糯米蛋的工艺优化研究

2023-08-08韩启明梁孟起王孝元

现代食品 2023年10期

◎ 梁芳，韩启明，梁孟起，王孝元

（北海职业学院，广西北海 536000）

糯米是禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁，也是制造黏性小吃的主要原料，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉[1]等，营养比较丰富，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，不仅对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，而且适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症[2]。

海鸭蛋性凉、味甘，具有滋阴清肺的作用[3]，有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效，适用于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用[4]。

糯米蛋市面上产品很少，相关研究更少，其主要作为一款休闲食品。随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。休闲食品行业在规模增长的同时，品种和类别也大幅度增多，糯米蛋可以扩充休闲食品的种类，给广大消费者带来不一样的口感体验。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米、玉米、青豆、胡萝卜、生抽、老抽、蚝油、料酒、花生油，均为市售。

1.2 仪器与设备

电子天平（宁波金诺天平仪器有限公司）；打孔器（九阳股份有限公司）；电磁炉（广东美的微波电器制造有限公司）；真空包装机（杭州苏泊尔电器有限公司）；高压蒸汽灭菌锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）。

1.3 实验方法

1.3.1 糯米蛋的制备流程

糯米蛋的制备流程如图1 所示。

1.3.2 操作要点

（1）打孔去蛋清。如何从腌制好的海鸭蛋中去除蛋清，且保留蛋黄，是制备糯米蛋的关键步骤，本研究经过多次尝试，最后选择先用打孔器在海鸭蛋顶端打直径约1 cm 的小孔，然后借助外力把蛋清从海鸭蛋中抽吸出来，这种办法能将蛋清从海鸭蛋中去除，将味道比较香醇的蛋黄保留在蛋壳内。

（2）拌馅。糯米泡水约12 h，胡萝卜切丁，新鲜玉米粒和青豆备用，加入调味料拌馅后，用小勺子和筷子小心把馅料通过小孔加入去除蛋清的海鸭蛋中。

（3）蒸煮灭菌。采用高压蒸汽灭菌锅灭菌，灭菌温度121 ℃，灭菌时间50 min。1.3.3 单因素试验设计

（1）糯米添加量对糯米蛋品质的影响。取去除蛋清的海鸭蛋5 个，分别加入胡萝卜丁1.35 g/个海鸭蛋、玉米8 g/ 个海鸭蛋、青豆1.35 g/ 个海鸭蛋的量进行拌馅，再分别按照22 g/ 个海鸭蛋、25 g/ 个海鸭蛋、27 g/ 个海鸭蛋的量添加糯米。

（2）胡萝卜丁添加量对糯米蛋品质的影响。取去除蛋清的海鸭蛋5 个，分别加入糯米25 g/个海鸭蛋、玉米8 g/ 个海鸭蛋、青豆1.35 g/ 个海鸭蛋的量进行拌馅，再分别按照1.25 g/个海鸭蛋、1.35 g/个海鸭蛋、1.45 g/ 个海鸭蛋的量添加胡萝卜丁。

（3）新鲜玉米粒添加量对糯米蛋品质的影响。取去除蛋清的海鸭蛋5 个，分别加入糯米25 g/个海鸭蛋、胡萝卜丁1.35 g/个海鸭蛋、青豆1.35 g/个海鸭蛋的量进行拌馅，再分别按照6 g/个海鸭蛋、8 g/个海鸭蛋、10 g/个海鸭蛋的量添加新鲜玉米粒。

（4）新鲜青豆添加量对糯米蛋品质的影响。取去除蛋清的海鸭蛋5 个，分别加入糯米25 g/ 个海鸭蛋、胡萝卜丁1.35 g/ 个海鸭蛋、新鲜玉米粒8 g/ 个海鸭蛋的量进行拌馅，再分别按照1.25 g/ 个海鸭蛋、1.35 g/个海鸭蛋、1.45 g/ 个海鸭蛋的量添加新鲜青豆。

1.3.4 正交实验设计

本文按照糯米蛋的感官品质进行评价，旨在在单因素实验的基础上再进一步优化糯米蛋加工工艺，具体正交试验的因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.5 糯米蛋品质的评价标准

以6 人为一个评定小组，按照表2 的感官评定标准对糯米蛋进行感官评价，并以感官评分进行综合评价。

2 结果与讨论

2.1 糯米添加量

由表3 可知，在糯米添加量为25 g/个糯米蛋的情况下，感官评分最高。

表3 糯米蛋添加量对糯米蛋的影响表

2.2 胡萝卜丁添加量

由表4 可知，在胡萝卜丁添加量为1.35 g/个糯米蛋的情况下，感官评分最高。

表4 胡萝卜丁添加量对糯米蛋的影响表

2.3 新鲜玉米粒添加量

由表5 可知，新鲜玉米添加量为8 g/个糯米蛋的情况下，感官评分最高。

表5 新鲜玉米粒添加量对糯米蛋的影响表

2.4 新鲜青豆添加量

由表6 可知，新鲜青豆添加量为1.35 g/个糯米蛋的情况下，感官评分最高。

表6 新鲜青豆添加量对糯米蛋的影响表

2.5 实验结果

通过实验得出本工艺最优配方为：糯米25 g/个海鸭蛋，玉米8 g/个海鸭蛋，青豆1.35 g/个海鸭蛋，胡萝卜1.35 g/个海鸭蛋，此外还需加生抽0.8 mL/个海鸭蛋，老抽0.38 mL/个海鸭蛋，蚝油0.4 mL/个海鸭蛋，料酒0.2 mL/个海鸭蛋，花生油0.2 mL/个海鸭蛋。

糯米蛋的研发，打破了人们对于鸭蛋和糯米不能同时食用的传统认识，提供了一种新的营养搭配方式，为人们提供了一种营养均衡的选择。但是在此基础上，我们还需进一步改善其色泽、香味和口感等方面的缺陷[5]。例如，通过添加食品添加剂和采用一些特殊处理方法，提高其色泽、香味和口感。值得注意的是，食品添加剂的使用，不仅需要遵循相关法律法规，而且需严格按照产品标准进行使用；采用特殊处理方法，提高其色泽、香味和口感等方面的缺陷，需要从生产实际出发，保证生产工艺和产品品质的稳定[6]。