胡雄贵,崔清明,邓 缘,刘莹莹, 任慧波,朱 吉,李华丽,吴买生,陈 晨*

(1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湘潭市农业委员会，湖南 湘潭 411104)

随着生活水平的不断提高，人们对猪肉产品的需求已经从满足温饱转变到优质猪肉和风味猪肉。肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)含量主要影响肉产品的风味和肉品质。近年来开展了大量相关的研究，而风味物质的研究已经集中到基因定位和表达等方面[1]，而肌苷酸和脂肪的相关合成酶活性作为基因表达的关键物质，一直是研究的重点，但在我国地方猪的相关研究报道较少。湘沙猪配套系是以沙子岭猪为母本，巴克夏猪为第一父本，大约克为终端父本，经多年选育筛选出的三系配套杂交组合，己于2020年正式获得农业农村部认定，是新品种(配套系)。湘沙猪配套系作为生产高端肉制品的杂交组合，本课题组前期对其生产性能、屠宰性能和肉质性状进行了初步研究[2-3]，现对其不同杂交代次的猪肉品质风味物质及相关调控酶活性进行测定和分析，探索猪肉品质调控模式，同时测定抗氧化指标，研究其抗氧化生理功能，为湘沙猪配套系生产优质猪肉提供理论研究和产业化基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

湘沙猪配套系猪母系母本沙子岭猪、父母代巴沙猪、商品猪大巴沙猪共90头，由湘潭市沙子岭猪资源场提供。

GPAT、ADSL、ACC、FAS、LPL、HSL酶活性测定试剂盒均由江苏雨桐生物科技有限公司提供。抗氧化指标SOD、T-AOC、MDA、GSH-Px、CAT测定试剂盒购于南京建成生物工程研究所。

1.2 试验设计

选择生长发育正常的湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪各30头，共90头，体重28 kg左右。按品系分成3 组，每组3个重复，每个重复10头猪，各组饲喂时营养水平相同，管理水平一致，基础日粮配方见表1。饲养时间为107 d，试验结束后，每组挑选生长发育良好、健康状态良好、公(阉)母各半的试验猪各6头进行屠宰测定。

表1 基础日粮配方与营养水平

1.3 测定指标

1.3.1 屠宰测定 屠宰测定指标包括：宰前活重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、皮厚、肋骨对数、眼肌面积、腿臀比例、皮率、肥肉率、瘦肉率、骨率，按《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》(NY/T825-2004)进行测定。

1.3.2 肌肉品质指标测定 取10 g背最长肌在冰浴条件下用组织匀浆机匀浆，加PBS稀释后将其制成10% 的匀浆，4 000 R/min离心，留上清样品待测。 GPAT、ADSL、ACC、FAS、LPL、HSL酶活性采用ELISA酶联免疫试剂盒进行测定。 IMP和IMF含量送中科院亚热带农业生态研究所检测。

1.3.3 肌肉抗氧化指标的测定 肌肉取样和处理方法同1.3.2，试验猪抗氧化测定指标为SOD、T-AOC、MDA、GSH-Px、CAT，均严格按照试剂盒操作方法进行测定。

1.4 数据处理

采用EXCEL对数据进行初步处理，利用SPSS 22.0统计分析软件对试验数据的单因素进行方差分析(one-way ANOVA)，采用Duncan氏法进行显著性差异分析。分析结果以“平均值±标准差”表示，P<0.05表示差异显著。

2 结 果

2.1 湘沙猪配套系不同代次的屠宰性能

从表2可知，从母系母本到父母代和商品猪，宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体长、肋骨对数、眼肌面积、腿臀比例、瘦肉率、骨率均不断提高，其中各实验组的眼肌面积和瘦肉率均有显著性提高(P<0.05)，除骨率外的其他各项指标中，大巴沙猪比沙子岭猪有显著性提高(P<0.05)，且巴沙猪的宰前活重、胴体重、胴体长、腿臀比例、瘦肉率比沙子岭猪有显著性提高(P<0.05)，肋骨对数与大巴沙猪呈显著性差异(P<0.05)。平均背膘厚、皮厚、皮率、肥肉率呈下降趋势，其中平均背膘厚、肥肉率各组间均存在显著性差异(P<0.05)，巴沙猪的皮厚和皮率比沙子岭猪有显著性降低(P<0.05)。

2.2 湘沙猪配套系不同代次的肌苷酸及相关调控酶活性测定

从表3可见，沙子岭猪与大巴沙的肌苷酸含量和GPAT活性有显著性差异(P<0.05)，ADSL和BCA活性各组间均无显著性差异(P>0.05)，但各组指标值均随杂交代次的增加而降低。

表3 肌苷酸及相关调控酶活性测定结果

2.3 湘沙猪配套系不同代次的脂肪调控酶活性测定

由表4可见，各组的肌内脂肪含量无显著性差异(P>0.05)，但依次呈下降趋势。各组ACC活性均呈显著性降低(P<0.05)，LPL活性无显著性差异(P>0.05)，在FAS和HSL酶活性值上，沙子岭猪与大巴沙均呈显著性提高(P<0.05)，且巴沙猪的FAS酶活性与其他组均无显著性差异(P>0.05)，HSL酶活性与沙子岭猪无显著性差异(P>0.05)，与大巴沙猪有显著性降低(P<0.05)。

表4 脂肪调控酶活性测定结果

2.4 湘沙猪配套系不同代次的抗氧化能力测定结果

由表5可知，大巴沙的SOD活性和T-AOC含量在各组中最低，均显著低于沙子岭猪和巴沙猪(P<0.05)，其他各项抗氧化指标在三组中均无显著性差异(P>0.05)。

表5 抗氧化能力测定结果

3 讨 论

3.1 不同杂交代次的湘沙猪配套系屠宰性能分析

湘沙猪配套系母本沙子岭猪、父母代巴沙猪、商品猪大巴沙猪分别代表我国地方猪品种、50%地方猪血缘的二元杂、25%地方猪血缘的三元杂，对其各项指标进行测定和对比分析可代表不同杂交程度的地方猪生产性能。从本课题组前期的育肥实验、肉质性状测定的结果看[2]，随着杂交程度的不断提高，生长性能、瘦肉率等指标均有大幅度提高，而肉色、大理石纹、肌肉色值、pH值、嫩度、熟肉率、滴水损失、系水力等肉质性状虽有降低趋势，但仅肌肉色值b*，3组之间差异显著。从屠宰性能分析，地方猪不同杂交代次的各项指标除肋骨对数和骨率外均呈显著性差异，说明杂交改良对地方猪的屠宰性能影响较大，用外来品种对地方猪进行一次杂交可明显提高生产性能，而二次杂交后的猪肉品质有下降趋势，因此建议地方猪品种采取一元杂交改良模式，能达到生产性能与肉品质互相兼顾，效益最大化的原则。

3.2 肌苷酸调控酶活性对湘沙猪配套系肌苷酸含量的影响

研究表明，肌苷酸是畜禽肉中较为重要的鲜味物质，其增鲜能力为谷氨酸钠的40倍[3]。肌苷酸从头合成过程中参与反应的酶共10种，分别经过两个阶段反应，最终生成肌苷酸[4]。其中GPAT为第一个反应酶，为催化次黄嘌呤核苷酸合成的关键限速酶，可作为肌苷酸合成的重要肉质性状候选基因[5]。ADSL是催化合成嘌呤核苷酸起始合成与循环的双功能酶，为肌苷酸合成的关键酶[6]。朱荣生[7]研究了大蒲莲猪与长白和杜洛克不同杂交组合的IMP含量与ADSL、AMPD1和ATIC的mRNA水平的关系，研究表明，大蒲莲猪中的AMPD1、ADSL和ATIC基因的肌肉mRNA表达水平和肌肉IMP含量最高，其次是LDPL和DLDPL，肌肉IMP含量分别与ADSL、AMPD1和ATIC基因的肌肉mRNA水平呈正相关。从本试验结果分析，随着杂交代次的增加，肌苷酸含量、GPAD和ADSL水平逐渐降低，且沙子岭猪与大巴沙猪的肌苷酸含量和GPAD水平呈显著性差异，说明地方猪种与外来品种杂交后，肌苷酸含量及相关调控酶水平会降低，导致猪肉品质有所下降。

3.3 湘沙猪配套系脂肪合成相关调控酶活性分析

ACC和FAS可催化乙酰辅酶A合成丙二酸单酰辅酶A[1]，ACC主要通过变构修饰和共价修饰调控脂肪代谢，FAS活性由体内生长激素调控[8]，均为脂肪酸合成过程中的关键限速酶。HSL和LPL是调节动物体内脂肪分解代谢的重要候选基因之一，协助机体水解甘油三酯产生甘油及脂肪酸以满足机体需要。随着日龄的增长和脂肪含量的增加，动物体内的HSL基因表达量逐渐下降[9-10]。LPL在甘油三酯代谢过程中起关键作用，它能催化与蛋白质相连的甘油三酯分解成甘油和游离脂肪酸，以供机体组织利用，从而促进脂肪沉积。本实验研究中，随着杂交代次的增加，ACC、FAS和LPL的活性逐渐下降、HSL活性逐渐上升，部份指标达到显著性差异，导致脂肪合成和沉积能力逐渐下降，与肌肉脂肪含量和肥肉率逐代降低的现象相符合。

3.4 湘沙猪配套系的抗氧化能力分析

机体抗氧化指标中，T-AOC是反映个体抗氧化能力的综合指标[11]，GSH-Px 反映机体分解过氧化产物的能力，与SOD和CAT均能清除机体内的自由基，从而保护生物膜和胞质[12]。MDA浓度可反映机体细胞受自由基攻击的程度，间接的反映了细胞的损伤程度[13]。在不同猪品种之间，赣南藏香猪的抗氧化力显著高于杜长大商品猪[14]，而山东省6个地方品种猪的抗氧化力与杜长大三元猪相比较，除莱芜猪稍高外，其他品种均无显著性差异[15]。但黑卢卡诺猪比CG商品猪的抗氧化力有显著性提高[12]。从本实验的数据分析可以看出，随着杂交代次的增加，湘沙猪配套系之间抗氧化力整体水平有所下降，说明沙子岭猪的抗氧化力较外来品种有一定的优势。

4 结 论

在本试验中，随着湘沙配套系杂交代次的增加，屠宰性能不断提高，肌苷酸含量及相关调控酶活性、脂肪调控酶活性等肉质性状指标逐渐下降，抗氧化能力略有降低。说明沙子岭猪肉品质较好，可用于高端优质猪肉生产，湘沙猪配套系生产性能较好，适合作为中高端品牌推广。