陈秋玲 武智强 刘英 于水 杨宗新

摘要：2023年中央一号文件要求，“聚焦产业促进乡村发展”，推动实现产能提升、结构优化、韧性增强、收益提高。明确提出培育乡村新产业新业态，发展预制菜产业。本文从预制菜发展历程、产业现状、机遇和挑战等方面进行分析研究，围绕培强山东预制菜产业链、提升聚集效应、扩大进出口贸易展开思考，探讨预制菜产业发展方向和趋势，提出对策建议，助力预制菜企业做精做强，平稳健康发展。

关键词：产业振兴 预制菜 全产业链 聚集效应 质量安全

强国先强农，农强方国强。党的二十大指出，要立足国情农情，体现中国特色，建设供给保障强、科技装备强、经营体系强、产业韧性强、竞争能力强的农业强国。2022年中央一号文件强调“聚焦产业促进乡村发展”，持续推进农村一、二、三产业融合发展。2023年中央一号文件明确提出，“培育乡村新产业新业态。提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”产业是发展的根基，是筑牢乡村全面振兴的物质基础和实现乡村高质量发展的重要途径和长久之策。本文以山东省预制菜产业为切入点，围绕三产融合高质量发展、建强全产业链、提升预制菜聚集效应、扩大进出口贸易展开调研分析，探讨产业发展方向和趋势，提出对策建议。

一、预制菜概念和发展历程

目前预制菜的定义和分类还没有出台国家标准。中国烹饪协会团体标准《预制菜》中对预制菜定义为：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。按照预制菜深加工程度和食用方便性，可分为即食、即热、即烹、即配四大类产品；按照渠道，可分为供应C端（商超+零售）的半成品预制菜、便利店预制菜（沙拉、饭团等）和供应B端（流通+餐饮）企业的预制菜。此外还可以按菜式，按消费人群等进行不同分类。

预制菜并非新鲜事物，它起源于美国，成熟于日本。美国地广人稀，居民習惯到大型超市一次性购买1～2周的食品，以速冻食品和初加工蔬菜等产品为主。饮食习惯催生标准化生产，随着1920年速冻机在美国问世，标准化餐饮企业发展步伐加快，由此诞生了全球超大型食材配送供应链公司SysCO（西斯科）。SysCO在全球90多个国家拥有330多家分销机构，为超过60万家客户提供食材供应服务，2021年销售额达513亿美元。20世纪60年代预制菜实现商业化经营，并逐步在日本、加拿大及欧洲部分地区兴起。预制菜成熟于日本。日本人口密度高，对速冻和冷藏保鲜食品需求量很大。20世纪80年代，日本预制菜以每年超过20%的增速发展，目前日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，而中国仅为10%。

中国预制菜行业起步较晚。2000年前后，在华东地区陆续出现了以生产半成品菜为主的预制菜企业。发展初期，由于冷链物流和速冻技术落后，运输成本高、销售半径小，预制菜企业发展缓慢。2014年，“中国宴席预制菜标准化研究基地”在湖南长沙成立，标志着中国加快预制菜生产加工质量安全标准的制定步伐，逐渐对接海内外市场。2020年开始，因疫情催生“懒宅经济”，再加上科技进步、生活节奏加快、消费观念改变及消费能力增强等诸多因素影响，这种不需要洗菜择菜切菜的预制菜品，受到了职业女性、居家人士等不同群体的青睐；考虑到人工成本的攀升、房屋水电的上涨、市场竞争的加剧，越来越多的餐饮企业更愿意选择能够降本增效的预制菜。根据盒马鲜生数据显示，“95”后人群购买预制菜的比例是“65”后的两倍。

二、预制菜产业现状和发展趋势

（一）产业现状

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，其中，水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%。预计未来预制菜市场规模年复合增长将保持15%以上，2026年将突破万亿元，有望成为下一个万亿级消费市场。从消费市场看，预制菜消费主要集中在经济发达的一二线城市，其中，一线城市占比45.7%，二线城市占比19.8%，三线城市占比16.4%。从区域分布看，赛迪顾问消费经济研究中心发布的《2023中国预制菜企业竞争力百强研究》显示，近2/3百强企业分布在东部地区，广东、上海、山东分别有17家、12家和11家企业上榜，位列百强前三。从融资规模看，2013-2021年，预制菜产业共发生72起投融资事件，融资总金额超10亿元，涉及项目42个。2022年，国内共有超11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资超10亿元。从产业链构成来看，农牧水产企业如日照美佳、国联水产、正大，速冻食品企业如安井食品、三全食品，餐饮企业如陶陶居、松鹤楼，渠道类企业如盒马鲜生、叮咚买菜等，冷链运输企业如京东生鲜、格力电器等，均已进入预制菜赛道，布局预制菜项目。

（二）发展趋势

山东毗邻日韩，得益于山东农业产业化的发展优势和坚实基础，预制菜产业出口加工起步较早，现拥有省级农业标准化生产基地1309家，知名农产品区域公用品牌和企业产品品牌总数分别达到81个和700个，5A级物流企业和星级冷链物流企业数量均居全国首位，是全国开通对日韩海运班轮航线最为密集的区域。2022年，山东农产品出口额达到1394亿元，连续24年领跑全国。

目前，山东预制菜产业处于快速发展期，相关企业纷纷涌入赛道。政府层面，相关部门正在统筹规划，加快制定预制菜行业及细分类别的国家标准，规范生产加工企业行为，引导预制菜行业自律有序发展。企业层面，正与国际同行业加强考察交流和技术接轨，引进先进生产线等加工设备，通过产品研发拓市场、设施改造提性能、精深加工提效益、科技进步提效率等措施，优化产业布局，打造区域特色预制菜产业园区，为预制菜产业升级夯实根基。行业层面，2022年山东省预制菜产业联盟和行业协会均已成立，预制菜企业共享资源信息、共担风险挑战、共促行业发展的局面初步形成。农户层面，注重技能学习和专业培训，培育田间地头的农技人才，加快提升农业生产经营规模化、集约化、专业化、标准化水平，确保产品质量和安全。

未来，预制菜产业进入平稳发展期，头部“链主”企业带动效应显著。政府层面，完善顶层设计，细化各项制度标准，为产业发展定好位、把好舵。通过农业“两区”建设、“一县一园、一镇一业、一村一品”区域推广、跨境电商产业园运营等形式，完善区域布局，建强线上线下贸易对接交流平台，扩展跨境贸易服务功能，以内促外，以外带内，构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。企业层面，树立“大食物观”，在做精做强优势特色产品的前提下，以产学研联合攻关为依托，联合行业内功能互补的龙头企业，通过主体联合、要素聚合、产业融合的方式，培育一批农业产业化“链主”企业，形成全环节提升、全链条增值、全产业融合发展格局。协会层面，配合政府整合各类生产要素，协调服务主体与小农户利益联结机制，加强贸易信息互通、价格指导和监管服务，整肃行业风气。农户层面，优化种植结构，实现家庭农场、农民合作社等新型农业经营主体的种植养殖规范化管理，做到全链条可追溯，打造多元化食物供给体系，助力三产融合发展。

三、預制菜发展面临的挑战

（一）缺少行业统一标准

不同地区农产品品质、不同规模企业加工工艺以及不同区域饮食习惯，造成各地生产标准、质量控制标准以及食品安全标准存在较大差异。针对不同食材，在运输配送中需要满足不同温湿度调节，对产品的稳定状态和保鲜度要求更高。部分中小企业停留在初级加工阶段，无法有效地对生产环节及冷链运输中的各个过程进行食品安全控制，很难做到以保鲜状态把产品从仓库快速送至消费者手中。

（二）头部企业的引领带动作用尚未形成

企查查数据显示，截至2022年，我国现存预制菜相关企业约6.67万家，山东省有近8600家，位列省级排名第一。尽管企业主体数量持续增长，但是达到规模以上生产水平的企业较少，标准化加工程度较低，未有超大型龙头企业，注册资本小于100万的企业超过半数。同质化企业存在低价恶性竞争风险，食品安全及产品品质难以保证。入围百强榜单的龙头企业中，近一半企业2022年的营收规模在20亿元以下，说明多数预制菜企业规模小而散，“链主”效应不显著。

（三）区域市场差异明显

我国疆域辽阔，各地居民饮食习惯及口味不同，农产品市场地域性特点明显，预制菜呈现南强北弱的格局，大型企业多集中在广东、山东、福建、四川等地区，菜系以川菜、粤菜居多。由于预制菜产品严重依赖冷链运输，存在一定的覆盖区间，目前尚未形成统一生产配送标准，因此，预制菜企业很难形成覆盖全国市场的规模，限制了预制菜产业的进一步发展。

（四）产品还原度存在差距

在复热后最大程度还原食材现炒的口感，保持菜品的“原汁原味”，是预制菜面临的一个难点。对餐饮行业而言，使用配套的炒菜机器人能够最大程度地还原菜品味道和口感，但是对于普通家庭而言，使用现有厨房炊具加工，蒸煮复热后的菜品味道可能不尽如人意。和肉类食物相比，普通蔬菜无法做到长期保存保鲜，为了延长预制菜的保质期，不少预制菜产品是“多肉少菜”，高油高盐重口味，间接影响了人们对预制菜的认可度。

四、预制菜全产业链发展的对策建议

预制菜产业上游连接农产品原材料的种植生产加工，中游连接冷链物流运输，下游连接着餐饮与消费，融合了生产、加工、销售、配送、物流等各环节，是“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带，是农产品生产加工的工业化转型、助力乡村振兴和农业农村现代化的新引擎。

（一）制定预制菜行业分类标准规范，实现产业链原料品质化

预制菜的核心是“菜”。强化预制菜“从产地到餐桌”全程规范标准生产经营管理，是确保预制菜产业链原料品质化的前提要求。预制菜产业已经步入快速发展期，市场规模不断扩大，在此基础上，建议围绕预制菜产品类别、原料生产、产品供应、冷链物流、加工生产与食品营养及功能等方面，结合不同地域的饮食特点，细化标准制定，扩大产品覆盖范围，建立健全预制菜标准体系。

（二）完善预制菜溯源体系，实现产业链管控智能化

鼓励预制菜原材料生产企业通过自建基地、龙头企业牵头成立联合体等方式扩大生产规模，采取“龙头企业+合作社+标准化种植基地”模式，在原材料种植养殖过程采用“六统一”管理模式，加强源头管理和生产养殖技术操作规程的管理控制。引入物联网技术，建设基地智慧农业监测系统，通过远程视频监控系统和气象环境远程监测，实时采集基地温度、湿度、光照和降水等作物和畜禽生长环境数据，根据环境变化实施精准灌溉施肥和科学饲喂，有效控制药物残留和动植物疫病的发生，稳定原材料品质，保障产品供应和质量安全，实现产业链源头的智能化管控，产品可具体追溯到基地的每一个地块、大棚及种植户。

（三）依托高质量发展基地建设，打造区域特色产业聚集群

截至2022年，农业农村部已认定两批共231个企业为农业国际贸易高质量发展基地（以下简称“国贸基地”），其中，山东省有22家企业获得认定，4家纳入国贸基地管理体系。获批的国贸基地都是所在农产品领域的龙头企业，出口额和出口增速显著高于全国平均水平，带动周边农户增收致富成效显著。通过对山东省国贸基地实地调研发现，有13家企业已经进入预制菜赛道多年，发展培育了系列产品，有8家企业作为预制菜产业链的供应商，提供原材料、添加剂、调味品等中间品。建议依托国贸基地高质量发展建设，着力打造莱芜生姜、寿光蔬菜、金乡大蒜、沿黄肉牛等具有区域特色的产业集群，形成特色集聚优势，发挥龙头企业“领头羊”作用，带动产业链上下游企业协同发展，放大预制菜产业集聚效应。

（四）发挥行业协会和联盟作用，实现产业链发展规范化

作为政府与企业之间的沟通桥梁，产业联盟和行业协会发挥着协调本行业企业之间的生产经营、监督产品和服务质量、维护行业信用声誉、打击违法违规行为等多种职能。在调研中发现，山东的国贸基地企业均已加入行业协会或者分会，能做到严格执行绿色生产程序，落实食品安全主体责任，产品质量稳定安全有保障。与此同时，还有不少中小企业和合作社未加入协会，或者是加入协会不遵守行业规则约定，由此造成了部分规模小的农产品加工贸易企业低价竞争，各自为战，为争抢订单而双输的后果。建议联盟协会吸纳更多的预制菜企业，加强监管、资源共享，开展企业诚信体系评价，加大对违法失信生产经营企业的约束惩戒力度，最大程度地避免企业内耗，提高行业自律，抱团发展，提高行业整体竞争力。

（五）注重多元产品研发，实现预制菜产品定制化

随着人们生活水平的提高，大众食品消费观念逐步转变，从“吃得饱”向“吃得营养、吃得健康、吃得轻松”升级，年轻人则尝试追求个性化、差异化、定制化产品。因此，预制菜产品的研发与加工工艺，是企业做强和市场突围的关键。建议预制菜企业加强与科研院校合作，依托“鲁菜师傅”等专业技术人才，开发具有地域特色、营养丰富、复原性好的加工技术和产品。针对老年人、中小学生、减肥人群、健身人士、特殊病患、孕期妇女等不同群体，研发多元化产品，采用“健康数据+营养配餐+私人订制”等模式，通过大数据加持，分析不同群体的餐饮习惯，搭配营养均衡菜品，提供定制化服务。另外，针对渔业企业产业链长、加工副产物多的特点，应拓展研发宠物预制菜产品，拓宽预制菜产品覆盖范围，提高产能，实现绿色可持续发展。

（六）“品牌推广+文化输出”，实现预制菜品牌国际化

调研中发现，虽然部分企业预制菜产品已经走向国际市场，但是主要做预制菜中间品的供应商，采用产品贴牌方式出口，或者供货给省外或国外经销商，由他们再销售到国际市场。这种方式虽然省却了境外宣传推广费用，但是弊端明显：出口产品附加值低，同质不同价，消费者对企业整体形象一无所知，为“他人做嫁衣裳”。建议政府引导企业增强品牌意识，挖掘品牌文化内涵，加大品牌培育力度。通过“好品山东”共建共享、“三品一标”提升行动、“山东品牌中华行”、区域公共品牌评定、美食文化体验博物馆等渠道宣传企业品牌，积极参加各类推介会、展销会、对接会等，邀请境外客商来山东考察体验，做好品牌运营，推介企业品牌形象，吸引消费者眼球，抓住消费者味蕾，创建自主销售渠道，打好“品牌推广+文化输出”的组合牌，传播区域饮食文化，实现产品在品牌中升值，企业在宣传中提升软实力的目的，助力更多预制菜企业“走出去”。

（七）构建线上线下服务贸易平台，实现贸易投资双循环

一是拓展国内市场。目前预制菜企业多供应B端，产品靠走量取胜，利润偏低。建议预制菜企业线上线下齐发力，线上与京东、美团、拼多多、饿了么等电商平台和团餐综合服务平台合作，通过抖音、微信等视频平台开设网店直播卖货，扩大品牌认知度；利用供应链大数据分析市场、布局市场，有针对性地拓展区域市场，开发潜在客户。线下通过大型批发市场、商超、品牌体验店及微商代理等多种方式进行销售，常态化开展现场操作烹饪，免费品尝活动，回访征询消费者意见，为研发团队改良菜品口味提供数据支撑，提高消费者满意度，在消费者层面培养预制菜品牌“粉丝”群，提升品牌市场知名度。

二是延伸国际市场。预制菜上中下游连接不同企业，环环相扣才能顺畅发展。建议企业专注自身优势领域，深耕研发，与产业链各个环节上的龙头企业合作发展，抱团闯市场。线上，利用跨境电商平台举办各类线上预制菜产销对接会、新品发布会等，研发适合电商销售的预制菜产品，提升跨境网销能力和范围，拓宽线上销售渠道。线下，细化产业链分工，在土地低廉和劳动力成本低的国家投资建设原料生产加工基地，开展国际科技合作和人才交流，实现本土化管理降低成本，扩大市场销售规模。通过政府间缔结友好城市等形式增加经贸往来合作，相关部门官员和民间组织在互动中推介“好品山东”整体品牌形象和区域优势预制菜产品，为优质企业站台宣传。在境外华人商会的基礎上，成立预制菜分会，通过参加行业间国际展会、论坛、文化交流、参观考察等形式，拓展餐饮酒店、大型商超、学校医院等团餐配餐市场。利用国际成熟的冷链物流系统，以多方共享仓配物流的模式，设立海外仓作为联络驻点，进行预制菜仓储、展示、销售、配送，推介企业品牌，实现品牌溢价。

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（作者单位：1.山东省农业交流合作中心；2.济南职业学院）