林小红

（漳州市龙海区质量计量检验检测所，福建漳州 363000）

在实际的食品生产过程中，由于不少企业缺乏专业的理论支撑或专业人员的有效管理，在实际问题处理中经常依据固有的经验或是按照自己的主观意识进行判定和处理。这种带有主观意识处理客观问题的方式具有一定的盲目性，会在一定程度上影响处理问题的效果和效率。5M1E在分析问题和解决问题上具备较强的指导性和科学性，在食品生产管理中的应用极为有效[1-2]。

1 5M1E与食品质量的关联

1.1 5M1E的定义和原理

5M1E分析法是指造成产品质量波动的原因主要有6个因素的总称，主要内容涉及人员（Man）、机器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、测量（Measurement）以及环境（Environment）等6个方面，简称人、机、料、法、环和测。5M1E正是取6个因素英文名称首字母组合而成。其原理是通过对生产流程的6个关键要素进行管理，以提高产品的质量和生产效率[3]。其内涵和主要影响因素如表1所示。

表1 5M1E的内涵和主要影响因素

1.2 5M1E与GB 14881—2013的关系

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）详细规定了食品企业的基本要求，是食品生产许可审查的基础性技术文件[4]。但很多企业由于各种原因并不熟悉或并不完全了解和掌握这部强制性技术文件。然而，5M1E可以以一种更为简单易懂的方式将复杂的技术要求具体化。本文将5M1E（人、机、料、法、环、测）与GB 14881—2013中的条款进行比照，形成对比关联，详见表2。

表2 5M1E与GB 14881—2013相关条款的关系

1.3 5M1E与食品生产管理的关系

根据食品相关法律法规规定，食品生产者需取得食品生产许可证（以下简称SC证）方可从事相应类别的食品生产。本文通过梳理《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》与5M1E的对应关系，形成如图1所示的关联图。

图1 5M1E与食品生产管理关联图

图1中的框架结构为“鱼骨头”结构，分支为5M1E的6个环节的内容和要求，图中的序号如“运输交付5.4”是指生产许可现场核查评分记录表中5.4条款对运输交付的要求，使用此图可以让使用者直观地了解和掌握GB 14881—2013的技术要求与食品生产许可现场核查的行政要求[5]。

2 5M1E在食品生产管理中的应用

2.1 人员的技能与培训

人的因素在5M1E中起着关键性作用。在食品生产中，员工的技能和专业知识对产品的质量和安全至关重要。因此，生产企业需要根据员工的技能和经验来分配任务和职责。此外，生产企业还需要提供员工培训和技术支持，以提高员工的技能和知识水平。人员的培训需分为管理层培训和执行层培训。管理层应进行系统性的培训，要求管理层掌握5M1E的管理方式；执行层的培训可以只着重体现5M1E中的某一环节。

2.2 机器设备的选择与维护保养

在食品生产中，机器的性能和状态对产品质量和安全至关重要，是5M1E分析法中的重要因素。在选择机器设备时，除了考虑设备的实用性和产能匹配性以外，还需要考虑机器的材质和是否易于清洁。此外，生产企业需要定期对机器进行维护和保养。例如，某熟粉糕点生产企业发现近期产品多次出现菌落总数超标现象，通过5M1E方法进行排查分析，发现搅拌工序使用的某型搅拌设备的内壁不光滑，搅拌过程中物料容易残留且不易清洁，因而容易滋生微生物，从而造成产品变质。通过分析，企业重新更换不锈钢材质、光滑内壁的搅拌设备，使菌落总数超标问题得以解决[6]。

2.3 材料的选择与记录保持

材料是生产过程中不可或缺的要素，也是5M1E的重要一环。食品生产中，原辅材料的质量和来源对产品质量和安全至关重要。按照要求，食品生产所用的原辅材料均应索取相应证件，同时保留记录，以保证产品的有效溯源。例如，食品生产现场核查时，通常要求肉制品生产企业生产以猪肉为主要原料的产品，索证需关注动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明以及生猪定点屠宰资质证明，必要时索取非洲猪瘟病毒检测报告证明该猪未感染非洲猪瘟，以此保证原料猪肉的来源合法合规，质量可控。

2.4 方法的选择

管理方法是生产过程中的关键要素之一，也是5M1E不可或缺的因素之一。在食品生产中，生产企业需要采用合适的方法进行生产和加工并形成记录，如生产过程监测记录和关键环节控制记录，以便于溯源排查。生产中若发现质量问题，可以运用5M1E方法对加工工艺、流程控制进行分析倒查。例如，某糕点生产企业被投诉在售蛋糕中有竹签。本案例中企业正是由于聘用了专业的管理人员，并运用了5M1E（人、机、料、法、环、测）工具逐一排查取证，该起质量投诉案件才得以顺利解决[7]。

2.5 环境的选择与监测

环境的因素在5M1E中起着基础性作用。在食品生产中，生产企业需要采用合适的环境控制措施确保产品的质量和安全，包括温度、湿度、洁净度等环境因素。例如，GB 14881—2013要求厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂；车间应与工艺流程和产品匹配，分区合理，避免交叉污染；车间内天花板、墙、门、窗、地板和墙裙等均应符合相应类别产品的要求。

生产企业还需要对环境进行定期的检查和维护，以确保环境符合生产要求。有些原辅料对储藏温度有要求，如某品牌人造奶油要求储存温度为15～25 ℃，那么企业需要配备能够调节温度的原料仓库和温度监测设备进行储存。

2.6 测量的准确性

测量的准确与否关系产品质量，是5M1E中的一个必要因素。食品生产中需要对原辅料进行准确的称量，出厂检验及过程监测中需要对半成品和成品进行数据分析，这些过程都需要用到计量仪器。因此，正确地使用计量仪器与实现产品的质量可靠具有密切的联系[8]。生产企业应选择量程和精度合适的称量设备，并主动将厂内所用计量器具送到有资质的机构进行计量溯源。

3 结语

5M1E分析法在各个行业均有广泛的运用先例，食品行业也不例外，食品生产的相关核查要求如GB 14881—2013和核查评分表也能和5M1E很好地匹配。因此，熟练掌握并运用5M1E分析法对食品生产过程中发现的问题进行有效和及时的解决，才能为企业的产品稳定和质量提升提供有力的技术支持。