覃艳妮

（广西河池市食品药品检验所，广西河池 547000）

在广西壮族自治区河池市，鲜湿米粉经常被市民们作为早餐或午餐的第一选择。近几年来，鲜湿米粉监督抽检不合格的情况时有发生，特别是微生物超标的质量问题备受社会关注。微生物主要问题在于菌落总数、大肠菌群超过限值规定。由于米粉营养丰富，水分含量高达60%～70%，有一定的酸度，是一个营养全面的微生物培养基，再加上整个生产加工过程的时间长、包装时间长、销售时间长，菌落在适宜的环境下很容易大量生长繁殖[1]。另外，受温度和时间的影响，运输过程中极易导致鲜湿米粉中的细菌繁殖增长。往年鲜湿米粉监督抽检运输过程中因无时间温控要求，有些批次的鲜湿米粉送达实验室时已临近产品有效期，检验时无法有效排除运输带来的干扰因素，从而导致得出的检验数据无法准确反映出产品的质量。广西壮族自治区《食品安全地方标准 鲜湿米粉》（DBS 45/050—2021）规定菌落总数检验时间从企业标示的出厂时间到检验时间不应超过4 h，且运输时应控制温度在26 ℃以下[2]，避免鲜湿米粉在运输过程中微生物快速增长。《广西鲜湿米粉生产许可审查细则（2022 版）》对鲜湿米粉生产的洁净用房等级、环境参数要求、包装控制以及标识等提出了新的要求。在此背景下研究河池市鲜湿米粉微生物现状有利于验证新标准的相关规定，也能更客观地找出鲜湿米粉微生物超标的问题所在，有利于控制河池市鲜湿米粉生产质量，保障消费者食品安全。

1 材料与方法

1.1 仪器、试剂与材料

JJ500 电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）；SQ510C 立式压力蒸汽灭菌器（重庆雅马拓科技有限公司）；SPX-250-器生化培养箱（上海跃进医疗器械有限公司）；Scient-11 无菌均质器（宁波新芝生物科技股份有限公司）。

生理盐水225 mL/袋（批号：M1564Y）；生理盐水9 mL/管（批号：M1790Y）；平板计数琼脂培养基（批号：1112901）；结晶紫中性红胆盐琼脂（批号：1100855）；煌绿乳糖胆盐肉汤（批号：1101971）；缓冲蛋白胨水225 mL/袋（批号：M1681Y）；亚硒酸盐胱氨酸增菌液（批号：1103731）；四硫磺酸钠煌绿增菌液（批号：1093861）；亚硫酸铋琼脂（批号：1087181）；HE 琼脂（批号：1112011）；Baird-Parker 琼脂（批号：1107731）。以上试剂均购自广东环凯微生物科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1—2016）[3]先对样品送检单逐项核对，查看样品相关信息完整性、包装密封性、样品数量等是否符合检验要求；然后用消毒水均匀擦拭每一袋样品包装外表面后放入事先已消毒灭菌的洁净室，在洁净工作台上打开包装进行样品的处理。

1.2.2 检测样品

依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）[4]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）[5]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）[6]和《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）[7]的方法分别对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌进行检验，同时以生理盐水为空白对照，选择大肠埃希氏菌[ATCC 25922]第3 代、乙型副伤寒沙门菌[CMCC（B）50094]第3 代和金黄色葡萄球菌[ATCC 25923]第3 代[8]分别作为大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的阳性对照菌。

1.2.3 判定依据

以广西壮族自治区《食品安全地方标准 鲜湿米粉》（DBS 45/050—2021）、《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[9]为判断依据。

2 结果与分析

2.1 微生物总体结果与分析

DBS 45/050—2021 施行后，河池市市场监管局对辖区内包括11 个县区48 家鲜湿米粉生产企业（分四期历经春、夏、秋3 个季节）合计128 批次的鲜湿米粉开展监督抽检工作。其中11 家生产企业因厂区和检验场所距离较远，无法满足菌落总数检验时间从企业标示的出厂时间到检验时间不应超过4 h 的规定，因此对这11 家企业生产的26 批次鲜湿米粉不再开展菌落总数项目的相关检验。

由表1 可知，监督抽检总体不合格率为7.81%，其中除5月份抽检不合格率（12.77%）高于总体不合格率外，其余3 个月份的不合格率均低于总体不合格率。抽检不合格率从春季到秋季呈下降趋势。从表2数据可以看出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出，而菌落总数和大肠菌群均有不同程度的检出及超标的情况。

表1 2022 年河池市鲜湿米粉抽检不合格情况表

2.2 菌落总数结果与分析

开展菌落总数项目检验的总量为102 批次，其中有8 批次样品该项目结果超过标准限值，不合格率高达7.84%（表2）。由表3 可知，这8 批不合格样品长菌的菌落数≥104CFU，从菌落数＜10 CFU 的数据对应的批次可看出所有稀释度平板均无菌落生长的样品数达43 批次，占比为42.16%；而菌落数在5 ～104CFU 的占比为50.00%。综合可知，河池市鲜湿米粉菌落总数检出率超过50.00%，反映出部分生产厂家在生产过程中卫生质量有待提高。

表2 2022 年河池市鲜湿米粉抽检微生物项目不合格情况表

表3 菌落总数长菌区间表

2.3 大肠菌群结果与分析

开展大肠菌群项目检验的总量为128 批次，其中有8 批次样品该项目结果超过标准限值，不合格率为6.25%（表2）。由表4 可知，这8 批不合格样品长菌的菌落数区间为20 ～102CFU（1 批次），≥102CFU 的有7 批次；所有稀释度平板均无菌落生长的样品数占比高达83.59%（＜10 CFU，107 批次），表明2022 年抽检的107 批次的鲜湿米粉受到人、畜粪便污染的风险较低，而余下21 批次鲜湿米粉在生产过程中受到人、畜粪便污染的风险较高。

表4 大肠菌群长菌区间表

3 结论

从研究结果可以看出，菌落总数和大肠菌群是影响河池市鲜湿米粉质量的两个重要指标。菌落总数的卫生学意义在于可反映出食品在生产加工过程中卫生质量的好坏、污染程度和安全性的大小。而大肠菌群是存在于人、蓄粪便里的一大群菌，能够在一定程度上反映食品受人、畜粪便污染的状况，还可间接反映肠道病原微生物存在的可能性。两者超标对食用者的身体健康都可能会造成安全隐患，因此厂家需要严格按照相关标准、法规进行合规生产，而执法部门也应当继续加强监检结合，共同维护消费者食品安全。