张发国

做素菜，要善于借味、去味、遮味。

借味

有些食材自身的味道比较淡，如茄子、生菜、豆腐等。烹制这类食材时，可以从滋味厚重的食材或酱料借味，如肉末、芝麻酱、剁椒、蚝油、花椒油等。蚝油生菜就是一个典型的例子。这道菜烹饪时借用了蒜的香味和蚝油的鲜味，成为素菜中的经典。油菜、菜心等也可以用同样的方法烹制。

去味

有些食材如菠菜、茭白、竹笋等有轻微的涩味，直接炒口感不佳。可以先通过焯烫去除这类食材中的大部分草酸，再进行下一步烹调，否则不仅会影响口感，还会影响钙的吸收。焯烫时要开水下锅、猛火焯。喜欢清脆口感的，焯半分钟即可；偏好软烂的，2分钟左右也足够了。

遮味

有些蔬菜具有特殊的味道，如苦瓜、鱼腥草等，很多人不能接受。但这些味道来自其有益成分，不宜去除，这时就要用到“遮味法”，使人们容易接受。比如凉拌鱼腥草时，可以多用一些调料，包括蒜茸、葱花、盐、生抽、红油、花椒面、味精、糖、醋、香油等，调好后，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重，可以掩盖鱼腥草的怪味，使之成为一道别具风味的开胃菜。

借味、去味、遮味这三种方法既可以单独使用，也可以相互结合。比如做木耳炒山药时，先将两种食材焯水，去除异味；然后用盐、味精、水淀粉、香油等调成芡汁，使其下锅后能挂在食材表面，达到借味的效果。莲藕、西蓝花、西葫芦等蔬菜都可以这样烹制。

（摘自《陕西科技报》2023年3月3日，旺仔糖薦）