张文进

腌菜是陇东人冬季必备的一道菜。

记忆里，家家户户腌渍各种蔬菜是为了增加饱腹感，比如腌渍大量的白葱、大蒜、大白菜、包包菜、辣椒、韭菜和芹菜等，它们一般在十月初到十月底的時候就得腌渍完毕。一般来说，家乡妇女都会腌菜，手艺好的话，腌渍的菜金黄，色泽透亮，其味咸中有酸，酸中透香。其操作原理在于，使被腌蔬菜成“脱水”状态，抑制有害微生物生长，从而延长蔬菜贮存时间。在我国，腌菜较为普遍，有贵州的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等。古籍《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜（古称菘）等原料腌渍咸菜的方法。《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇族”的描述。东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也。”

家乡腌渍咸菜的历史久远，承载着厚重的农耕文化底蕴。每年秋季，天气凉爽下来时，庄户地里该收的、该割的、该打碾的都归仓入库了，农妇们就开始挽起袖子准备腌渍咸菜了。在我的记忆中，我们家十几口人全凭咸菜撑过漫长寒瘦的冬季。每年除了腌渍几大缸菜外，还要在地窖里藏些青菜。那时，母亲带领我们拿着大筐到生产队里的菜地里捡拾菜叶，把叶子洗干净，用热水稍煮一下晾干，放置在缸里，上面撒些食盐，加些小茴香和花椒、辣椒等调料，再压上大石块（青石），等水浮出菜面约半个月后就能食用了。把大白菜捡回用这种方法也能腌酸菜，吃起来酸酸的，可当开胃小菜和下饭菜，其酸香浓郁，让人回味不尽。那时，我家腌渍的咸菜，不但色泽亮黄，而且味道鲜美，咸中有辣，辣中微酸，酸中略甜，甜中溢香。腌菜可以生吃，也可以熟吃，备受青睐，是老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

在那个年代里，啃馍吃酸菜是唯一的选择。那时每逢星期天下午上学时，我带上母亲蒸的馍馍和满满一罐咸菜，就能打发一个星期的学校生活了。每遇周一上午吃饭时，宿舍的同学们在院子围成一个圈，当我打开咸菜瓶子时，同学们一哄而上围拢过来，风卷残云般一扫而光。

生活富裕了，新鲜的蔬菜一年四季都能吃上，腌菜从数量上有所减少，但咸菜并没有因此而消失，依旧是老百姓餐桌上的一道小菜。特别是农村逢年过节，宴席上一碟咸菜具有强烈的诱惑力。城市人把农村的咸菜当作稀罕物，每次回老家看望父母临走前，总要带些老家的咸菜回去。

现在农家腌菜的种类越来越多，菜的品类不同，腌法也不尽相同，有加盐的，有加酱的，有加糖的。一人一技艺，一技一风味；酸甜皆有度，各自领风骚。浓浓的年味中，有一盘咸菜或一碗酸汤面，油腻和胀气瞬间消散，倍感舒适……