谢丽霜 王珂 吴丽珍 李健蓉 胡善菊

摘 要：为缓和大学生在饮食上的落差，丰富大学生活的多样性，提供更多交友途径同时满足异乡学子、部分条件特殊学生以及爱好烹饪人群的需要，提出在高校内运行共享厨房实践的方案，以高校学子为主要客户群体，运用SWOT分析方法，分析在高校运行共享厨房的可行性，为将来共享厨房在高校的实践提供借鉴思路。

关键词：大学生；高校共享厨房；运行策略；SWOT分析

中图分类号：F724    文献标识码：A 文章编号：1005-6432（2023）10-0147-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2023.10.147

随着科技和信息化的发展，共享经济模式大行其道，共享自行车、共享汽车的发展如雨后春笋。学子们在高考后奔赴各地求学，在此过程中难免会遇到饮食上的落差，尤其是每逢佳节时这种落差更大。在这样的背景下，有必要研制一个精准化的高校“共享厨房”方案，以减轻异地学子在饮食方面存在的落差，丰富高校校园内饮食的多样性，增加大学生的课外生活经历，提高大学生的动手实践能力。

1 高校共享厨房的特征分析

高校大学生共享厨房是以互联网技术为基础，采用“互联网+厨房”的形式，在去中介化和再中介化的过程中，将社会上闲置的厨房资源和有烹饪需求的人员连接起来，从而实现社会资源的重新整合配置，提高资源利用率、实现双赢的一个过程［1］。

其基本特征主要有4个：第一，自由烹饪，享你所想，拒绝捆绑消费。只需在提供的小程序上预约烹饪时间或订购食材，或自己准备好食材带到共享厨房，在规定的时间内到达共享厨房即可进行美食制作（但需要说明的是自带的食材需留部分作为检验样品），除顾客自身订购的服务外，绝不进行捆绑消费。第二，便利省时、无准备之烦琐、无后顾之忧。烹饪前后的清洁工作由共享厨房做好，顾客能够享受到“即到即煮”的服务，为顾客节约了烹饪时间。第三，干净卫生。共享厨房为保证“看得见的卫生”提供全天候监控视频和信箱监督，确保工作人员的操作符合卫生规范，为顾客的饮食卫生安全保驾护航。第四，可协作可独立烹饪、可“独食”可聚餐。共享厨房按照洗切炒的顺序合理安排烹饪空间，在就餐区提供包间和开放区，为顾客的不同需求提供相应服务。

大学生共享厨房的出现为想要自主进行食物烹饪的同学提供场所和工具以及相应后续服务和卫生保障。大学生共享厨房的出现不仅可以提高学生的动手能力，还能提高学生离家在外的自我生存能力。另外，大学生共享厨房为小型同学聚会提供新去处，这种新型的聚会方式不仅能增进同伴之间的感情，培养同伴之间的协作力和默契，同时也是不同地区学生之间的一种文化交流和互动的过程，能够促进学生聚会的形式更多样化和富有乐趣。

2 高校共享厨房的运营条件分析

2.1 优势分析（Strengths）

一是供食效率高，全程干净卫生，顾客拥有“看得见”的卫生。从效率而言，共享厨房可以简化目前外卖送餐服务的复杂性，在食物卫生上，可以自主把控食物品质。

二是成本较为低廉。共享厨房在运营上采用数字化的管理，在运营中减少人力的使用，在劳动力上共享厨房比实体店需要投入的人力成本更低。

三是方便挖掘潜在客户。从潜在市场来看，共享厨房可以达到普通餐厅难以实现的客户市场。顾客在使用小程序预约后，运用Python等方法对数据加以分析就可以了解顾客的喜好，再提供给共享厨房，相关人员再对此反馈作出回应，可以更好满足顾客的需求。创建与顾客产生共鸣的菜单和企业品牌，实时对顾客所提出的具体建议和要求作出回应和服务的改善。

2.2 劣势分析（Weaknesses）

一是产业链短，难以实现长期可持续发展。大学生共享厨房项目的收入直接来自厨房和厨具短期租赁的佣金，产品的产业链较短，缺少其他可保证运营的资金项目，获取利润的空间较小，一旦出现现金流的断裂，产品的运营将难以为继。

二是受传统模式的桎梏多，难以建立自身真正、独特的特点。从表面上看，共享厨房似乎是共享模式，但其内在还是传统的租赁模式，只是在租赁的物品上出现了创新［2］。大学生共享厨房项目在提供的服务和设备方面具有单一性，这个缺陷使共享厨房的竞争力被削弱，而在项目的发展上缺少自身的特色，这就意味着在市场中难以打造自身过硬的品牌，在市场竞争中易被其他产品取代。

三是食物供应周期较长。在运营过程中使用的是“共享”方式，学生们实质是在进行厨房场地和用具以及短期服务的租赁，具体食物烹饪需自己动手，而烹饪需要时间，在烹饪中消耗的时间可能使得一些顾客放弃使用共享厨房。

2.3 机会分析（Opportunities）

一是高校拥有庞大的学生客户群体。大部分高校出于学生宿舍用电安全的考虑，对学生宿舍用电功率严格限制，如禁止大学生在宿舍使用电煮锅、电磁炉、微波炉等电器，这意味着学生在宿舍烹饪的想法难以实践。于是大多数有时间也喜欢烹饪的学生受限于实际情况，只能选择学校餐厅或外卖来解决饮食问题。高校是大学生试创共享厨房的首选场所，多数学生有烹饪爱好，愿意自己动手做饭，且多数学生都“点亮”了烹饪技能，在家也经常烹饪，但进入大学后受限于缺少做饭的场地和设施，同时考虑到烹饪后一系列整理和清洁工作過于麻烦等问题，大学生们“自己动手，丰衣足食”的想法也束之高阁。此外，部分同学饮食偏清淡，或由于身体不适，需要清淡饮食，而学校食堂或外卖提供的餐食一般较为重口。这类需求较为小众的同学是促使校园共享厨房出现的原因之一。受疫情影响，存在大学封校的情况下，高校共享厨房可以为学生娱乐聚会提供新去处，而且能成为大学生锻炼厨艺和以厨会友、以厨交友的平台，为大学生交友创新了途径。初步调查显示，近70%的学生认为学校的餐饮食物味道一般，有超过50%的学生在使用共享厨房时愿意接受按人数计费的方式，同学们均学会做饭且有在学校做饭的意愿；同时，60%的同学对校园共享厨房感兴趣，希望能通过共享厨房实现好友聚餐需求。价格上，60%的同学希望共享厨房使用收取的租金费用在10元以下/小时；环境上，同学们对共享厨房有以下要求：干净卫生、价格便宜、能提供食材、有后勤处理、位置较近、口碑要好等；设备要求上，同学们希望共享厨房里设备齐全，各种烹饪用具要完备。调查结果显示，69.7%的学生会在同乡或寝室、生日等聚会场合使用共享厨房；45.45%的学生会在制作减脂餐或单纯喜好烹饪而选择使用共享厨房。

二是线上线下一体化发展成为必然趋势，餐饮服务的线下堂食是创业者的首选方案。在运营上，共享厨房采用外卖+零售+堂食的方式，为多种人群提供不同服务。线上+线下+“以求定供”的经营形式，形成另类特色，在市场竞争中脱颖而出。

三是数字化科技的应用带来了极大便利。“共享厨房+互联网”的方式更贴近年轻人的生活。如今小程序和直播行业已经是互联网市场最大的流量工具，各行各业纷纷进军小程序和网络直播，小程序和直播不仅可以带来丰富的客源，还能为经营者省去一笔推广费用。在运营共享厨房时，采用与小程序相结合充分运用直播互动的方法进行经营和宣传。

2.4 威胁分析（Threats）

一是设备故障，产品检修、更新周期短。作为多人自主使用的厨房用具，由于操作方式各异，使用频率高，可能会比寻常的家电更容易出问题，因此需要检修和更换的成本需要引起重视。

二是竞争激烈。共享厨房的设想是给学生提供可用于烹饪的场所和厨具，实际上并没有做出更多具有增值性的服务，无法满足对共享厨房有更高要求、更多期待的客户，同时受到学生群体在时间上的限制，一般时候难以与各类快餐店和外卖竞争，只有在节假日才能够获得学生顾客的青睐。

三是卫生压力、环保压力较大。作为一种新的商业经济模式，“共享厨房”面临诸多挑战。例如油烟排放、垃圾处理、厨房场地和厨具的清洁、防鼠防蟑等卫生投入成本，以及电路改造、消防安全预防措施等成本也成为“共享厨房”扩张背后的压力。在提供产品的卫生方面需要严格重视，防范“共享厨房”成“共享隐患”。

3 高校共享厨房的运营策略分析

尽管“民以食为天”，每天的饮食需求必不可少，但烹饪并不是大学生日常在校生活中必须进行的活动。学生课后通常选择食堂、外卖或其他方式解决饮食需要。他们选择共享厨房的原因在于小型聚会、联谊、节日庆祝等。一般个人很少会为了一次就餐选择租用共享厨房，也不可能经常性使用共享厨房［3］。考虑到经营者的利益，高校共享厨房的开设应延长自身产业链，在经营方式上可以考虑以共享厨具为主，以食材销售、食品代加工、食品成品销售为辅。这一方式的特点在于“综合、共享”，所提供的服务融多样化、丰富性、综合性为一体，能够满足不同需求人群的需要，所提供的产业链是比较完整的一条龙服务，使共享厨房的发展更加可持续、有生命力。

3.1 宣传营销方法

在生产运营方式上，由于是围绕厨具共享、食材、食物成品供应等服务展开，为方便运营管理，采用网络预约制进行营销推广。通过学校表白墙、互助群、线下发放广告等途径吸引同学加入相关的微信群、QQ群，通过群内预约或小程序预约下单等方式对厨房的使用进行全局管理以及成品食物销售。在广告策略上，尤其注重情怀宣传，加大情感营销力度，特别是在对传统节日的庆祝中更要积极营造节日氛围，使留校学子的消费意向倾向共享厨房。

3.2 管理及收费方法

高校共享厨房一般是依托共享厨房团队对学校场地的一次租赁，通过设备配置提供、食材供应、食材加工、食物成品供应等方式向学生顾客的二次租赁。因此，在使用管理上，共享厨房采取“线上+线下”预约的方式对厨房进行管理使用；在食材管理上，共享厨房可以与学校餐厅合作，同学校餐厅合作购买所需的食材，这种方式可以在一定程度上降低材料购入成本，同时也对食材质量有一定的监管保障；在使用收费上，共享厨房可以采取“时间+人数”相结合的收费模式，在保证经营者盈利又减轻同学们经济负担的基础上实现双赢。根据粗略计算，炒菜用时约5分钟，成本不足1元。煲汤约1个小时，成本3～4元，因此初步定价为炒菜5元，煲汤10元。这样炒菜每单盈利4元，煲汤每单盈利6～7元。

3.3 全链条特色服务

校园中各个商户提供的餐饮食物各有特色，不一而足。在这样的环境下除了校园共享厨房本身的“新”，也要考虑提供一些有特色的服务来吸引顾客的注意和最大限度利用自身拥有的条件。从场地出发，延展其他可想象的业务。如构建食材供应链、食物半成品供应、特色饮料调制、食品成品销售、提供相关菜品制作线上课程、电子菜谱以及帮助其他商户做营销推广等，通过多种途径延长自身产业链，获取更高回报，确保共享厨房存活。在供给的成品方面，共享厨房可提供如广西螺蛳粉、桂林米粉、田螺煲等较为重口的特色美食，也提供如八宝粥、绿豆粥、玉米粥、猪骨汤等以清淡为主的食物，以满足不同口味顾客的需求。在经营上，打造充满人文关怀的氛围，可以为有特殊需求的顾客提供食物定制。遇到顾客生日、传统节日到共享厨房消费，赠送特定小礼品或盲盒抽奖。

3.4 安全保障条件

对共享厨房来说，厨房设备是项目运行的基础。考虑到本项目与食品安全息息相关，餐具消毒、食品检验与场地清洁是不可缺失的部分，同时考虑到共享厨房主要供给厨房租赁服务，为避免用户在使用厨房时因错误操作或其他原因出现事故，设备的安全性能以及安全操作规范的制定落实是首要保障。

一是保证产品和服务质量。可考虑与学校餐厅联合采购食材、调料等物品，最大限度地为顾客提供高质量产品和食品安全保障。同时出于对用户体验感观、使用安全、团队信誉输出等多方面考虑，在设备采购上，选择达到国家质检标准、性能优良的产品，邀请学校全程监督，打造质量合格的共享厨房。

二是管控食品卫生安全。严格按照国家食品卫生安全的相关法规进行设计装修、管理、使用，建立健全相应的卫生管理制度，有条件的可以使用全程监控，真正让消费者做得安心、吃得放心。

三是健全各项安全管理规范。如厨房经营规范、食材操作卫生规范、餐具管理规范、餐厅日常消毒及卫生检查制度等，确保有章可循、有据可依，从制度上为客户提供“安全、便捷、品质”的餐饮服务体验。

4 结语

总之，高校共享厨房的出现是经济发展多元化、高校学生追求个性化的结果。对大学生创业者来说是一个有益的探索方向，但在实施的过程中如何实现共享厨房的可持续发展和互利共赢，并进一步找到自身独特的商业模式，形成共享厨房发展的有益范式，需要共享厨房项目组自身的努力探索和反思，也离不开学校、政府和社會各方对共享厨房项目的支持。

参考文献：

［1］和文超.共享厨房在共享经济中的发展现状及对策研究［J］.现代商业，2017（18）：157-158.

［2］郑优，华依莎.共享厨房在高校的可行性分析——以“K-S共享厨房”为例［J］.电脑知识与技术，2021，17（26）：171-172.

［3］相广萍.高校共享厨房可行性及策略分析——以广州市区为例［J］.商业经济，2019（3）：182-184.

［4］刘舜羚，马艳菲，胡钦雅.“共享厨房”的可行性运作模式浅析［J］.中国产经，2020（6）：15-16.

［5］王玮琦.大学校园共享厨房经营管理模式探究——以“河小厨”为例［J］.中国商论，2019（11）：9-10.

［6］盈石集团研究中心.“共享厨房”中小餐饮品牌发展的新方式［J］.沪港经济，2017（9）：34-35.

［基金项目］潍坊医学院大学生科技创新基金（项目编号：X2021214）。

［作者简介］谢丽霜（2000—），女，广西贵港人，研究方向：劳动与社会保障；通讯作者：胡善菊（1975—），女，山东五莲人，硕士，副教授，研究方向：社会保障理论和政策。