饶建青，雷伟华，李建芳，林孝庚， 何亚三，陈建华，颜振兰，吴美玲，王忠宏

（1.福建省顺昌县饶氏佰钰食品有限公司，福建南平 353000；2.顺昌县农业农村局，福建南平 353000；3.闽南师范大学，福建 漳州 363099；4.南平市农业农村局，福建 南平 353000）

海鲜菇学名（Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow）又名蟹味菇、鸿喜菇、斑玉蕈、荷叶离褶伞等，属伞菌目、离褶伞科、玉蕈属真菌[1]，其子实体丛生，菌柄呈瓷白色，空心质脆，菌盖肉质肥厚，灰褐色，中央色泽稍深，烹调后风味鲜甜，口感爽利。海鲜菇富含蛋白质、多糖、多酚类生物活性分子，以及铁、锌、硒、锰、铜等多种人体必需微量元素，使其具有清除过氧化物自由基、促进肠道蠕动、润肠通便缓解便秘、调节内分泌、抗癌等功效[2-4]。

由于海鲜菇鲜美的风味和保健作用逐渐被认识，目前国内海鲜菇的需求量日益增加，但海鲜菇作为离褶伞科真菌[5]，子实体含水量高达90%以上，同时表面缺乏蜡质保护层，也缺乏口蘑科真菌子实体存在的平状和纤毛状的鳞片保水结构[6]，导致其采收结束后水分过快流失，呼吸作用剧烈，伞盖容易褐变，菌柄失水后空心、软化，细菌迅速滋生，快速变质失去食用价值，采收后无法长时间储运，大幅增加运输仓储成本。

为降低海鲜菇运输仓储成本，一般会对海鲜菇鲜品进行脱水干燥，干燥后的海鲜菇干品保质期长，不易变质，减轻质量，极大地降低了流通成本。同时，不同干燥方式对不同食用菌干燥保存后的保存时间，复水泡发情况，烹饪后风味的优劣，以及对其营养成分的保留不尽相同[7-8]。传统的海鲜菇干燥方式均是对新鲜的海鲜菇进行热风干燥法、热泵干燥法、真空冻干法等干燥方式[9-11]，将海鲜菇的含水量降低到5%～15%。

传统的干燥方式在干燥海鲜菇时，虽然可以保留大部分蛋白质、氨基酸、糖类、膳食纤维及多种微量元素。热风干燥法干燥后的鲜品海鲜菇结构酥松复水泡发性好，颜色微黄到浅棕，卖相好。但鲜品干燥过程带来的多孔酥松结构，导致常温下容易氧化褐变，复水后菇柄口感干柴，豆渣感强烈。

为了解决传统鲜品海鲜菇风干制品存储易氧化、复水后口感差、缺乏肉质感、味如嚼蜡等缺点，团队联合福建省顺昌县饶氏佰钰食品有限公司开发了海鲜菇熟制干燥法，即采用智能蒸汽漂烫的方式，首先将海鲜菇加热到蛋白质变性温度，使其熟化，之后冷却到室温后热风干燥得到熟制干品，干品在不显著影响外观和营养成分的基础上，让复水后的海鲜菇，口感和风味得到大幅提升，烹调后有肉质感，不易氧化，可以常温下长期保存。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

海鲜菇为正常培育生长成熟后采收，子实体达到商品要求，智能蒸汽清洗风干流水线，商品化生产的海鲜菇鲜品风干制品，福建省顺昌县饶氏佰钰食品有限公司生产，产品标准号Q/SCRS0001S-2019；商品化的分析试剂均为上海阿拉丁试剂公司提供。

Nicolet iS20 ATR 红外光谱仪，赛默飞世尔（ThermoFisher）公司产品；JEOL-6010LA 型扫描电子显微镜，日本电子有限公司产品。

1.2 生产工艺

（1）海鲜菇原料前处理。对采收后的海鲜菇进行清洗分选，剔除受伤的和已经开始变质的个体后，根据子实体大小不同上筛分选，避免不同大小规格的海鲜菇混合导致成品质量下降，分级后的海鲜菇仔细清洗后菌盖和菌柄对齐排列。单次清洗前处理量约为500 kg，清理后的海鲜菇原料应大小均一、排列整齐，且无腐化变质霉变个体。

（2）蒸汽漂烫熟化处理。投料后温度设定为90 ℃，操作时间1 min，之后迅速投入室温冷水中冷却30 s，用振动沥水筛振动20 s 沥干海鲜菇表面多余水分，最后使用3 层翻斗式流水线对海鲜菇表面进行风干10 min。漂烫后海鲜菇菌盖与菌柄均均匀熟透，但保持整体外观完整，韧性明显增强。

（3）熟化海鲜菇烘干。烘干房升温期（10 h），过程开机起烘温度50 ℃（±2 ℃，湿度设置90%，烘干+排湿时间模式）。确保烘干房温度逐步升高，防止熟化后的海鲜菇过快升温导致香味和色泽变差。

预备干燥期（5 h），温度55 ℃（±2 ℃，湿度设置60%，烘干+排湿时间模式）。进一步脱去海鲜菇结构内吸附的水分子，保证纤维组织内部的水分可以均匀地脱离子实体，防止表面纤维交联形成硬壳阻止内部水分子脱除。

恒速干燥期（4 h），温度55 ℃（±2 ℃，湿度设置40%，烘干+排湿时间模式），进一步脱除海鲜菇内部的水气，防止水分淤积在菌柄中空的空腔中。

干燥完成期（1 h），温度升高至60 ℃（±2 ℃，湿度设置50%，烘干+排湿时间模式），关闭烘干系统的进排气孔，保证系统内热空气在内循环状态，热循环的热气刺激下，子实体内由于熟制过程破碎的细胞释放出的酶和蛋白质、糖类等物质发生美拉德反应产生香气。此期结束时，干菇体内含水量降低到13%以内，散发出菌类熟化烘干后特有的香气。在投料量500 kg 的情况下，可以生产33 kg 的熟制干品，收率约为6.6%。

1.3 评价测试方法

水分含量的测定使用食品安全国家标准的“食品中水分的测定（GB 5009.3—2016）[12]”测定方式进行测定。

红外光谱图采用ATR 模式分布测定菌盖和菌柄的红外光谱，扫描电子显微镜图使用JEOL-6010/LA电子显微镜配套的喷金机进行表面喷铂，喷金电流为30 μA，喷金时间为200 s 后进行观察，观察时灯丝为W 灯丝，加速电压20 kV。

口感等主观测试参与者为随机挑选的20 名大学学生，男女比例接近1∶1，随机提供A、B 两份受测样品（1 份为鲜品风干产品，1 份为熟制干品），由1 名选出的学生进行复水，加热到全熟，其余学生在蒙眼的情况下对A、B 样品进行试吃，分别对其进行以口感韧性和香气这2 个维度的主观评价。

测试过程严格遵循双盲法测试，测试参与者均与课题组无利益关系和利益冲突，在保证受测者安全和隐私的条件下进行。

2 结果与分析

2.1 外观和水含量对比

鲜品海鲜菇风干干制品：整体完整无破碎、无霉点，浅棕黄色，含水量约为10%；整体完整无破碎、无霉点，浅棕色到深黄色之间，含水量约为13%。

2.2 复水后口感和香气对比

通过20 名受测者测试，其中18 名受测者认为复水后的熟制干品的韧劲和肉质感好于复水后的鲜品风干品，15 名受测者认为复水后的熟制干品的香气比复水后的鲜品海鲜菇风干品更为清爽饱满，其中有12 名受测者认为其中含有烧烤味、坚果味等香气。可以认为熟制干品海鲜菇风干后明显比鲜品干制后口感好，香气清爽饱满优于鲜品海鲜菇风干品。

2.3 红外光谱对比

海鲜菇熟制干制品和鲜品海鲜菇风干干制品红外ATR 光谱图见图1。

图1 海鲜菇熟制干制品和鲜品海鲜菇风干干制品红外ATR 光谱图

由图1 可知，分别在海鲜菇熟制干制品谱图的2 953 cm-1和鲜品海鲜菇风干干制品谱图的2 928 cm-1处存在亚甲基上C-H 的伸缩振动峰，同时均在1 027 cm-1处出现了明显的-C-O 伸缩振动峰，同时2 个谱图中亚甲基上C-H 的伸缩振动峰和-C-O 伸缩振动峰的峰高比变化不大，说明不同干制方法的过程中多糖、纤维素类物质含量没有显著变化。

与此同时2 种方法干燥的海鲜菇干制品的谱图中在1 643 cm-1处均有明显的酰胺键的双键伸缩振动，说明其中富含蛋白质，且不同干燥方式得到的海鲜菇干制品中酰胺键比例变化不显著。

2.4 扫描电子显微镜切面对比

热制干制品和鲜品海鲜菇风干制品切面对比图见图2。

图2 热制干制品和鲜品海鲜菇风干制品切面对比图

由图2（a、c）和图2（b、d）可知，熟制干品的肉质更为紧实，纤维之间黏附紧密，水气更难以渗透。同时整体的纤维束结构保留较好，纤维和纤维之间紧密结合，也从侧面解释了整体为什么海鲜菇熟制干燥后，复水烹饪后肉质更有韧性，更有“嚼头”。

3 结论

利用熟制干燥技术，通过智能空气能热泵烘干系统，针对海鲜菇干燥脱水设计一套科学、节能、环保、卫生的专业干燥脱水技术方案，起到保证海鲜菇干菇熟制后干燥脱水的质量、满足海鲜菇干燥脱水工艺的要求。生产的海鲜菇熟制干品香气清爽、复水烹饪后口感韧性足，比传统鲜品风干工艺拥有更好的口感和风味。