◎ 文/白小凤 李东萍

一、中华绒螯蟹简介

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）又名河蟹、大闸蟹（见图1），弓蟹科、绒螯蟹属甲壳类动物，是我国重要的名特优淡水经济养殖品种。中华绒螯蟹体型较大，可分为头胸部、腹部和胸足三部分，可食部分主要包括性腺、肝胰腺、体肉、腿肉及钳肉。中华绒螯蟹肉质鲜嫩，风味独特，营养丰富，具有清热解毒、滋阴理脉等功效。蟹肉中富含必需氨基酸（EAA）、不饱和脂肪酸（PUFA）等人体易消化吸收的营养物质，也是维生素和矿物质的极好来源。中华绒螯蟹的肝胰腺脂肪含量高，具有奶油般的口感，令人神往。

图1 中华绒螯蟹的一般外观

（一）中华绒螯蟹生活习性

作为一种洄游生物，中华绒螯蟹在河海交界处产卵，内陆淡水中成长。成蟹在每年的2月～3月交配产卵，5月中旬蟹苗完成第二次蜕壳，再经历约20次蜕壳后于第二年10月份成熟。中华绒螯蟹喜好栖息在水质清新、水草丰盛的江河、湖泊、沟渠等水域。在饵料丰足时，为躲避敌害掘洞过穴居生活，但当其生活的水域不宜造洞穴居时，会隐居在石砾或者水草丛中。

（二）中华绒螯蟹食性特点

中华绒螯蟹是杂食性动物。自然条件下以水生植物、腐殖质、动物尸体为食，也喜食螺、蚌、蠕虫、昆虫、蚯蚓等动物性饵料，其食量大但耐饥饿。

（三）中华绒螯蟹生长水域

中华绒螯蟹在我国各省市都有分布，主要集中在江苏省、湖北省、安徽省、辽宁省、上海市等地。江苏省因其独特的地理位置和优越的生态环境，是我国主要的中华绒螯蟹产出地，其中，阳澄湖、固城湖、太湖、洪泽湖、兴化大闸蟹因肉质鲜嫩、风味独特而享有盛名。

（四）中华绒螯蟹养殖与产量

自20世纪80年代以来，随着人工河蟹育苗技术的突破，我国的河蟹养殖业得到大力发展，人工养殖历史有30余年。较优良的中华绒螯蟹养殖品种主要有“长江1号”“长江2号”“光合1号”“江海21号”和“诺亚1号”等。其养殖方式主要有池塘生态精养、湖泊围网养殖、鱼虾蟹综合混养、稻蟹共作等模式，通过科学养殖，中华绒螯蟹的产量得到极大提高。

《2022中国渔业统计年鉴》数据显示，2021年，我国中华绒螯蟹淡水养殖量达到80.8万t，其中江苏省、湖北省、安徽省及辽宁省的中华绒螯蟹淡水养殖量分别为37.8万t、15.5万t、10.4万t、6.4万t。中华绒螯蟹养殖主要集中在黄河流域、辽河流域和长江流域，其中江苏省是长江流域主要的中华绒螯蟹产区，约占全国中华绒螯蟹养殖总产量的50%。

二、中华绒螯蟹主要营养成分

（一）蛋白质

中华绒螯蟹可食部分中含蛋白质16%～20%，含有人体必需的多种氨基酸，氨基酸总量高于FAO/WHO推荐的蛋白模式。鲜味氨基酸含量高，如谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等，对其独特风味的形成具有重要作用。中华绒螯蟹蛋白质、氨基酸含量高，是十分优质的蛋白质来源。

图3 拆下蟹腿、蟹钳

（二）脂类

中华绒螯蟹可食部分中含粗脂肪8%～12%，主要集中在肝胰腺中，以不饱和脂肪酸为主，油酸、棕榈酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量高。EPA和DHA可以降低血液黏稠度，增进血液循环，预防心血管疾病，对促进人体健康具有重要意义。

三、中华绒螯蟹制品

中华绒螯蟹以鲜食为主，加工为辅。鲜食的主要是新鲜肥美、个头较大的鲜活河蟹，其食用以清蒸、水煮、红烧、生腌为主。深加工蟹制品主要有醉蟹、蟹汤包、麻辣蟹等即食型食品，以及蟹黄酱、蟹黄粉、蟹肉干等风味佐料。这些产品既丰富了中华绒螯蟹的风味、延长其货架期，又提升了运输的便利性。

四、中华绒螯蟹食用指南

中华绒螯蟹肉质鲜嫩，蟹黄口感醇厚，风味独特，深受消费者的青睐。中华绒螯蟹虽有营养，多食易伤脾胃，建议少食。其腮、内脏等含有大量微生物和杂质，不可食用。食用中华绒螯蟹时的拆解过程一般可分为五步。

1.初步拆蟹

将中华绒螯蟹洗净，肚脐朝上蒸15min～20min，取出降温至50℃左右，避免拆蟹时被烫伤；拆下蟹腿、蟹钳，掰去蟹脐，掀开蟹盖（见图2～图4）。

图2 一只蒸熟的中华绒螯蟹

图4 初步拆蟹完成

2.拆蟹腿、蟹钳

蟹腿降温快，先食用。将蟹腿剪成如图5所示的四节，用④从②的细口端插入将肉推出；将蟹钳分3节掰开，用品蟹锤子将蟹钳壳敲开，即可取出蟹钳肉（见图6、图7）。

图5 将蟹腿剪成四节

图6 将蟹钳掰成三节

图7 用品蟹锤子敲开蟹钳壳取蟹钳肉

3.拆蟹盖

用叉子挖出蟹盖里的蟹黄，去除不可食用的蟹胃、蟹嘴（见图8、图9）。

图8 蟹盖里的蟹黄

图9 去除蟹胃、蟹嘴

4.拆蟹身

用镊子撕去腹部黑膜，取出白色的六角形蟹心丢弃，中医常说螃蟹极寒，而蟹心为最，蟹心也是寄生虫寄生的主要区域之一；用剪刀剪去不可食用的腮、肺、蟹嘴，这些都是中华绒螯蟹过滤、代谢废物的器官，不可食用（见图10）。

图10 拆蟹身

5.取蟹黄、蟹肉

将腹部蟹黄刮下后，沿着蟹腹部两侧剪开，将蟹肉刮下（见图11～图13）。

图11 刮下腹部蟹黄

图12 剪开蟹腹部

图13 刮下蟹肉

五、中华绒螯蟹副产物的加工利用

中华绒螯蟹的蟹壳中富含蛋白质、钙、甲壳素、壳聚糖、类胡萝卜素等物质，提取物中的蛋白质和肽具有抗菌、抗肿瘤和免疫活性调节的药用特性。中华绒螯蟹加工过程中的固体和液体废物含有许多生物分子，如色素、蛋白质、甲壳素、香料化合物和肽，这些物质在多个领域都有巨大的应用前景。