杨林其

摘 要：豆腐古称“福黎”，是中国最早发明和制造的一种食物，在历史的发展过程中逐渐传往世界各地。豆腐是中国素菜菜谱当中重要的食材，自古就受到了人们的喜欢，有着丰富的营养价值。作为营养食品，豆制品在人们的日常生活中有着重要的地位。当前，市场上的豆腐主要以大豆为主要生产原料，添加石膏、卤水及内酯等凝聚形成固态物，就可以加工成各种食品。豆腐颜色大多呈乳白色，其产品有一定的豆腥味，随着人们生活质量和消费水平的提升，人们对饮食上的需求已经不再单纯追求味道，还要求产品具有更多的营养价值和文化价值。因此，做好豆腐市场的调研就非常重要。中国市场调研在线发布的中国豆腐市场调研和发展前景预测认为，中国豆腐市场需求巨大，豆腐市场可以迎合消费者的需求，得到更好的发展。

关键词：豆腐；市场调研；豆腐之乡；消费趋势

中国市场调研在线发布的《中国豆腐市场调研和前景预测报告中（2022）》指出，中国人民对豆腐有着巨大的需求，对作为传统食品的豆腐有着天生的好感。国内外的研究也证明了，豆腐是一种非常营养和健康的食品。随着经济社会的发展，人们的消费结构和饮食习惯发生变化。消费者对健康消费、文化消费的需求逐渐增强，中国传统豆腐市场面临着较大的挑战，传统的生产技术和生产方式对豆腐产业的发展形成阻碍，同时，也给市场提供了更加多样化的发展空间，让豆腐产业有了更好的发展方向。传统豆腐生产可以让传统工艺和现代科技结合，进行“高端化、智能化、绿色化、品牌化”的生产，满足人们对味道、营养、文化方面的需求，让豆腐市场抓住市场的机遇，在变局中开新局。加强对豆腐及其产品加工生产的过程进行创新，紧跟时代潮流，满足消费者的需求，在满足国内经济大循环的基础上更好地发展国际豆腐市场。

一、豆腐与中国文化

豆腐有“南豆腐”和“北豆腐”之分，主要使用黄豆、黑豆等有着较高蛋白质的豆类制作，常年都能够进行生产，不受季节的限制。豆腐是中国的传统食品之一，具有很强的代表性，被人们誉为“植物肉”，其主要的生产过程包括制浆和凝固成型等。制浆就是将大豆产品制作成豆浆的形式，凝固成型就是让豆浆在加热和凝聚剂的共同作用下，凝固生成含有较高水分的凝胶体。

豆腐的历史悠久，据传是由淮南王刘安偶然间用石膏点豆汁发明而来的。但是这个时候的豆腐并没有将浆液进行加热，制作出来的只是原始豆腐，凝固性和口感都还比较差，因此尚未成为烹食的主要食物。在宋朝之后，豆腐逐渐成为了常见的食材。

豆腐在中国古代经贸文化交流上也发挥着重要的作用。以豆腐文化闻名的日本，据传是在鉴真东渡的时候，将豆腐的制作工艺带去了日本，但直到14世纪，豆腐才逐渐出现在日本的文献之中并逐渐成为了日本标志性的食物之一。宋朝时豆腐传入了朝鲜，19世纪初传入了欧洲、非洲和北美。如今，豆腐已经成为中国以及周围国家主要的食物之一。两千多年来，豆腐不仅成为国粹，更是走向了世界，成了中国的豆腐文化。如今在欧美的农产品市场以及大型商超，都能见到豆腐的身影。

二、淮南打造豆腐之乡对豆腐市场的启示

豆腐是淮南王刘安所发明的，淮南八公山地区有着悠久的豆腐制作历史，同时有着品种丰富的豆腐菜。2008年八公山豆腐被授予国家地理标志保护产品，2010年八公山豆腐荣获国家地理标志保护产品金奖，2013年八公山豆腐参加了“两会”特别节目——《又是一年春来到》。淮南地区作为豆腐的发源地，想要借助历史文化底蕴打造豆腐之乡，让淮南豆腐能够更具市场竞争力和影响力，这对当前豆腐市场的发展来说有着启示意义。

1.4P策略支持豆腐市场的发展

一是产品策略。豆腐是公认的绿色健康食品，有着细鲜滑嫩的特点，淮南豆腐充分结合地区的历史文化内涵，利用八公山优质的泉水、地方品牌文化优势作为营销点对豆腐进行加工和包装，生产出来的豆腐产品如豆腐、豆腐干、腐乳等产品有质量保障且口感独特，有着特色化的包装。以豆腐为原料制作出的菜肴除了有着良好的口感，作为有着豆腐文化的饭店，也通过服务让淮南豆腐在消费者心中有著更立体的形象，满足消费者的文化消费需求。

二是价格策略。直接生产出来的豆腐产品成本较低、技术要求低、产品附加值较低，而经过加工之后的豆腐产品和豆腐菜品价格往往比较高。淮安针对不同消费水平的需求，为其打造相应的产品，制定不同的产品价格。对于散装购买的豆腐产品和精装的豆腐产品采用不同的定价策略，推出礼盒装豆腐、旅游纪念套装等，让消费者购买适合自己的产品，满足消费者对豆腐文化的追求，让消费者自愿为文化买单。对于饭店等更重视菜品口味和成本的消费主体，提供保证质量、价格低廉的产品，推动主流消费对企业发展的积极作用，实现长期供需稳定。

三是渠道策略。淮安本地的家庭作坊主要对地方消费者供货。豆制品加工厂产品一般适用于分销，在具有了品牌效应之后，让品牌的辐射范围扩大，覆盖市区以及周围市区的大小超市和农贸市场。在电子商务快速发展的当下，淮安还开拓了网上销售渠道，让豆腐产品能够通过网络实现更大范围的销售。

四是营销策略。这是一种应用于市场竞争的常见手段。对于经过加工的豆腐产品和豆腐菜品，都可以通过采取营销促销的方式提高销量，如通过举办豆腐文化节，或在重大节日优惠产品的价格，赠送一些和产品文化相关的物件，在互联网平台上发起热门话题转赞和抽奖活动，积极与美食节目建立合作关系，都是常见的促销手段。通过促销也能让豆腐的市场更加开阔，进而更好地满足市场的需求。

2.淮南发展豆腐经济可以借鉴的经验

一是需要重视网络营销。当今是数字化时代，做好数字化宣传工作能够让广大群众对产品的第一印象加深。作为豆腐企业，需要建立自己的官方网站，做好网站建设工作，积极宣传豆腐产品和豆腐文化。在新商业环境下，企业应该加强产品的互联网宣传，微信公众号和抖音、直播带货都是非常好的产品宣传平台。和传统营销相比，互联网有着覆盖面广和宣传效果好的特点，让企业品牌的知名度得到提升，让消费者加深对豆腐产品的情感，进而让豆腐市场向好发展。

二是可以推动豆腐市场和旅游、文化产业联动。中国有着悠久的豆腐历史，和豆腐相关的文化故事有很多，企业要充分进行挖掘，发挥文化资源的优势，通过文化资源带动旅游和豆腐产业的发展，让豆腐不仅作为食物，更作为文创产品，满足消费者的文化情怀。在条件允许的情况下，开办“豆腐宴”专题餐饮，介绍产品文化，推广豆腐美食。同时，行业协会可组织区域内企业，打造豆腐文化节，让品种丰富、口味优秀、有文化底蕴的豆腐产品有更多亮相的机会，给从业者提供相互交流和探索的平台，扩大豆腐产业的影响力，让品牌化的豆腐产品被更多消费者认可。

三是要重视对豆腐产业链的整合。豆腐产业点多面广，单打独斗的小作坊逐渐会被淘汰。只有规模化、标准化的生产，提高豆腐产品的附加值，才可能降低生产成本，打造出更多优质的豆腐产品。政府要加大力度对豆腐产业提供政策方面的支持，推动豆腐产业优化。政府还可以牵头建立豆腐产业合作和交流的平台，为企业提供官方政策查询平台，将供求信息、产品信息、技术交流信息集聚起来，更好地为豆腐产业链提供服务，让豆腐市场能够更加健康地发展。

三、在“国潮”崛起趋势下企业如何抓住机遇

随着人们对饮食结构需求和消费理念的变化，现代保健理念成为了时代主旋律，国潮养生的理念开始流行，这对人们的生活方式产生了非常大的影响，国潮饮食消费成为了很多人餐饮支出的新选择。在百度《2021国潮骄傲搜索大数据》报告中显示，过去十年内，国潮消费的关注度暴增五倍，增长了528%，国产品牌的关注度快速提升，达到了外国品牌的三倍。这些年国产食品品牌的搜索热度更是快速提升，国产食品品牌的实力能够形成对国外品牌的碾压之势。在当前新冠疫情影响的国际大环境下，更是让有着“健康”标签的豆腐产品成为了消费的新风口。在“国潮”的消费观念影响以及国内经济大循环和国内国际双循环的新格局下，作为豆腐和豆腐加工产品，如何在品质和口碑方向取得发展，更好地占据市场，是豆腐产业必须要思考的问题。

1.借好东风，让生鲜豆制品市场焕发生机

从国内豆制品行业前50强企业分布看，我国豆制品行业前50强规模豆制品生产企业相对集中在华东地区、华中地区、东北地区和西南地区。2021年全国50强规模豆制品生产企业中，华东地区有27家，占比39.71%；华中地区有13家，占比19.12%；东北地区和西南地区各有8家，占比11.76%。例如A公司经过几十年的发展壮大，已由一个生产条件和技术水平相对薄弱的联合体成长为现代化的企业，成为中国食品工业协会豆制品专业委员会和北京市豆制品协会重要成员，产销量居北京行业之首。A公司生产的品牌豆制品包括8个系列100多个品种，深受消费者喜爱，被北京市民亲切地称为“老百姓的当家菜”。

A公司始终按照市政府关于强化食品安全生產的要求，增强安全原料采购控制、信息化管理控制水平，通过食品安全QS认证，建立保障体系，实现对产品的全程控制，确保食品安全，为首都人民提供安全、绿色、健康的放心大豆食品。A公司下设天津销售部、朝阳物流部，生产基地位于北京某工业园区。科学的区域职能划分最大地发挥了生产销售能力，提高了工作效率，销售区域不但覆盖了整个北京市场，还外销到天津、保定、石家庄、沧州、廊坊等地，全力满足消费者的需求。A公司不仅担负着北京市场的豆腐、豆制品供应任务、维护北京豆制食品市场稳定、规范北京豆制食品行业标准的重担，而且一直承担着北京的各种大型会议等供应任务，是京城举足轻重的豆制食品生产企业。

F产品是国潮豆饮，也是“国潮”化的代表之一，通过“餐饮带动文创，文创反哺餐饮的”经营理念，打破了传统饮品的定位，打造以豆腐为核心的豆乳饮品，是“国潮”和豆腐产业结合的代表之一，2019年创立于湖南。目前在北京、西安、广州、深圳、上海等多地上线，引起了一阵打卡的热潮。分析其火爆的原因，不难发现，传统的豆浆产品有着广大的群众基础，但是产品种类较为单一。其在传统的基础上进行了创新，推出了低糖的豆腐冰淇淋、口感与味道兼具的豆花、豆腐和黑芝麻进行融合的黑芝麻豆腐等产品，让本身就有着大量受众的豆腐能够创新出更多的花样，满足了消费者的文化消费需求。同时在国风主体和IP概念的影响之下，让店铺能够更加吸引消费者，品牌名称也直白地显示了经营的产品和豆腐相关，在无形之中提高了产品的辨识度，让品牌更具价值。

D堂食品牌围绕着自身现磨豆浆的优势，在创新豆浆口味的同时，餐厅也在突出一种现代化的豆浆磨坊装饰，从现代人的消费习惯和口味入手，对自家产品进行了更新换代，推出了很多具有“国潮”味道的年轻化产品。例如在包装方面采取了更加具有传统风格的纸质袋子替代了原先的塑料袋，在小食方面推出了豆浆霜淇淋等更加年轻化的产品。在当前餐饮行业经营低微的大环境当中，该品牌在经历了一段时间的阵痛之后，通过创新方式焕发新的活力。通过借助“国潮”之势，让品牌在后疫情时代下取得了良好的发展，为豆腐产业的发展提供了模板和经验，为豆腐产业的发展注入强心剂。

发扬是对传统最好的继承。在目前推动豆腐的国潮消费方面，很多企业还在尝试在休闲零食以及和豆腐相关饮食门店中发展。实际上生鲜豆腐有着很好的消费者群体。以健康饮食作为引领，从用户体验的角度出发，让豆制品烹饪和食用的乐趣增加，可以让更多的消费者对豆腐产生更深的情感。例如在市场产品范围之中对豆制品“国潮”饮食和菜谱进行推荐，结合自身产品的特点，对其进行品牌文化的升级，让其能够与“国潮”相呼应，结合市场上现有的“周一素食日”以及“豆腐文化节”等文化现象做好豆腐的销售等。现有的豆腐企业需要能够在发展的基础上对消费倾向和消费审美做出洞察，寻找潜在的消费需求，让豆腐在销售渠道、品类、运营、模式、场景等多方面能够实现创新，这样才能够让生鲜豆制品在相关领域的市场上借好“国潮”的东风，促进消费，更好地发挥市场效益。

2.“国潮”消费不仅在于产品的包装，更在于产品品质

日本某豆腐品牌成功的经验能够为中国“国潮”豆腐产业发展提供经验。其主打丰富食用场景，培养饮食习惯的营销方式，是从消费者本身和饮食潮流的角度出发的，通过结合传统和新时代的流行语言和消费观念，缔造出一个能够在更多场景下食用的豆腐。具体来讲，在日本的自动贩卖机当中，可见其豆腐产品，为了能够让更多家庭可以在更多场景下食用豆腐，该品牌花费将近十年研制如何通过无菌包装技术出售豆腐，在多年前推出了不使用防腐剂情况下也能长期保持豆腐品质的产品，这让其豆腐产品成为了很多家庭应急防灾的食品，同时也非常适合难以经常出门采购食品的独居老人购买。在2011年日本大地震的时候，该品牌就将自己的无菌豆腐产品支援给地震灾区，引起了很大的社会反响，更进一步对自身产品进行了宣传，让更多家庭对应急食品有了更多的关注，让豆腐产品的销量在短时间内获得了快速的提升，促进了企业的發展。同时该品牌还不断地进行产品的宣传，扩大海外市场，通过营销让美国人对豆腐的态度从“难吃”转变为“健康食品”，让豆腐打进了美国市场，更进一步提升了品牌的价值和形象。

对于豆腐的选择，表面上看是消费者对产品的比较，更深层次上反映的是消费者最真实的生活样貌和对美好生活的期待。日本一些企业在发展豆腐方面的经验我们可以借鉴，豆腐产业的“国潮”升级，并不能将升级仅停留在包装表面上，真正留住消费者的还是豆腐的品质。因此豆腐产业在发展的过程中，不但需要将包装、品类以及营销方式进行创新之外，还需要能够通过产品、服务，让广大消费者的消费需求能够得到满足，进而为国人健康、美味的生活创造价值，让豆腐企业能够在经济社会发展中更好地发展，让豆腐产品能够在“国潮”背景下，创造出属于中国豆腐的时代价值和时代认知。

四、结语

在市场需求、消费习惯以及食品生产工艺均发生改变的环境下，豆腐作为中国传统美食，依然有着非常广阔的发展前景。要让豆腐市场绽放出更加耀眼的光芒，就必须进一步探索人们对豆腐的需求，加强对豆腐产品的文化建设，让人们在消费豆腐的时候不仅能够消费到产品，还能为文创买单。豆腐生产经营需要实现“高端化、智能化、绿色化和品牌化”，让豆腐产业能够走向标准化生产，在“国潮”经济浪潮之下，找到自己的发展道路，为豆腐行业的发展开辟更宽广的市场。

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