吕木子 王文莹 田思容

摘要：老龄化背景下对于居家社区养老服务的关注和措施逐渐增加，养老助餐服务更受到重视。在多方养老助餐服务的协作和发展之下，助餐运营的利弊逐渐明显。本文从南京市养老助餐服务机构的运营角度，分析其发展过程中出现的问题和解决对策，旨在推动养老助餐机构的更快发展，更好解决老年人的养老问题。

关键词：助餐机构；老龄化；城市社区；运营发展

2022年10月，党的二十大胜利召开，大会上提出“推进健康中国建设”。[1]其中，发展养老事业和养老产业作为一项重要內容被提出。如今，我国的人口结构正面临着严峻的老龄化问题。根据第七次全国人口普查数据，我国老年人超2.64亿，60岁及以上人口为26402万人，占18.70 %。随着老龄化程度加深，南京市人口结构老化速度也在不断加快。[2]《江苏省老龄事业发展报告（2022年）》显示，截至2021年末，全省60岁及以上常住老年人口1883.68万人，占常住人口的22.15 %，高于全国3.25个百分点。其中，南京60岁及以上常住老年人口182.46万人，占比19.36 %。[3]从数据结果可以看出，南京市人口老龄化程度不断加深，未来一段时期将持续面临人口老龄化带来的巨大压力。

城市社区作为健全养老服务体系的主要力量，老年人的吃饭问题成为建设中国特色社会主义养老服务体系的关键突破口，探索城市社区银发助餐服务优化路径得到进一步的重视。以南京为例，从2014年起开展助餐点项目建设并实行多项养老政策，[4]整体养老服务发展走在全国前列，研究南京市银发助餐服务对全国各地养老服务发展提供有益借鉴。基于此，本文立足南京银发助餐服务机构运营发展现状，发现并提出银发助餐服务机构面临的问题，同时进一步探究解决问题的对策，对银发助餐服务机构发展进行展望。

一、南京养老助餐服务现状

2020年10月南京市开始试行全市养老服务机构等级评定，2021年10月印发的《南京市“十四五” 养老服务发展规划》的通知中明确说明将“社区助餐点基本实现市域全覆盖” 作为南京市“十四五” 养老服务发展规划的重要任务。[5]疫情期间，为帮助全市养老服务机构纾解新冠疫情带来的冲击，南京市实行了向民营养老机构发放一次性纾困补贴等一系列补贴政策。[6]南京市民政局相关数据显示，南京96.0 %以上的老年人选择社区居家养老，多数养老服务机构为其提供基本助餐服务。

截至2021年9月，南京全市养老机构达302个、社区老年人助餐点1240个、老年人日间照料中心102个。[7]从服务内容来看，绝大多数养老服务机构以餐饮服务为主，将娱乐休闲、健康保养与助餐相结合，专业化提供“五助” 服务和精神关爱、心理关怀服务。从人员配备来看，各机构发展过程中都着重提高工作人员的专业化水平。从资金来源来看，大部分机构的资金基本通过政府购买服务经费、政府居家养老补贴、政府公益创投项目、各类基金会拨款、服务的低偿收费、民间募款以及负责人自筹经费实现维持。

目前，南京市初步形成了以设施服务、定点服务和上门服务为主要服务形式，以生活照料、医疗保健、心理保健、文化娱乐为主要服务内容的社区助餐服务点。多数助餐点为老人服务的范围不断扩大，服务水平普遍提高。为更好了解南京市养老助餐服务发展现状，研究团队于2022年7月和8月开展线下走访调查，共发放93份问卷，整理分析后有效问卷共79份，回收有效率84.95 %。机构问卷显示有80 %以上的助餐机构属于民办非企业单位，其余助餐机构以民办民营为主。

二、助餐服务机构运营存在的问题

要素的含义，一般是指事物必须具有的实质性或本质性组成部分，是构成事物的必要因素。系统要素是构成系统的基本组成部分或基本单元，各要素之间相互联系，能够反映事物的本质。要素与系统的关系表现为：系统是整体，要素是部分，它们互为条件，相互依存。同时，系统与要素相互联系，相互作用。

为了更好地认识和把握银发助餐服务这一系统工程，本文在联系实际的基础上分析认为，助餐服务发展应具备资源与结构两大基本要素。资源性要素主要是指银发助餐服务发展中所需的必要的基础资源，包括人才资源、空间资源、财力资源等，而结构性因素主要指助餐服务发展的支撑，具体体现在政府、机构、使用者、社会组织之间的关系上。本文从银发助餐机构的角度出发，分析机构方面要素中存在的问题并提出解决方案。

（一）资源型困境：银发助餐服务基础资源支撑不足

1.专业人才缺失限制服务质量

在人口老龄化问题突出的当下，养老服务与管理专业人才稀缺难求已成为养老行业发展的瓶颈。根据团队的实地走访调查，发现南京市养老服务在职人员存在女性偏多、年龄偏高、学历较低、岗位胜任能力一般的情况。在团队调研收集的机构问卷中，男性占比仅6.6 %，并且其中女性工作人员超过45岁的占比63 %。主要原因有两方面：一方面是目前全国有关公共管理服务方面人才仍然不足；另一方面是愿意投身于银发助餐服务的专业人才数量不足、积极性不高。人才资源是驱动银发助餐发展的第一资源，是银发助餐服务发展的智力保障，若缺乏专业人才的支撑，很难推动银发助餐服务的持续发展。

2.场地设施不足限制服务发展空间

场地设施是支撑服务发展的环境条件，但在调研的过程中，团队发现社区食堂主要存在以下三点问题：第一，部分食堂存在桌椅老旧、设施简陋的情况；第二，部分食堂座位不足、面积小；第三，部分食堂场地利用效率不足。在调研的南京市养老助餐机构中，47 %为小型助餐服务机构，20 %为中型助餐服务机构，33 %为大型助餐服务机构。大部分机构其内部空间的功能价值无法进行二次开发利用，被单一地定位在提供餐食上。而个别的公益性活动，也不能使老人们得到精神慰藉。

3.资金支持力度不足限制服务持续发展

据团队调查，大部分南京市助餐机构主要依靠政府增加财政补贴来支持养老项目，但由于近年来老龄人口数量庞大且情况复杂等原因，财政补贴难以长期为继，走访的服务机构基本都处于亏损状态。团队在进行机构负责人访问时，发现南京市部分社区和农村由于财力不够，机构规模不断缩减，甚至存在资金无法支撑营业导致关门的情况。可见对于社区食堂来说，要实现其可持续发展，必然需要拥有并建立可供其长期可持续发展的资金支持。

（二）结构型困境：银发助餐服务支撑结构扭曲

1.非营利性社会组织在助餐服务发展中缺位

在调研过程中，团队发现提供养老助餐服务的机构，参与主体仅仅包括政府、企业和社区，志愿者协会、基金会等非营利性社会组织没有发挥其积极作用。在被调研的机构中，仅有约10 %的机构与非营利社会组织进行了合作。在南京市民政局公布的数据中，非营利社会组织在助餐服务的参与度也同样堪忧。非营利社会组织作为助餐服务营利性与公益性的平衡点和润滑剂，它的缺位则可能导致助餐服务的福利性质与老年人满意度的滑坡。

2.养老助餐机构服务类型覆盖面狭窄

由于地理环境、资金分配、服务重心、员工数量等不同的影响，各养老助餐机构提供的服务并不相同，无法全面地为所在社区各类老年人提供所需要的服务。在被调研的助餐机构中，大部分的助餐机构由于采用中心食堂的方式提供餐食，无法做到定制餐食以及早餐的供应。疫情期间，由于助餐机构裁员以及疫情防控要求等因素影响，送餐上门服务也仅有20 ％的助餐机构在实施。由此来看，南京大部分助餐机构急需在疫情的冲击下寻找到适合疫情常态化的新型服务模式，更新服务设施、培养专业化人员，打造新赛道，满足老年人的多样化需求。

三、针对养老助餐机构运营问题的对策

（一）解决基础资源不足问题

1.政府购买服务促进机构运营

在社区食堂的综合管理中，政府应当发挥领头羊作用，协同其他部门制订相应的政策、法规条例等，通过适当购买公共服务和养老服务，提供资金、补贴或场地，从而引导企业、机构或社会力量，有序参与到社区食堂建设中来，从而形成政府引导，企业、机构和社会等主体合力的局面。

2.社会加强宣传呼吁组织加入

社会在老龄化的压力之下，应当通过宣传和普及等方法，改变公民对于养老服务机构和多元化养老模式的偏见，呼吁更多非营利性社会组织参与社会养老助餐服务；同时引导有需要的老人主动寻求养老服务机构的帮助，化解机构被动提供无效服务的情况。更多志愿者和基金等的投入可以更好地促进养老助餐机构的发展。

3.机构自身发展吸引人才参与

仅依靠政府和社会的带动并不能让助餐服务有良好快速的提升，还需要提供助餐服务的机构自身创新发展，让养老助餐服务在相关机构内部形成良性竞争，从而促进人才引进，吸引更多专业人才的加入，让养老助餐服务有更加专业化、合理化的发展。

4.社区划分场地支持机构入驻

政府和社区应发挥资源配置作用，为食堂提供较为宽敞的经营场地，使得有较大老年群体的社区可以享受到足量的服务。有条件的社区食堂可以与社区等进行合作，定期举行一些娱乐活动和节目，丰富老人的生活，提高老人的生活乐趣，增加老人的积极性，给予老人较为充实的晚年生活和精神活动，也为养老助餐机构的发展提供正向循环。

（二）优化机构结构和服务模式

1.明确参与主体

缓解社会老龄化带来的餐饮问题，不能仅依靠政府和企业的努力，更需要社会公民作为主体的全民参与。所以养老助餐服务应该形成由政府领导、企业和机构建设、社区和社会公民普遍参与的主体形式。多方的协助和投入可以大大减少因基础资源不足而被迫停业的机构，并支持机构有条件创新助餐形式，让更多老人享受到所需的助餐服务。

2.完善服务模式

对于疫情带来的出门不便和存在风险等影响，助餐点用餐的老人数量大大减少。对于此类现象和有需求的人群，食堂应提供更加灵活多变的助餐方式，例如由专门的工作人员进行消杀后前往送餐或人手不够的机构可与志愿者组织进行合作，提供送餐上门的服务。同时，机构应当考虑有特殊餐食需求的老年群体，开发出合理的订餐服务流程，方便老年群体操作和享受服务。

3.明确监督体系

考虑到机构存在的人员不专业、设施简陋、服务质量良莠不齐等的现象，政府应当制订助餐食堂的一系列经营标准，引导养老服务机构重视养老助餐服务的提供，并指派具有权威性和公正性的第三方机构去监管养老助餐服务食堂的经营，定期评估食堂的服务水平和质量，并相应给予奖励或惩罚。针对名不副实的助餐点要严厉惩治，避免空占名额和政府评级而不提供养老助餐服务的养老机构的存在。此外，机构内部也应当设立专门的监督部门，使用严格的监督条款保障助餐过程中的安全性和可靠性。

四、结束语

在老龄化和疫情的影响下，许多社会养老问题亟待解决，且需要政府、企业、社区、家庭等多方共同努力，稳步构建适合于老年人的助餐体系。对于本文中存在的问题，相信养老机构可以在未来不断解决改善，使助餐服务更加贴合于老年人的需求。在国家的政策支持和市场推动下，以人为本的中国式养老助餐服务体系一定会建成，并为有需要的老年人提供优质、方便、实惠的助餐服务，从而缓解社會老龄难题，最终达成多赢局面，形成良性循环。

参考文献：

[1] 习近平.高举中国特色社会主义伟大旗帜为全面建设社会主义现代化国家而团结奋斗：在中国共产党第二十次全国代表大会上的报告[J].中国人大，2022，（21）：6-21.

[2] 新华社.第七次全国人口普查数据结果十大看点[EB/OL].[2021-05-11].http：//www.gov.cn/xinwen/2021-05/11/content_5605879.htm

[3] 王婕妤.我市人口平均预期寿命首次突破80岁[N].南京日报，2022-09-27（A04）.

[4] 南京市民政局.图解|关于市政府办公厅关于印发《南京市“十四五”养老服务发展规划》的通知[EB/OL].[2023-01-04].

https：//mzj.nanjing.gov.cn/njsmzj/ztzl/njylfw/ylzcwj/202110/t20211029_3174431.html

[5] 南京市民政局.关于有效应对疫情帮助全市养老服务机构纾困解难若干政策通知[EB/OL].[2023-01-03].https：//mzj.

nanjing.gov.cn/njsmzj/ztzl/njylfw/ylzcwj/202204/P020220422649083093674.pdf

[6] 市政府办公厅关于印发《南京市“十四五”养老服务发展规划》的通知[J].南京市人民政府公报，2022，（1）：35-44.

[7] 项丽萍.我国社区养老服务方式探析[J].青海社会科学， 2007，（5）：31-33.