吴肇邦

春节是中国最重要的传统节日，对于中国人来说，年味的最主要来源之一就是春节美食。港澳是东西方传统交融的地区，春节美食中西合璧，丰富多彩，但它们有个共同点,就是都有个好彩头，寄托着人们对新的一年的美好期盼。

捞起:这道菜由生鱼片和各种各样、五颜六色的蔬菜组成，并配有酱汁，好吃而且色彩缤纷，这道菜虽然是在新加坡和马来西亚兴起，但当地华侨带回中国后，特别是在港澳地区，更有超越原版的气势。“捞”这一个字在广东话里，有上升和进步的意思。在如今的港澳地区，捞起通常是过年的第一道菜，家人朋友围在一起，互祝“风生水起、平平安安”。

为什么会流行起来呢？第一个原因，这道菜会带动大家一同收到祝福并感到快乐；第二个原因，每一种材料也有其含义，例如三文鱼代表年年有余，而鱼生更加有生机勃勃的意思。红萝卜丝，代表的是鸿运当头。

在港澳地区，这道菜也会加上鲍鱼或者三文鱼等更加高级的鱼生，有时还加上金箔等，使菜式更加豪华，而且代表着更上一层楼。一般情况下，在开年的时候，这是一道必吃的菜。

步步高升：在港澳地区，必吃的新军糕点有“四大天王”，分别是年糕、萝卜糕、芋头糕和马蹄糕,，这个排名在港澳来说是有先后之分的。因为“糕”为“高”的谐音，过年吃“糕”有“步步高升”“年高”长寿的好彩头；所以年糕（椰汁和糯米为主要材料）即使并不是每一个人在味道层面的第一选择，但是从彩头来说，新年绝对值得吃。

说起何为好吃的糕，笔者以在味道层面最受欢迎的萝卜糕举例。萝卜丝和迎的萝米糕卜以七三比例搭配，一条条清爽的萝卜丝，再搭配软绵而不松散的米糕。人们在澳门的“永利轩”便能品尝符合上述要求的萝卜糕笔者认为,　港澳地区的做法在世界上任何地区，都可谓数一数二。因为，萝卜丝会出水，如何把米糕和细细的萝卜丝融合在一起，港澳地区有其独门秘诀。同时，澳门的萝卜糕口感会比香港的精细。传统的萝卜糕食材就是萝卜丝米糕和腊肉，但是传到港澳地区，有一些升级版，例如用巴马火腿或日本元贝。谈及年糕，笔者也见过冲绳黑糖椰汁年糕在过年时出现。

发财大好市：在广东区域，发菜是春节开年必备的，因为发菜谐音“发财”，新年伊始，自然要吃出恭喜发财的好彩头。营养丰富的蛙豉，谐音“好市”，新春吃蛙豉，寓意新的一年好市、牛市，投资股票获利。在港澳地区这道菜又有所级。首先，一三定要生菜在底，衬托起生财之财气，而且还会加上花胶、海参、鲍片、大花菇等寓意旺上加旺。不过吃这道菜，虽然看似简单，但是无论在家中吃还是去中式酒家品尝；都是一个考验。因为从2000年起，国家已禁止采集及出售发菜这种国家一级保护植物，市面上买到的大多是人造发菜。由于发菜比较稀有，而且在新年期间有很多不法商人将一些用海藻或者绿豆制俄的“假发菜”售卖，所以，中式餐厅的大厨面临很大的压力，也很考验眼光。

另外，蛙豉也有“内卷”的情况。现今宴客的时候，为了凸显贵气，人们通常都会用金蛙。金蛙与蛙豉不同，蛙豉晒的时间较长，比较干爽，但金蛙丰满湿润，而且甘香。因此在港澳地区，无论是口感还是外观，金蛙都有逐渐取代蛙豉的趋势。

花开富贵：在港澳地区，有些家庭喜欢在大年初一吃斋菜，取名花开富贵的菜式也是春料主节要常见的。有冬菇材、竹笙、云耳、百合片等斋菜，搭配调味酱料，令斋菜变得可口。这道菜也有一个寓意，即人们生年初一午餐或者晚餐吃一顿素菜，不杀生，积善德，以清白之躯迈向新年。这道菜有两种吃法，第一种是以豆腐皮包裹所有材料再铺成花开的形状；第二种是用竹笙和其他素菜，绘制成一幅漂亮的图画，增加美感,送上祝福。

油角：在香港，人称“角仔”，寓意财源广进、家肥屋润，是广东一带过年独有的小吃，形状似古代的元宝。材料主要有面粉、花生、芝麻、糖以及猪油，在港澳地区已经流行了超过大半个世纪。这是比较传统的小食，在年轻一代的眼里比较不健康。如果大家在.港澳地区见到油角，笔者会极力推荐大家去品尝，因为已经较罕见。在香港，人们想吃油角，可以去旺角女人街或者深水埃碰碰运气，如果在澳门，则可以去新马路。▲（作者是澳门高校餐饮旅游助理教授）