工环节中更好地保留了其形态的完整性，在最后的食用环节也更具颗粒感，使制得的熟馅更加爽口、口感层次分明。在复热条件下，对照组和样品组鱼糕的胶黏性、咀嚼性都比其在常温状态时的胶黏性和咀嚼性降低，说明制成的鱼糕适合于常温状态的储存运输和切配加工，加热后食用也比常温状态更容易咀嚼，具有更好的适口性。因此鱼糕适合于热加工形式的最终出品。

图9 不同条件下鱼糕胶黏性、咀嚼性的测定结果

3 结论

本试验通过单因素试验和正交试验得到陈皮鱼糕的最佳配方为鱼糜100 g，浓缩姜汁4 g，盐4 g，肥猪肉膘末50 g，蛋清40 g，葱汁水40 g，发酵陈皮粉5 g，淀粉35 g；鱼糕混合物使用料理机搅拌时间为6.0 min，蒸箱熟制时间为22 min，温度为85 ℃。同时通过TPA全质构特性测定，对其硬度、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性等指标进行了检测，结果反映出陈皮鱼糕具有更好的弹性、咀嚼性和加工属性。在硬度方面，虽然处理陈皮鱼糕更加费力，但是可以保存鱼糕的加工形态，在包捏和拌馅时手感更佳；在食用过程中，因其弹性和咀嚼性好，具有更好的口感，颗粒感更强。