杜传来，邹小欠，陈 钰，林春寅，刘 勇

（1.安徽科技学院食品工程学院，安徽 凤阳 233100；2.凤阳县市场监督管理局，安徽 凤阳 233100）

荷兰豆（Pisum sativumLinn.）口感清脆，营养丰富，每100 g 嫩荚中含蛋白质4.4～10.3 g、脂肪0.1～0.6 g、糖类14.4～29.6 g[1]。在产品生产加工中，一般倾向于选择外观颜色青绿、形态较好的做为原料[2]。荷兰豆是一种重要的出口创汇蔬菜，在江苏沿海地区种植面积较大[3]。有数据显示，近几年安徽省的荷兰豆栽培面积有扩大趋势，但加工贮藏技术比较落后，亟待规范提升[4]。

热处理是果蔬采后加工过程中必不可少的环节之一，其主要目的是破坏酶活性和杀死微生物，从而提高产品质量并延长保质期。热处理能有效钝化蔬菜产品中POD、PPO、叶绿素酶等多种酶类活性，抑制酶促褐变，亦能抑制其有害菌的起始量，改善其组织结构，优化其色泽风味等[5，6]。

本实验以荷兰豆为原料，研究3 种不同热处理方法和不同时间对荷兰豆品质的影响，优选出较适宜的热处理方式，以期为其他果蔬加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜荷兰豆，市售，选择成熟度基本一致、无明显损伤且饱满的荷兰豆，分成3 组。愈创木酚、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、过氧化氢、丙酮、2，6-二氯靛酚等试剂均为分析纯。

1.2 实验设备

CT3 型质构仪（美国Brookfield 公司生产）；YJ-CSB3HE型超声清洗机（杭州亿捷科技有限公司生产）；GL-20B 型高速冷冻离心机（上海圣科仪器设备有限公司生产）；UV-1800型紫外可见分光光度计（上海继谱电子科技有限公司生产）；HT-9815 型手持式热电偶测温仪（广州亿码科技有限公司生产）；BCD-178TMPT型电冰箱（青岛海尔有限公司生产）。

1.3 实验设计

在预实验的基础上将荷兰豆分别用热水、超声波结合热水以及高温蒸汽3种方式进行烫漂，设置不同时间，热处理后将样品放入冰水，使其中心温度迅速下降至10℃，以未经过热烫漂的荷兰豆新鲜样品作为对照，确定每种方法的最佳工艺参数条件，具体见表1。

表1 实验水平设计表Tab.1 Test level design table

1.4 指标测定

1.4.1 POD活性的测定

荷兰豆样品置于研钵并加入提取缓冲液，冰浴研磨后离心，收集上清酶提取液。将3.0 mL 25 mmol/L 愈创木酚溶液、0.5 mL 酶提取液和200 μL 0.5 mol/L H2O2溶液迅速混合启动反应，同时开始计时。以蒸馏水为参比，在反应15 s 时开始记录反应体系在波长470 nm处吸光度值作为初始值，然后每隔1 min 记录一次，连续测定，至少获取6 个点的数据。重复3次[7]。

1.4.2 抗坏血酸含量的测定

按照GB 5009.86-2016 对食品中抗坏血酸的测定方法测定荷兰豆中抗坏血酸的含量[8]。

图1 抗坏血酸标准曲线Fig.1 Standard curve of ascorbic acid

1.4.3 叶绿素含量的测定

称取荷兰豆样品放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及80%丙酮研磨至组织变白[7]。静置3～5 min提取并过滤至滤纸和残渣中无绿色为止。最后用80%丙酮溶液定容至50 mL，摇匀。以80%丙酮为空白参比调零，用1 cm光径比色皿在相应波长663 nm 和645 nm 处分别比色测定提取液的吸光度值，重复3 次。用Arnon 公式计算得荷兰豆提取液中叶绿素的浓度（mg/L）。

1.4.4 硬度的测定

采用物性质构分析仪测定，将起始探头直径设置6 mm，回收高度15 mm，距离3 mm，检测探头速度10 mm/s，起始探头推力0.7 N。回弹间隔时间为5 s，回弹速度设置10 mm/s。

2 结果与分析

2.1 不同热处理方式对荷兰豆POD相对活性的影响

由图2 可知，随着荷兰豆热处理时间的延长，3 种方式处理荷兰豆的POD 相对活性均呈先快速下降后渐趋平缓的趋势。在热水烫漂处理中，当烫漂时间为90 s、120s、150 s 时，荷兰豆POD 相对活性较低，分别为8.90%、4.81%和2.70%；。在高温蒸汽烫漂处理中，当烫漂时间为180 s、240 s、300 s时，荷兰豆POD相对活性较低，分别为9.60%、6.10%和4.13%；在超声结合热烫处理中，当烫漂时间为60 s、80 s、100 s时，荷兰豆POD相对活性较低，分别为4.89%、3.30%和2.40%。

图2 漂烫工艺对荷兰豆POD相对活性的影响Fig.2 Different blanching approaches on POD activity of Pisum sativum

2.2 不同热处理方式对荷兰豆抗坏血酸含量的影响

抗坏血酸（维生素C）略带酸性，作为微量营养素被摄入体内，具有抗癌和提高人体免疫能力等功效[9]。由图3 可以看出，3 种方式处理荷兰豆的维生素C 含量均随处理热处理时间的延长而降低。其中，在热水烫漂处理方式中，当烫漂时间为90 s与60 s时，荷兰豆维生素C含量无显著差异；当烫漂时间为120 s时，荷兰豆维生素C含量显著降低。在高温蒸汽烫漂处理方式中，当烫漂时间为120 s和180 s时，荷兰豆维生素C 含量分别为29.00 mg/100 g 和27.00 mg/100 g，荷兰豆维生素C含量无显著差异；当烫漂时间为240 s时，荷兰豆维生素C含量显著降低为22.30 mg/100 g。在超声结合热烫处理方式中，当烫漂时间为60 s时，荷兰豆维生素C含量相对较高。

图3 漂烫工艺对荷兰豆抗坏血酸含量的影响Fig.3 Different blanching approaches on ascorbic acid of Pisum sativum

2.3 不同热处理方式对荷兰豆叶绿素含量的影响

由图4 可知，随热处理时间的不断增加，3 种方式处理的荷兰豆叶绿素含量均呈现下降趋势。其中，在热水烫漂处理方式中，烫漂30 s、60 s、90 s，叶绿素含量分别为0.106 2 mg/g、0.097 1 mg/g 和0.088 2 mg/g，与烫漂120 s 叶绿素含量为0.081 3 mg/g无显著差异。在高温蒸汽烫漂方式中，处理60 s、120 s和180 s时，叶绿素含量分别为0.105 0 mg/g、0.103 1 mg/g和0.089 1 mg/g，处理240 s叶绿素含量显著降低为0.083 2 mg/g。在超声结合热烫漂处理方式中，处理20 s 叶绿素含量为0.110 1 mg/g，与处理40 s 叶绿素含量为0.104 2 mg/g 无显著差异，处理60 s 叶绿素含量为0.090 2 mg/g，处理80 s 叶绿素含量显著降低为0.087 3 mg/g。

图4 漂烫工艺对荷兰豆叶绿素含量的影响Fig.4 Different blanching approaches on chlorophyll content of Pisum sativum

2.4 不同热处理方式对荷兰豆硬度的影响

从图5 可以看出，3 种方式处理荷兰豆的硬度均随着烫漂时间增加呈下降趋势，其中，在超声结合热烫漂方式下，处理60 s 时，荷兰豆硬度保持较好为669 g；而采用高温蒸汽烫漂300 s 处理时，荷兰豆的硬度降为535 g，热水烫漂120 s 处理，荷兰豆的硬度降为514g，与新鲜的荷兰豆相比，其硬度分别下降了32.5%和35.2%。

图5 漂烫工艺对荷兰豆硬度的影响Fig.5 Different blanching approaches on hardness of Pisum sativum

3 结论

结果表明，超声波结合热处理、热水烫漂和高温蒸汽处理3 种方式处理的荷兰豆均随热处理时间的延长，POD 相对活性、维生素C 含量、叶绿素含量和硬度均呈不同程度的下降趋势。沸水漂烫90 s，超声波结合热处理60 s，高温蒸汽处理180 s是比较合适的热处理工艺。