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番茄酱哲学

2023-06-11欧阳晨煜

阅读时代 2023年6期
关键词:亨氏番茄酱味觉

欧阳晨煜

如果我说,番茄酱不是一种普通的调味料,也不是小食伴侣,你或许会觉得奇怪,事实上,以如今的地位和流通程度,番茄酱俨然已经成为一种语言。这并不是毫无依据的比喻,一位食品理论家将番茄酱称为“世界语”,惊叹它以小小的能量毫无障碍地摆上世界各国的餐桌,既与西式餐点和谐搭配,又与中式菜肴完美结合。作为语言的番茄酱就这样以神奇的口味包容了一切食物,成为最成功的世界级酱料。

如果番茄酱是一种食物形式的语言,那么它同时散发出的5种味道就是最基本的字母。和所有的语言一样,它的口味也经历了几个世纪的演化和发展。最终,当酸、甜、苦、鲜、咸完美组合后,番茄酱就自然而然地成为能够同时满足人们5种味觉的世界语言。

最初的番茄酱其实是咸味和鲜味两种味道并存的,而且主料里没有番茄。番茄酱的前身是我国南方的鱼露,人们用盐腌制小鱼虾,最终将其发酵成一种琥珀色的汁液。直到18世纪早期,英国商人才将这种美味的调味品带入西方,让“中式番茄酱”有了西化的过程,他们在其中加入了凤尾鱼、葱、牡蛎、柠檬和核桃等,进一步改变了番茄酱的口味。

等到番茄酱里有货真价实的番茄,已经是18世纪中叶的事了。美国的弗吉尼亚州出现了名副其实的番茄酱,它加入了糖,由此多了一种甜味。

19世纪,番茄酱空前热销,众多厂家和品牌加入了生产队伍,但由于无法长期保存,番茄酱的主要味道是苦和咸两种。因此,众多厂商都选用了无色无味的防腐剂苯甲酸,以延长番茄酱的保质期。但長期食用这种防腐剂有害身体健康,所以人们进行了一次空前的争论。争论里的双方针锋相对,一方认为可以通过减少苯甲酸的用量降低对人体的伤害,而以亨氏的主导人亨利·约翰·亨氏为代表的一方则认为应该更改番茄酱的配方,以解决保质期的问题。

其实,19世纪的番茄酱是使用大量新鲜且未成熟的生番茄制作的,生番茄中被称为果胶的复杂碳水化合物含量很低。因此,亨利·约翰·亨氏改用了含果胶较多的成熟番茄来增加番茄酱的浓稠度,这也在无意中提高了番茄酱的鲜味。这样大刀阔斧的“口味改革”,最终将番茄酱变为口味经典的罕见之物——可以同时满足人类最基本的5种味觉,即咸、甜、酸、苦、鲜。我们现在所吃的亨氏番茄酱就是这个味道。

20世纪以来,亨氏番茄酱一直作为主流调味料称霸市场,为什么它可以在饮食习惯差异巨大的世界各地如此流行,并且多年保持同一种味道呢?最大的秘诀就在于平衡。

研究者测试了经典口味的番茄酱和个性口味的番茄酱,最终发现了经典永流传的秘密。测试中,他们发现,个性口味的番茄酱里虽然也包含多种味道,但各种味道元素可以分离存在,即当你品尝这种番茄酱时,你会尝到很多种独立的味道。但当你品尝经典口味的番茄酱时,会发现它的5种口味意外地平衡、和谐,5种味道恰到好处地融合为一个整体,无法分离,从而在丰富度上打败了个性口味的番茄酱。

简单来说,当一种食物口味丰富时,它所有的构成元素最终能汇聚成一个整体。一个整体可以包括不同的部分,但不能被简单割裂成不同的元素,一旦割裂开来,整体丰富的韵味便不复存在。

由此你知道了,经典口味的番茄酱取胜的秘密就在于它主动地抹去了个性,平衡是最大的特色,在不突出局部的同时,保持了自己的丰富度。在生活中,如果我们按照番茄酱哲学来处事,就会意识到,人生便是这样的总合力,平衡是一种更有力量的美,所谓的小众和个性可能会造成看待事物单调或局限。

现在,当你再撕开一包小小的番茄酱时,你会不由得肃然起敬。这些鲜红的酱料里夹杂着的是多种味觉的“合奏”,是平衡的力量,同时也不乏淡淡的哲学意味。当你使用这种食物语言时,你可以感受到它悠久的口味历史,感受到均匀协和的美。当你递出一包番茄酱时,事实上,你就完成了一次食物形式的心灵交流。

(源自“知识窗杂志”,从容荐稿,有删节)

责编:马京京

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