图/视觉中国

中国幅员辽阔，饮茶历史悠久，制茶师根据当地风土，使用炒锅、竹匾、烘笼等工具，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出两千多种茶品，以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。

虽然茶品繁多，但熊彪博士介绍，我国的成品茶分类方式主要有七大种：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶 、再加工茶，是按照发酵程度及制作工艺进行划分的。

前六种都是属于山茶科茶属物种（genus Camellia）直接生产的茶叶，因而也把这六种茶称为“基础茶”。而绿茶是诞生最早的，至今约有3000年的历史，其他几种都是后世制茶人在绿茶的基础上，结合当地风土，加入新工艺制成。

第七种再加工茶（Further Processing Tea），大多都是在前述基础茶的基础上再加工而成，也包括一些由非茶组植物加工而来的代茶（或类茶），因此叫再加工茶。比如茉莉花茶等各种花茶、以及苦丁茶与大麦茶等代茶。本次入选“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的再加工茶制作技艺共有6项，以花茶和紧压茶为主。注

花茶并非只用花朵制茶，而是将茶叶和花，进行拼和窨制，让茶叶吸收花香而制成的茶。花茶源于宋、始于明而成于清。因窨制的香花不同又分为茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶等。主要产区有广西的横县，福建福州、四川、湖南、浙江等地。

紧压茶主要是以红茶、绿茶、黑茶的毛茶作为原料，经过再加工，压制而成的。其生产历史悠久，大约于11世纪前后，四川的茶商即将绿毛茶蒸压成饼，运销西北等地。压制茶的主要品种有小沱茶、六堡茶、普洱茶、青砖茶等等。主要产区有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。

基础茶“档案”

读到这里，相信很多读者会好奇，既然六大基础茶是根据制作工艺和发酵程度划分的，那这是否意味着，理论上一棵茶树上的叶子可以被制作成上述任意一种茶？

熊彪博士告诉我们，理论上同一棵茶树上的芽叶按照不同的工艺进行加工可制成不同的茶类。但在实际生产过程中，如果忽略不同产区、不同茶树叶片的生物化学特性差异，会大大影响成品茶的口味和品质，这与茶树品种的适制性（指某一特定茶种适合加工某种茶类的特征和程度）有关。

能影响茶叶品质的，首先是茶叶采摘的时节。比如，绿茶作为不发酵的茶叶，喝的是鲜爽，选用早生的茶树。其芽叶绽开时还未积累次生代谢产物，因而叶片翠绿，适宜做成绿茶饮用。比如我们熟悉的“明前茶”，它使用的是清明节前采制的茶叶，其氨基酸含量较高，芽叶细嫩，制作出来的成品茶冲泡起来口感就格外鲜爽。等到了夏季，气温升高，芽叶生长速度快，鲜叶内部次生代谢产物开始大量积累；再则夏季日照强烈，多酚含量会增高，使得茶叶变苦涩，所以绿茶有“夏茶不如春茶”的说法。

除了时节，茶树叶片的“外形”也是制成何种成品茶的重要考量因素。传统而言，如果茶树叶片的嫩芽绒毛比较多，其游离氨基酸含量就会更高，鲜味也会突出，所以一般会做成绿茶或者白茶。如果有些叶片前端是钝圆的，或者是椭圆的，就更适合加工成扁平状的龙井类茶叶；有些茶树叶片整体椭圆且长，叶片质地也较为硬脆，那就比较适合加工成铁观音这类乌龙茶。大叶种茶的叶片中有更多的物质积淀，因而滋味醇厚，更适合制成红茶、黑茶。

熊彪博士还告诉我们，由于国际上其他国家并没有我国这么丰富多样的茶叶制作方式，因而对茶叶分类并没有中国这么细致。他介绍说：“国际上除日韩等东亚国家也会生产绿茶之外，其他国家和地区主要生产和消费的是红茶（尤其是红碎茶），自然也就没有我们这样的细致分类了。比如全球最大的茶叶公司‘立顿’，就是以红茶和红碎茶产品闻名。所以国际上的茶叶制品并没有我国这样一套以加工方式分类茶叶的体系，而是以产区划分，比如他们会在商品上标注这款红茶是来自‘印度阿萨姆产区’或者‘印度大吉岭产区’‘ 斯里兰卡乌沃’等等，以这种形式来区分。”

正因如此，本次“中国茶”申遗成功对我国这套茶叶分类体系的国际化有积极作用。他告诉笔者，早在2020年，我国安徽农业大学生物学资源与利用国家重点实验室宛晓春教授等已经依托ISO/TC34/SC8/WG6（即国际标准化组织茶叶分类技术委员会）牵头做了茶叶分类与茶叶化学分类这两个国际标准的制定工作，应该不久后便会正式颁布。这两个国际标准的制定和颁布，不仅能提高我国在国际茶叶标准化工作中的话语权，对世界认知中国茶、推动全球茶及茶制品的贸易和消费也都具有重要意义。

“从茶业长久的发展来看，我国这套更精细的、以加工方式来分类成品茶的方式，未来一定会改变国际茶叶市场以红茶、红碎茶为主的格局，推动加工方式、加工成品向更多样、更丰富的方向发展；我国这种更广泛、更专业的成品茶分类方式，也是市场的趋势。”他充满信心地说。

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