刘 洋，李凯旋，王金花，王嘉楠，谢建春,*

（1.老年营养与健康教育部重点实验室，北京工商大学轻工科学技术学院，北京 100048；2.广东美的厨房电器制造有限公司，广东佛山 528311）

鸭肉因其营养价值高、多汁柔软的口感和独特的风味深受消费者喜爱[1]。据不完全统计，在我国肉鸭的年出栏量约42 亿只，居世界首位，鸭肉总产量占肉类总量的12.50%[2]。肉在烹饪过程中发生复杂的物理化学变化。烹饪方式对于肉的风味及氨基酸、脂肪酸等营养指标有重要影响。Yu 等[3]比较了煮、炸、烤三种方式烹饪的云南瓢鸡肉，发现烤制的肉中油酸含量及游离氨基酸总含量均最高，风味物质3-甲硫基丙醛、苯甲醛、丙酮、2-丁酮、γ-丁内酯、2-乙基呋喃的含量最高。由于鸭肉中的磷脂易氧化产生令人不悦的腥味[4-5]，因此鸭肉多以烤制为主。鸭肉的传统烤制已有六百多年历史，至今形成了北京烤鸭、南京烤鸭和广式烧鸭几种烤鸭制品。根据加工方式的不同，传统方式烤鸭主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派。对于传统烤鸭的挥发性风味物质分析已有一些报道，Liu 等[6]采用顶空固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（HS-SPME/GC-O-MS）分析传统挂炉烤鸭鸭胸肉的风味，鉴定出糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛等物质。蒋平香等[7]采用HS-SPME/GC-MS 分析发现（E,E）-2,4-壬二烯醛、己醛、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等为广式烧鸭不同加工阶段的特征性挥发性成分。刘欢等[8]采用HS-SPME/GC-O-MS 分析北京烤鸭腿肉，检测出关键挥发性风味物质为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。

传统方式烤鸭具有制作周期长、污染环境、食品安全性不高等缺点[9-10]。而电烤箱烤制因其安全、无污染、方便快捷等优势，越来越受到人们的青睐[11]。本实验使用电烤箱采用两种方式（直接烤、包锡纸烤）烤制鸭腿，比较了二者烤制后肉的脂肪酸、氨基酸组成营养指标，采用HS-SPME/GC-MS、GC-O 分析了二者的挥发性风味物质构成差异。研究结果对于发展新型的电烤箱烤鸭技术具有指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸭腿（樱桃谷鸭，45 天日龄，冷链运输，-18 ℃冷冻保存） 正大食品公司；二氯甲烷、C5～C29正构烷烃 色谱纯，北京迪马科技公司；无水硫酸钠 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、2,4,5-三甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、苯并噻唑、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫、2,6-二甲基吡嗪、己醛、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-十一烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基-4-羟基-3-呋喃酮、对甲酚（纯度均≥95%）、18 种氨基酸混标、乙腈（色谱纯）、N-（叔丁基二甲硅烷基）-N-甲基三氟乙酰胺（97%） 北京百灵威科技有限公司；脂肪酸甲酯标准品 色谱纯，上海安谱实验科技有限公司。

锡纸（20m×40 cm 厚度0.0125 μm） 太仓市鑫铭塑料制品有限公司；萃取纤维DVB/CAR/PDMS（2 cm，50/30 μm） 美国Supelco 公司；N-EVAP-12干浴氮吹仪 美国Organomation Associates 公司；7890A-5975C 型气相色谱-质谱联用仪、7890A 气相色谱仪 美国Agilent 公司；DATU2000 型嗅闻仪美国DATU Inc 公司；AT4516 多路温度测试仪 常州安柏精密仪器有限公司；PT2500 烤箱 广东美的厨房电器制造有限公司；DF-101S 型恒温加热磁力搅拌水浴锅 河南予华仪器有限公司；KQ-500DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 将生鸭腿解冻，擦干表面水分，放于烤盘中，鸭腿用锡纸包裹好或不包裹，按照实验设计条件进行烤制，即设置烤箱温度230 ℃，烤制时间40 min。称量、计算烹饪损失并进行感官评价；去除骨和皮，取鸭腿瘦肉部分，液氮冷冻下搅碎成肉泥，备用。

按如下公式计算烹饪损失：

式中：m1表示生鸭腿的质量（g）；m2表示烤制后鸭腿的质量（g）。

1.2.2 感官评价 感官评价小组由8 位食品风味领域研究生（6 女、2 男）组成，均有一年以上的肉制品感官评定经验，经感官评价小组评价样品及讨论，确定四个代表性感官属性描述词：烤肉味、腥味、蒸煮味、口感（肉嫩、不柴），对各感官属性按照满分5 分进行口尝打分，结果取平均值，每次评价前用温水漱口，打分标准如表1 所示。

表1 感官评价计分标准Table 1 Standard for sensory evaluation

1.2.3 脂肪酸分析 脂肪提取及含量测定：参考国标GB 5009.168-2016 进行[12]。称取1.2.1 中的样品4 g 置于圆底烧瓶中，加入20 mL 二氯甲烷-甲醇溶液（V1:V2=2:1），25 ℃超声提取（功率70%）15 min，用滤纸滤出提取液，重复上述操作三次，合并提取液并旋转蒸发至干，得到脂肪样品，称量。

脂肪酸衍生化：参考GB 5009.168-2016 的方法[12]。向圆底烧瓶中加入2 mL 内标十三烷酸甲酯（5 mg/mL），再加入4 mL 异辛烷和100 μL 氢氧化钾-甲醇溶液（2 mol/L），猛烈振摇溶解。再加入1 g无水硫酸氢钠，猛烈振摇，静置10 min，取上清液进行GC-MS 分析。

GC 条件：HP-5MS 色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升温程序：起始温度100 ℃，保持5 min，以4 ℃/min 升至300 ℃；载气He，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃；进样1 μL；分流比20:1。

MS 质谱条件：电子轰击离子源（EI）；能量70 eV；离子源温度230 ℃；辅助加热线温度250 ℃；四级杆温度150 ℃；全扫描模式；扫描质量范围33～450 amu。

通过检索NIST 11 谱库及进样标品鉴定脂肪酸甲酯。脂肪酸甲酯含量按如下公式计算，脂肪酸甲酯与脂肪酸之间的转化系数参照GB 5009.168-2016[12]。

式中：xi表示脂肪酸含量（mg/g）；Ai表示脂肪酸酯峰面积；As表示内标十三烷酸甲酯的峰面积；V 表示加入内标十三烷酸甲酯的体积（mL）；Cs表示十三烷酸甲酯的浓度（mg/mL）；m 表示肉的质量（mg）；F 表示脂肪酸甲酯转化为脂肪酸的系数。

1.2.4 总氨基酸分析 氨基酸提取：参考GB 5009.124-2016 进行[13]。称取1.2.1 中的样品0.5 g 于50 mL耐压管中，加入25 mL（6 mol/L）盐酸，置于烘箱中110 ℃酸解24 h，使用滤纸滤出液体，用去离子水定容至50 mL，备用。

氨基酸衍生化：参考黄志等[14]的方法，取100 μL上述氨基酸提取液到进样瓶中，氮气吹干，加入100 μL 乙腈和100 μL N-（叔丁基二甲硅烷基）-N-甲基三氟乙酰胺（MTBSTFA）混合均匀，加盖密封，在烘箱中78 ℃下反应35 min。冷却至室温，进行GC-MS 分析。

GC 条件：HP-5MS 色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升温程序：起始温度80 ℃，保持1 min，以20 ℃/min 升至140 ℃，再以3.5 ℃/min 升至290 ℃，保持15 min；进样口温度280 ℃；载气He；流速1.2 mL/min；进样量1 μL；不分流模式进样。

MS 质谱条件：电子轰击离子源（EI）；能量70 eV；离子源温度230 ℃；四级杆温度150 ℃；辅助加热线温度250 ˚C；溶剂延迟8 min；选择离子扫描模式，各氨基酸的扫描离子也参照黄志等[14]的方法。

氨基酸含量计算：配制混合氨基酸标准溶液，进行系列稀释和气-质分析，绘制峰面积与各氨基酸浓度的外标工作曲线（R2均达到0.99 以上）。根据标准曲线计算样品中的各个氨基酸浓度（μg/mL）,然后进一步计算得出肉中各氨基酸的含量（g/100 g 肉），各氨基酸的标准曲线见表2。

表2 17 种氨基酸的标准曲线Table 2 Calibration curves of 17 amino acids standards

1.2.5 挥发性风味物质分析 HS-SPME 条件：称取2.0 g 样品于20 mL 样品瓶中，加入2.5 g 水、0.5 g NaCl、3 μL 邻二氯苯内标（81.475 μg/mL，溶剂二氯甲烷）混合均匀，样品65 ℃下预平衡10 min，再于该温度下萃取40 min。

GC 条件：DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升温程序：初始柱温35 ℃，保持5 min，以2 ℃/min升至70 ℃，以3 ℃/min 升至130 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃；进样口温度250 ℃，载气（He）流速1.0 mL/min，不分流模式，解吸3 min。

MS 质谱条件：电子轰击离子源；能量70 eV；离子源温度230 ℃；四级杆温度150 ℃；全扫描模式，质量扫描范围：33～450 amu；溶剂延迟3 min。

在相同色谱条件下进样正构烷烃（C5～C29），RI 值计算公式如下：

式中：tn和tn+1分别表示碳数为n，n+1 的正构烷烃保留时间；ti表示碳数在n 和n+1 之间出峰的化合物保留时间。

通过检索NIST11 谱库、对比保留指数、进样标准品鉴定化合物。化合物含量计算如下：

式中：mi表示化合物在肉中的含量（ng/g 肉）；Ai表示化合物的峰面积；A0表示内标的峰面积；C0表示内标的浓度（μg/mL）；V0表示加入内标的体积（μL）；m 表示样品质量（g）。

1.2.6 GC-O 分析 HS-SPME 条件同上。GC-O 装置由Agilent 7890A GC 及气味测量仪组成，毛细管柱为DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm），起始柱温40 ℃，5 ℃/min 升至230 ℃；载气为N2（纯度为99.999%），流速1 mL/min，进样口温度250 ℃，萃取纤维解吸3 min。

采用稀释法（Aroma extract dilution analysis,AEDA）进行嗅闻分析，设置进样口分流比为不分流、2:1、4:1、8:1、16:1、32:1、64:1、128:1，由三名评价人员进行嗅闻。基于GC-MS 结果、对比保留指数、气味特征及进样标准品鉴定化合物。

1.3 数据处理

实验结果表示为平均值±标准偏差（n=2）。所有表格使用Microsoft excel 2016 软件绘制。采用IBM SPSS Statistics 27.0 软件进行显著性差异（P<0.05），SIMCA 14.1 软件进行正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）。雷达图采用Origin 2021 软件绘制。

2 结果与分析

2.1 感官评价和烹饪损失

感官品质和烹饪损失是评价加工肉产品质量的重要指标。感官评分越高，则产品越容易被消费者接受；烹饪损失越大，表明烹饪产品的得率越低。由表3可见，与包锡纸烤制鸭腿相比，直接烤制鸭腿的烹饪损失高，为36.89%。直接烤制时烹饪损失高，主要与烤制时汁液流出较多有关。Küçüközet 等[15]使用烤箱直接烤制鸡腿，烹饪损失为35.27%±3.92%，与本实验结果类似。相比之下，直接烤制鸭腿的烤肉味更强，而包锡纸烤制的鸭腿肉的烤肉味较弱、有蒸煮味和腥味较重、肉更嫩。

表3 两种烤制方式鸭腿的感官评价和烹饪损失Table 3 Sensory evaluation and cooking loss of duck leg with two roasting methods

2.2 脂肪酸分析结果

脂肪酸是肉的重要营养成分。为此，测定烤制前后鸭腿肉的脂肪酸组成，以评价鸭腿烤制后营养性变化。由表4 可知，生鸭腿肉的脂肪含量为3.23%，包锡纸烤制和直接烤制后，肉中脂肪含量分别为4.93%和5.83%。生鸭腿肉中共检测出12 种脂肪酸，含量最高的为油酸、其次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸，这与秦乐蓉等[16]分析樱桃谷鸭胸肉的脂肪酸组成结果类似。与生鸭腿肉相比，采用两种方式烤制后，肉的脂肪含量和各个脂肪酸的含量均显著升高，且直接烤制升高幅度更大。鸭腿烤制后肉中脂肪酸组成变化主要与肉的失水[17]、热解的皮下脂肪向肉中迁移[6]两方面有关。直接烤制时，烤制过程汁水损失大，烹饪损失大（表3），故烤制后肉的脂肪含量以及各脂肪酸含量升高幅度更大。

表4 烤制前后鸭腿肉的脂肪酸组成Table 4 Composition of fatty acids in duck leg meat before and after roasting

常通过计算PUFA（多不饱和脂肪酸）/SFA（饱和脂肪酸）比值进行评价肉制品的脂肪酸营养指标，该值越大表示肉的营养价值越高。表4 中包锡纸烤后的肉中PUFA/SFA 值低于直烤，说明包锡纸烤后的鸭腿肉的营养指标不如直烤。黄业传等[18]比较了包锡纸和直接烤制的猪肉的脂肪酸组成，用锡箔纸包裹烤制时PUFA/SFA 值也显著降低，与本实验结果一致。烤制过程中皮下脂肪热解，采用包锡纸烤制方式烤制鸭腿时热解的脂肪不容易流出，更多地向肉中迁移，因此包锡纸烤制鸭腿肉的PUFA/SFA 值低于直接烤制鸭腿肉。

2.3 氨基酸分析结果

氨基酸的分析结果如表5 所示。生肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸，其次为赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸，与谢程炜等[19]的研究结果一致。采用两种方式烤制后肉的氨基酸含量均升高，这主要与烤制时肉失水造成蛋白质含量升高有关[20]。与包锡纸烤制比较，由于直接烤制失水更多，因此直接烤制肉中各氨基酸的含量及氨基酸的总含量上升幅度均较大。

表5 烤制前后鸭腿肉氨基酸组成Table 5 Composition of amino acids in duck leg meat before and after roasting

氨基酸的种类和含量对肉类营养价值有重要影响，必需氨基酸（EAA）与总氨基酸（TAA）的比值（EAA/TAA）可作为评价肉的营养指标，该值越大表示肉的营养价值越高[21]。表5 中，直接烤制肉的必需氨基酸与总氨基酸的比值为40.44%，而包锡纸烤制肉的必需氨基酸与总氨基酸的比值为40.21%，前者的营养指标高于后者。

2.4 挥发性风味物质分析结果

采用HS-SPME/GC-MS 对两种烤制方式鸭腿肉的香气成分进行分析，由表6 可知，共检测到44 种化合物，包括醛类20 种、醇类6 种、酮类4 种、含硫化合物1 种、呋喃类1 种、酯类2 种、酸类1 种、烷烃类7 种、其它类2 种。

表6 两种烤制方式鸭腿肉HS-SPME/GC-MS 分析结果Table 6 Results of HS-SPME/GC-MS analysis of the roasted duck leg meat by two roasting methods

脂肪族的醛、酮、醇、酸、酯、烃等化合物均产生于脂质氧化降解反应。两种烤制方式下鸭腿肉中醛类物质的种类最多，且总含量最大，其次为醇类、酮类和烃类物质。检测到的醛类包括己醛、戊醛、3-甲基丁醛、壬醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、庚醛等。脂肪醛对于动物肉的特征香气形成起重要作用，主要来源于脂质的氧化降解[22]。在传统北京烤鸭中曾检测到壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-癸烯醛、苯甲醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛[23]，这些在本实验中也检测到。罗佳峰等[24]在蜜汁烤鸭腿中也曾检测到壬醛、己醛、癸醛、辛醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛，与本实验结果一致。本文两种样品检测到的化合物中含量较高的（>150 ng/g）有己醛、3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛。3-甲基丁醛可来源于亮氨酸的Strecker 降解[25]，（E,E）-2,4-癸二烯醛主要来源于亚油酸氧化降解，庚醛来源于花生四烯酸的氧化降解，戊醛、辛醛和壬醛主要来源于油酸氧化降解[26]。

检测到的醇包括1-辛烯-3-醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、（Z）-2-辛烯-1-醇、1-辛醇。其中1-辛烯-3-醇在两样品中的含量均最高，分别为506.29±19.92 ng/g和306.33±41.66 ng/g。其次1-辛醇在两种样品中的含量也均较高（>100 ng/g）。1-辛烯-3-醇具有明显的蘑菇味[7]，由n-3,n-6 多不饱和脂肪酸经加热降解生成[23]。孙震等[27]在烤鸭腿中也曾检测到较高含量的1-辛烯-3-醇。本实验检测出4 种酮，为2-庚酮、2,3-辛二酮、2,5-辛二酮、3,5-辛二烯-2-酮。在直接烤制样品中，2,3-辛二酮含量高达413.44±2.34 ng/g，但在包锡纸烤制样品中只检测到了2,5-辛二酮（65.24±0.32 ng/g）。酸和酯仅在直接烤制的肉中检测到，包括辛酸、苯甲酸乙酯和γ-壬内酯，其中含量最高的为苯甲酸乙酯（37.77±0.26 ng/g）。检测到了7 种烷烃类物质，但该类物质由于气味阈值高，往往对风味的贡献小[28]。本实验检出一种呋喃类物质为2-戊基呋喃，Zhou 等[29]在电烤箱烤鸭中也曾检测到。2-戊基呋喃也为脂质氧化降解产物，可由亚油酸氧化产生的2-壬烯醛环化生成[30]。

含硫化合物对肉香味有重要贡献，大多具有气味阈值低和在肉中的含量极低的特点，采用GCMS 常常难以检测到。本实验GC-MS 只检测出一种含硫化合物—甲硫醇，该化合物来源于蛋氨酸的降解反应[31]。此外，本实验还检测到的柠檬烯和2,5-二叔丁基苯酚，这两个化合物很可能来源于喂养动物的饲料[32]。

比较两种样品的挥发性组成，包锡纸烤制样品中不仅各类化合物的数量少、且总含量低（表6）。这可能是由于包锡纸烤制不利于传热，空气被一定程度的隔绝，烤制过程渗出的水分不能流出，从而影响脂质氧化和美拉德反应风味物质的产生[33]。但包锡纸烤肉具有肉嫩、不污染烤箱的优点，在烤制过程中伴随由脂质氧化或美拉德反应，产生的不安全性因子含量可能会低[34]。进一步以表6 中的挥发性化合物作为因变量，以两种烤制方式作为自变量，采用OPLSDA 数据处理，所得结果见图1A～C。图1A 表明两种方式烤制的鸭腿肉的挥发性组成得到明显区分。图1B 显示OPLS-DA 分析中的自变量拟合指数（R2x）为0.945，模型预测指数（Q2）为0.999，经过200 次置换检验（Permutation test），Q2回归线与纵轴的相交点小于零，表明模型验证有效，模型不存在过拟合。图1C 为筛选出的区分两种样品挥发性组成的标志性化合物（Variable importance projection,VIP>1）共11 个，按VIP 值由高到低顺序分别为：2,3-辛二酮、十六碳醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、十四碳醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛、（Z）-2-辛烯-1-醇、2,5-辛二酮、柠檬烯。除柠檬烯外，其余化合物均为脂质氧化降解反应产生，间接地表明两种方式的脂质氧化程度有明显差别，但还有待于将来通过进一步的实验验证。

图1 两种烤制方式鸭腿肉挥发性风味物质的OPLS-DA 得分图（A），置换检验结果（B）和挥发性风味物质VIP 图（C）Fig.1 Scores plots of OPLS-DA model of volatile compounds in duck legs meat with two roasting methods (A),permutations plot (B) and VIP plots of volatile flavor compounds (C)

2.5 GC-O 分析结果

由表7 可知，GC-O 共鉴定出22 种气味活性化合物，包括醛类9 种、醇类1 种、含硫化合物8 种、吡嗪类2 种、含氧杂环1 种、其他类1 种。与GCMS 分析结果一致，仍然是醛类物质的数量最多。由于人鼻的高灵敏度，GC-O 新检测到8 种含硫化合物及2 种吡嗪类化合物，未在GC-MS 中检测到。但GC-MS 检测的酸类、酯类、烃类等，GC-O 均没检测到，这主要与它们具有较高的气味阈值有关。

表7 两种烤制方式鸭腿肉HS-SPME/GC-O 分析结果Table 7 Results of HS-SPME/GC-O analysis of the roasted duck leg meat by two roasting methods

比较直接烤制和包锡纸烤制两种烤鸭腿肉样品，GC-O 分析分别检测出20 种和16 种化合物。与GC-MS 结果一致，仍然是直接烤制样品中鉴定出的化合物数量多。采用AEDA/GC-O 分析时，化合物的稀释因子（Flavor dilution factor, FD）越高，表明其对样品总体香气的贡献越大。直接烤制的样品中，稀释因子大（log2FD≥3）的化合物为（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、糠硫醇、3-甲硫基丙醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、己醛、（E）-2-壬烯醛。包锡纸烤制的样品中，稀释因子大（log2FD≥3）的化合物为壬醛、己醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、2,4,5-三甲基噻唑、（E,E）-2,4-庚二烯醛、糠硫醇、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛。Liu 等[6]使用HS-SPME/GC-O-MS在传统北京烤鸭的腿肉中也曾检测到己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、糠硫醇、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇。本实验检测到的（E,E）-2,4-庚二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、（E,E）-2,4-壬二烯醛，在江新业等[35]采用同时蒸馏提取法（SDE 法）结合AEDA/GC-O 分析传统北京烤鸭中也曾检测到，并且也具有较高的稀释因子。

由以上讨论可知，两种烤制方式下，检测到的稀释因子大的化合物多数相同，但由于它们在两样品中的稀释因子不同，可造成两样品具有不同的总体香气特征[28]。本课题组曾采用气味有代表性及GC-O 稀释因子高的化合物绘制雷达图，较好地比较出炖煮白猪肉和黑猪肉的肉汤的感官风味差异[36]。为此，兼顾稀释因子高和气味有代表性（青香、脂肪香、烤肉香）两方面，在两种样品中挑选12 个化合物：己醛、1-辛烯-3 醇、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛，主要归属青香香气；壬醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛，主要归属脂肪香气；3-甲硫基丙醛、糠硫醇、2-乙酰基-2-噻唑啉、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇，主要归属烤肉香气，并对这些化合物在各自烤鸭腿肉样品中的最高log2FD 值定义为10 分，其它化合物的得分根据其log2FD 值进行折算，最后根据化合物的得分绘制雷达图，见图2。由图2 可知，直接烤制样品的烤肉香、脂肪香和总体轮廓均明显大于包裹烤制样品，表明直接烤制样品的烤香突出、气味浓，该结果与两种方式烤制的鸭腿肉的感官评价结果相一致。

图2 两种烤制方式鸭腿肉代表性香气活性成分雷达图Fig.2 Radar chart of representative aroma-active components of duck leg meat with two roasting methods

3 结论

分析比较直接烤制和包锡纸烤制两种方式电烤箱烤制的鸭腿肉，发现多数感官指标以及脂肪酸和氨基酸的营养指标，前者优于后者。采用GC-MS 分析比较两种烤鸭腿肉的挥发性构成，包锡纸烤制样品中检测的各类化合物的数量少、且含量低；OPLS-DA分析显示2,3-辛二酮、十六碳醛、1-辛烯-3-醇、辛醛等为构成两样品挥发性风味差异的主要化合物。采用AEDA/GC-O 分析，共鉴定出22 种气味活性化合物，两样品中检测到的气味强势化合物种类类似，但具有不同的稀释因子分布，采用绘制雷达图进行风味剖面比较，得到了与感官评价一致性的结果。

但考虑到直接烤制时，脂质氧化和美拉德反应程度会高。下一步将进一步比较两种方式烤制下的肉品氧化程度及食品安全性指标，为电烤箱烤鸭工艺的选择提供更全面的参考。