吕芳

［摘 要］食品安全教育是当前许多高校都开设的公共选修课，及时开展教学内容、教学形式和教学方法的探讨对提升该课程教学质量、明确教学目标具有积极作用。文章在对大学生食品安全教育重要性进行综述的基础上，对如何完善食品安全教学过程、如何将丰富的线上资源与灵活的线下引导有效结合进行了探讨，认为在教学实践中应注重大学生校内素质培养的适用性，着眼于大学生未来发展的社会性，不断完善教学理念。

［关键词］食品安全；素质教育；教学理念

［中图分类号］ G64 ［文献标识码］ A ［文章编号］ 2095-3437（2023）05-0034-03

“民以食为天，食以安为先。”一日三餐，吃得安全是我们每个公民应享有的权益。《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条明确指出：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”每日摄取食品的营养是否合理、食品质量是否安全是判断人体是否健康的重要标准之一。不论是食物原材料的种植养殖、加工生产，还是食品的储存销售，每一个环节都与食品安全有关。人们对食品安全的关注日益增加，许多高等院校逐渐将食品安全作为大学生通识教育的重要内容之一。2018年，浙江大学联合北京大学、中国农业大学等14家高校科研院所率先完成国家级精品课程食品安全的网络平台建设，通过不同专业教师之间的协作和不同学科的交叉融合，为大学生提供优质学习资源[1]。2018年，北京理工大学（以下简称我校）亦将食品安全作为在校大学生的公共选修课。笔者有幸负责该课程的校内指导，在教学中不断发现和解决非食品专业学生在学习中遇到的问题，激发学生对食品安全的兴趣，使其在日常生活中用所学知识为自己的身心健康保驾护航。本文基于笔者近年开设的食品安全课程，以理工专业的学生为例，对高校食品安全教育中存在的问题进行梳理，并提出解决的思路，以供交流和改进。

一、大学生食品安全教育的必要性

（一）大学生食品安全教育的现状

食品安全一直都是社会关注的焦点。大学生的专业背景、生源地域等对其食品安全认识有较大影响。笔者在开展食品安全教育过程中发现，新生对食品安全常识和饮食营养知识的关注度远超过高年级学生。2018—2021年，我校选择食品安全课程的学生包括车辆制造、信息工程、数学、信息科学等50多个专业方向。各年级占选课总人数（593名）的比例分别为：大学一年级学生34.74%（206名），大学二年级学生47.72%（283名），大学三年级学生16.86%（100名），大学四年级学生0.68%（4名）。分析结果显示，虽然专业不同，但总体上大学一年级和二年级的学生想要了解食品安全的意愿更强烈。随着年级的升高，学习任务加重，大学生对专业课以外的通识教育的需求非常低。因此，大学生入学后的前三个学期是进行食品安全教育的黄金时期。这段时期的学生大多对食品安全教育持积极态度，希望可以通过教师引导获得相关知识，促进自身良好饮食习惯的养成。

（二）大学生对合理饮食重要性的认识有待提高

随着生活水平的提高，目前在校大学生的膳食营养状况较以往有大幅改善，正朝着膳食结构多样和营养均衡的方向发展，开始追求食物的品质，由营养缺乏造成的疾病发病率大幅降低。然而，大学生营养过剩与失衡的比例却明显上升。方青在2014年对莆田学院286名在校大学生进行问卷调查，结果显示营养过剩、营养严重过剩、营养不良的学生人数占到总人数的26.84%[2]。与此同时，高校内因饮食不当而造成的食物中毒事件也偶有发生。究其原因，主要有两个方面：主观上，大学生是一个特殊的群体，从年龄看虽已成年，实际上部分学生对营养知识了解甚少，饮食上往往全凭自己的喜好，特别在离家住校初期更容易忽视食品安全问题；客观上，互联网和手机的广泛应用，以及餐饮外卖行业的井喷式增长，使外卖成了大学生的“第二食堂”。2020年，方莹等对中南民族大学143名学生疫情期间的营养状况进行问卷调查，有39.86% 的学生表示疫情期间对零食和方便食品的摄入量有所增加，有37.06％的学生由于饮食习惯的改变出现了消化不良的症状[3]。因此，向在校大学生开展系统的食品营养与食品安全教育，对培养学生食品安全意识、维护身心健康具有积极意义。

（三）大学生对食品安全法律法规的了解有限

大学生的食品安全与卫生防疫知识水平不仅会影响其身心健康、学习状态，还可能会影响其未来工作中个人能力的发展。但是，由于专业背景的限制，部分理工科院校无法将食品安全教育纳入常规教育中，使部分大学生对食品安全知识及法律法规的了解较为有限。王晓莺等对苏州市1300名在校大学生的调查结果显示，尽管有79.83%的学生知道《中华人民共和国食品安全法》，但是了解其中一些具体内容的人数却只占14.69%，对QS标志的含义及其标志的食品种类有所了解的人数亦不到20%[4]。这在一定程度上表明部分在校大学生对我国食品法律法规的熟悉程度较低。另外，何梦如等2020年对湖南某高校450名大学生进行的一项关于食品安全知信行的调查显示，超过50%的学生担忧我国食品安全现状，对食品生产加工过程不放心[5]。近年来，国家食品药品监督管理局不断加强对食品安全的管理，依法严惩不法商贩，规范经营场所，使我国食品行业的整体环境得到了大幅改善。但在相对封闭的校园里，部分大学生很难体会到这些改变。所以，开展相关食品安全教育，丰富大学生的食品安全知识，减少盲目、提高理性是必要的。

（四）大学生缺少获得食品安全知识的正确引导

食品安全教育涉及不同学科，包含化学、生物学、毒理学、微生物学等多方面知识，对非食品专业学生来说学习起来较为困难。但是，食品安全教育刻不容缓。高校大学生因生源地域广、人群聚集密度大、食堂饮食呈刚性需求而成为对食品安全要求较高的群体。大学生想要了解食品安全知识的意愿也随之增强，并且会主动获取相关信息。任睿敏的调查表明，大学生对食品营养、安全性等信息的来源主要是微信、微博（79.3％），其次是电视（47.6％）、父母好友（40.3％），而依靠专业书籍（32.1％），尤其是咨询专业人员（9.0％）的相对较少，这表明大学生获得信息的可靠性、系统性不够[6]。如何引导大学生从正规途徑准确、高效地获得食品安全知识，过滤掉大量低效甚至无效的网络信息，是目前高校食品安全教育面临的难题。在传统教学和新的网络教学共存的形势下，各高校积极探索，充分利用混合式教学，将线上教学资源和线下课堂教学有效结合，促进课程教学质量的提升。因此，我校选择以学生在线自主学习、讨论答疑，教师课堂引导等形式开展混合式教学，鼓励学生充分利用课堂外的零散时间自由学习，有效提高其食品安全意识和丰富其食品安全知识。

二、构建多元化的食品安全教育理念

开展大学生食品安全教育利国利民。优质的网络慕课教学在普及食品安全知识方面具有重要作用。学生可以在教师不在教学现场的情况下，远距离、平等无差别地通过配有字幕的视频学习课程。那么，校内指导教师是不是在运用慕课资源时就只是简单地监督学生的学习进展呢？教师的课堂指导是否可有可无？是不是只要学生做到“吃得好，吃得健康”就达到了食品安全教育的目的？培养大学生的食品安全意识对其未来有怎样的影响？这些都是值得我们思考的问题，毕竟网络教学中教师只能“言传”、不能“身教”。大学生在学习中遇到的各种疑惑、各类突发状况，需要教师在现实中给予及时和专业的引導。因此，作为校内指导教师，笔者在教学过程中不断探索，尝试构建多元化的食品安全教育理念，充分发挥自己的专业特长，搭建良好的学习桥梁，帮助大学生对海量信息进行梳理，将专业知识以生动易懂的形式呈现给学生。

（一）将化学和生物学知识融入理论学习

对于非食品专业的大学生来说，短时间内系统地掌握食品安全知识是极大的挑战。依托国家一流慕课食品安全，通过对网课平台实时记录的学生学习过程和章节测试结果的分析，笔者发现我校学生对食品安全的兴趣大多集中在饮食搭配、营养均衡等常识方面，而对食品化学危害、各种微生物污染、食品加工储存过程管理等内容不求甚解。这可能与我校大学生的理工专业背景有关。作为该课程的校内指导教师，笔者结合我校生命科学普及教育情况[7]和理工科学生大多具有良好化学基础的实际情况，鼓励学生将自己掌握的生物学和化学知识融入食品安全理论学习，做到融会贯通。例如，食物在夏季容易发生霉变，这是因为气温高、湿度大是微生物生长繁殖所必需的环境条件。富营养食物所滋生的黄曲霉菌中含有大量的黄曲霉毒素B1，这种物质很难降解，要加热至280 ℃才开始分解，但在人体内，经过氧化、氢化等生化反应，很容易转化出一系列结构相似的毒性物质，蓄积在肝脏中，造成肝脏损伤。在课堂上，适时地将黄曲霉毒素B1的化学结构、其在人体内的生物转化过程，以及其对人体造成的危害通过图片或视频形式展示出来，让学生深刻认识到严格管理食物的生产、加工、储存等过程，以及依法惩处违规现象等措施对保障食品安全具有重大意义。在对课程融合知识进行学习后，大学生对食品安全的了解增加了，教学效果也得以提升。

（二）将理论知识融入实事案例分析

慕课具有能充分挥发个体学习能动性、学习时间和场所灵活、视频资源丰富的特点，在远程教育和教育资源综合利用等方面有着极大的优势。但是，慕课在内容更新、实例动态跟踪、社会对事件报道所涉及的专业知识解读等方面有一定的局限性。而高校开展的素质教育要与时俱进，对线上内容的线下课堂引导是必不可少的。笔者对学生的课程平台学习情况进行详细分析，总结学生可能遇到的知识难点，结合实例合理设计课堂教学内容，使线上教学和线下教学在形式及学习内容上形成互补。如食品安全慕课中只对食用生鲜食品、野生食品的安全性进行常规性介绍，笔者则结合新冠疫情，对生鲜食品的保存、加工，食用野生动物的合法性、安全性，以及食品中微生物的检测等内容进行详细介绍。例如，很多人喜欢吃生鲜食品，认为其新鲜、营养、健康。但事实却是，病毒在低温条件下不会失去活性，而是处于休眠状态，甚至在-180 ℃的超低温条件下仍然可以保留活性，且在温度升高至常温时会恢复活性。这就是新型冠状病毒及其变异病株污染生鲜食品后，生鲜食品能够传播病毒的原因。通过实例对知识点进行扩展，可以使难懂的专业知识变得通俗易懂，并在实例分析中培养学生学习食品安全的兴趣，使学生对学过的概念、机理等的理解更加深刻。

（三）将健康饮食理念融入日常生活

通过线上学习、线下实践，使学生树立合理饮食、科学饮食、营养均衡的观念。刚入校的大学生经常以外卖、各种零食、甜点饮品等代替一日三餐，甚至有的学生会纠结“每天要不要吃鸡蛋，吃几个鸡蛋”“甜点也是奶油、鸡蛋做的食物，为什么不健康”等问题。针对这些问题，笔者在教学中重点讲解胆固醇、脂肪酸等对机体健康的重要性。例如，胆固醇是参与细胞膜形成的原料，成人每天需要从食物中摄取大约200 mg胆固醇，即1个鸡蛋含有的胆固醇量。然而胆固醇在机体中的吸收率只有30%，因此每天食用1～3个鸡蛋不会对身体产生不良影响。另外，胆固醇还存在于动物皮肤、肝等组织中，饮食中如果已增加这类食物的摄入，就需要减少蛋类的摄入。对于甜点饮品，则建议学生要选择正规店家、厂家生产的产品，以减少生产者为了获得更多利润，用价格低廉的人造奶油代替天然奶油而带来的隐患。因为人造奶油是液态的植物油通过氢化加工制得的饱和固态油，其中含有大量的氢化不完全的反式脂肪酸。反式脂肪酸在人体内难代谢、易积累，长期食用易导致心血管疾病、肥胖、糖尿病等。通过专业知识的介绍，并结合慕课平台上“大学生的膳食营养”等知识的学习，学生能真正理解健康饮食的意义，而不是谈胆固醇、脂肪酸就色变，盲目减少蛋类、奶制品的摄入。笔者鼓励学生根据自身饮食特点设计自己的饮食营养方案，让学生观察身边的不健康饮食现象，记录可能存在食品安全隐患的行为，在生活中利用所学知识和良好习惯避免食品安全隐患现象的发生。

（四）将食品安全教育融入创业价值观的培养

具有良好的饮食习惯、保持身心健康是大学生未来创业的基础。试想，“林黛玉式”的身体如何能应对激烈的行业竞争，满足职业发展的需求？面对多变的社会形势，高校只有更注重对学生创业价值观的培养，才能满足社会对高质量、高品质人才的需求。而食品安全教育中所体现的遵守法律法规，公平竞争，维护人、社会与自然三者间的平衡关系等都是当代大学生必备的职业素养。作为一门素质教育的公共课程，食品安全用“民以食为天，食以安为先”思想引导大学生明辨是非、弄清楚市场经济环境下的价值取向，增强大学生的社会责任感。

三、结语

作为现代化教育的重要形式，网络直播、慕课、人工智能等进入大学课堂是必然的趋势。高校一线教师在教育信息化的新形势下，在运用公共资源的同时，应坚守因材施教、特色培养的教育本真，做一名有温度的引导者。笔者在北京理工大学食品安全课程教学中遵循“慕课开放教学，课堂定向引导”的原则，将线上系统的学习与线下课堂的灵活交流有效结合，与时俱进、积极引导，探索培养符合时代需求的高素质大学生的路径。

［ 参 考 文 献 ］

[1］ 郑晓冬，陈卫，冯凤琴，等.“食品安全”通识课程混合式教学改革探索[J].教育教学论坛，2020（23）：151-152.

[2] 方青.从大学生营养餐折射消费导向研究[J].管理观察，2014（21）：155-158.

[3］ 方莹，张亚兰，李林智.新冠肺炎疫情期间大学生营养状况调查[J].中南民族大学学报（自然科学版），2021，40（1）：21-25.

[4] 王晓莺，李凯云，张萌，等.大学生食品安全健康教育调查与探讨[J].中国食物与营养，2014，20（9）：13-15.

[5］ 何梦如，吕晓华，柳强，等.2019年湖南某高校大学生营养与食品安全知信行调查及干预[J].湖南师范大学学报（医学版），2020，17（6）：215-219.

[6] 任睿敏.高校食堂食品安全与学生营养管理体系研究[D].石家庄：河北经贸大学，2019.

[7] 赵东旭，张永谦，庆宏.通识课生命科学基础的结课内容反思[J].大学教育，2021（7）：82-85.

［责任编辑：刘凤华］