毛 敏

（厦门市食品药品质量检验研究院，福建厦门 361013）

随着餐饮服务行业的发展，餐饮食品日益受到人们喜爱，其各种风险和食品安全问题层出不穷，复用餐饮具（包括集中清洗消毒和餐馆自行消毒）作为消费者直接接触入口的器具，其安全问题备受关注[1-2]。《中华人民共和国食品安全法》第三十三条要求“直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器”，使用前洗净、消毒，使用后洗净，保持清洁，这是预防和控制食源性疾病、确保食品安全的重要措施[3]。近几年全国各地政府市场监管部门在餐饮具的专项抽检中，均发现阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标的现象[4-5]。为全面落实“四个最严”要求，解决食品安全重点领域突出问题，根据福建省厦门市市场监督管理局开展食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动的统一部署和要求,对厦门市2020 年至2022 年上半年复用餐饮具的风险项目及风险业态等抽检数据进行分析，以了解厦门市复用餐饮具的卫生质量状况。

1 对象与方法

1.1 对象

对辖区内复用餐饮具进行随机抽样，包括集中清洗消毒复用餐饮具和餐馆自行消毒复用餐饮具。

1.2 方法

1.2.1 样品采集

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群分别按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[6]附录A.1 和附录A.2 的方法进行采样。

1.2.2 检测方法

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）按照《生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标》（GB/T 5750.4—2006）[7]第10 章（亚甲蓝分光光度法）检测，大肠菌群按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）附录B 检测。

1.2.3 判定依据

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群按照《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（GB 14934—2016）进行检测结果判定。

2 结果与分析

2.1 复用餐饮具抽检结果分析

从近3 年抽检数据可看出，复用餐饮具合格率 逐 年 下 降。2020 年 合 格 率 为91.8%、2021 年73.3%、2022 上半年65.6%。与全国、全省对比，2021 年市抽不合格率26.7%，高于全国13.18%[8]、全省12.46%。自行消毒的复用餐饮具问题发现率尤为显著，呈逐年上升趋势，详见表1。

表1 复用餐饮具抽检结果分析

2.2 复用餐饮具不合格批次抽检场所占比

复用餐饮具不合格批次抽检场所主要为小吃店和中小型餐馆。同时分析发现，学校食堂复用餐饮具不合格批次呈逐年上升趋势，2020 年2 批次、2021年4 批次、2022 上半年14 批次。2022 年因校园周边抽检专项中增加对复用餐饮具类别的抽检，复用餐饮具在学校食堂这一业态中的抽检合格率为58.3%（14/24），明显低于其他餐饮店合格率30%（39/130），详见表2。

表2 复用餐饮具不合格批次抽检场所占比

2.3 复用餐饮具抽检不合格项目分析

由表3 知，在抽样检测的两个项目中，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）问题发现率较大肠菌群更为严重。阴离子合成洗涤剂不合格占比约60%，大肠菌群占比约40%。

表3 复用餐饮具抽检不合格项目分析

3 结论与讨论

本研究通过对厦门市2020—2022 年上半年复用餐饮具的检测数据分析发现，复用餐饮具合格率逐年下降，不合格批次抽检场所主要为小吃店和中小型餐馆，其中不合格项目阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）问题检出率较大肠菌群更为严重，约占60%。

依据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中的限量要求，复用餐饮具中阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群的限量均为不得检出。阴离子合成洗涤剂，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，在消毒企业中广泛使用。如果清洗消毒不彻底，会造成洗涤剂在餐饮具上的残留，对人体健康产生不良影响[9]。阴离子合成洗涤剂超标的原因是餐饮具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量的清水冲洗进而残存在餐饮具中。大肠菌群是食品或餐饮具污染常用指示菌之一，餐饮具中检出大肠菌群，意味着被致病菌污染的可能性较大。大肠菌群超标易导致腹痛腹泻，还会引起肠道传染病或食物中毒[10-11]。复用餐饮具中检出大肠菌群的原因包括：①餐饮具清洗、灭菌不彻底；②餐饮具存放的地方不干净，进而造成二次污染。

针对以上发现的问题，提出以下建议。

（1）加强对餐饮服务单位餐饮具清洗消毒的宣传和检查指导。餐饮具作为盛装食品的容器，直接关系到摄入食品的安全。尤其是疫情及流感高发期间，公众就餐区域的餐饮具清洗、消毒到位也是防控呼吸道传染病的重要环节。建议监管部门加强餐饮具洗涤、消毒、存放的科普宣传，引导餐饮服务单位落实食品安全操作规范；同时加强对餐饮服务单位的检查指导，督促餐饮服务单位严格执行清洗消毒规定，保证复用餐饮具的质量安全。

（2）在日常监管中，进一步加强餐饮具集中消毒单位的“量化分级管理”工作，做到明厨明灶。

（3）加强餐饮具风险筛查，发挥快检快筛作用。利用快检设备ATP 荧光检测仪，针对性地检测复用餐饮具的微生物污染及食品残渣的清洁情况，指导快检车采购阴离子洗涤剂快检试剂盒，以满足目前复用餐饮具主要风险项目的快筛。