江 爽

（正安县疾病预防控制中心，贵州正安 563400）

铝在健康人体中的平均含量约为100 mg，适量的铝一般不会对人体健康造成明显不良影响，但一旦人体中铝的摄取量偏高，容易对机体的多个器官产生负面作用，导致器官功能出现退行性改变，与老年痴呆等多种疾病的发生有着一定相关性，还可能干扰孕妇体内的酸碱平衡，使卵巢萎缩，影响胎儿生长和机体磷、钙的代谢[1-2]。由于油炸食品和膨化食品在制作过程中添加了含硫酸铝钾膨化松剂，因此有必要对其进行检测。

1 监测对象与方法

1.1 监测对象

根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例和贵州省卫生健康委等六厅局《关于印发2021 年贵州省食品安全风险监测计划的通知》（黔卫健函〔2021〕98 号）和遵义市卫生健康局、市发展和改革委员会、市工业能源局、市商务局、遵义海关、市市场监管局联合下发的《2021 年遵义市食品安全风险监测方案》等文件要求，结合贵州省正安县工作实际，县疾病预防控制中心于2021 年6月20日成立食品风险监测领导小组，随机对油条早餐摊位、小吃店及连锁经营店共22 家进行22 份油条样品的采集，及时送回实验室并重点针对铝指标进行检测。

1.2 测定方法与结果判定

油条采样、保存、检测按照《食品安全国家标准 食品中铝的测定方法》（GB 5009.182—2017）进行[3]。结果判定严格依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）进行[4]。

2 结果与分析

对正安县凤仪镇油条中铝检测情况见表1。由表1可看出，随机选取的正安县内22 份油条样品中，含铝量均在78.7 ～187.1 mg·kg-1，含铝量在标准范围内的样品仅有9 份，含铝量合格率为40.9%；其余13 份样品含铝量均在100 mg·kg-1以上，占59.1%；其中，含铝量在100 ～150 mg·kg-1的有4 份，占18.2%；含铝量在150 mg·kg-1以上的样品有9 份，占40.9%。整体监测情况表明，正安县油条含铝量超标比较明显。其中大部分超标集中在流动摊位上，合格率高的集中在设有店铺、有营业执照的店面上，调查表明，这些相对正规的店铺在选材、用材、食品添加剂限量使用上要求更严格。

表1 油条中铝检测情况

3 结论与讨论

从制作过程分析，油条中的铝有3 个主要来源：面粉中天然存在的铝；油条制作过程中使用的含铝添加剂；油条制作过程中铝制炊具、容器中迁移出的铝[5]。据报道，粮食类含铝量约为12.6 mg·kg-1；食品加工用铝制炊具，每日迁移到食物中的铝含量约为4 mg·kg-1[6]。综上所述，油条加工过程中使用含铝膨松剂是造成油条中铝含量明显增高的主要原因。

一般水中铝含量较低，但随着工业的快速发展，饮用水中铝也会因酸雨及氟含量增高而增加，这也是造成油条中铝含量增加的原因之一[7]。

植地土壤中铝含量过高时；小麦在采集、加工过程中不严格控制质量关，造成土壤混入其中，进而使加工成品的面粉铝含量增高[8]。此外，小麦储存过程中使用的熏蒸杀虫药物磷化铝，也会造成面粉铝含量增高。

油条及很多面粉加工成品都需要添加明矾来发酵，起到对面粉膨松的作用，而明矾就是硫酸铝，其本身就含有铝成分，很多商家或经营者为了增加商品的成型度、凝聚固化和起砂作用，未严格按照国家食品添加剂的限量来添加，从而导致食品铝含量严重超标，给消费者的健康造成很大的隐患。

4 建议

①消费者到正规大型饮食连锁店购买油条，不吃或少吃油条。②政府相关部门需尽快修订添加剂的使用范围和使用量，对含铝食品添加剂的生产加工，特别是对添加剂中的铝含量严格限制。③卫生行政等相关部门应加大对面粉、加工用水等原材料的查处力度，力争减少或杜绝原材料铝超标的因素。④有关部门要强化日常监督检查，加大对食品安全知识的宣传和对违法者的处罚力度，杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为。⑤希望所有生产厂家和私营业主加强食品安全知识的学习，主动认识到添加剂对人体造成的各种危害，科学地使用食品添加剂，合理地改良生产工艺，既能给广大市民营造一个安全放心的消费环境，也能发扬和推广我国的传统食品。⑥政府应组织相关职能部门加大面粉加工企业的监管力度，杜绝企业人为因素过量添加含铝的添加剂，市场监管部门加大面粉及配料在流通环节及经营店铺中任意添加含铝成分的辅料，从而确保消费者吃上放心的食品，以保障消费者的健康。