汤阳春，苏晓珊，辜舒欣，白卫东， 白永亮

（1.广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442；2.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528000；3.仲恺农业工程学院食品科学与工程学院，广东广州 510225）

速冻发酵型包点是指采用急速冷冻的工艺技术将产品冻结，并在-18 ℃以下低温环境贮藏的速冻食品。以米、面、杂粮等为主要原料，肉类、蔬菜、甜馅类及其他农副产品等为辅料，经成型、醒发、蒸煮等步骤加工而成的中式面点[1]。叉烧包则是广东早茶中经典的包点之一，叉烧小笼包选用肥瘦适中的叉烧做馅，精选小麦粉制成松软的包子皮，蒸熟后软滑刚好。包点是具有中国特色的传统食品，其味道鲜美、营养均衡，是我国居民日常生活中重要的主食之一。

目前，速冻面制品占速冻食品很大的比例，国内外对于速冻面制品方面的研究较多，多集中在速冻面包[2-4]、速冻饺子[5-7]、速冻馒头[8-10]、速冻汤圆[11-13]、冷冻面条[14]和面团[15-16]等的速冻条件、面粉种类、改良剂等方面的研究。国内外针对小麦面粉特性、加工工艺、贮藏冻藏、冻结方式、老化机制、感官评价等因素对包点的品质影响做了深入的研究，陈洁等人[17]针对小麦粉粉质特性与饺子皮质构品质之间的相关性，揭示了小麦粉吸水率、面团稳定时间、弱化度的直接通径系数较大时，对饺子皮质构品质的影响较大；张婷婷[18]、刘艳芳[19]、雷萌萌等人[20]系统性研究及优化了冷冻条件、贮藏、温度波动和复热方式和反复冻融等不同加工工艺对馒头、广式莲蓉包等包点的品质影响，结果发现，随着贮藏时间的延长，包点的弹性、水分活度、比容都会显著下降，包点的品质风味都会显著下降，不同的冷冻冻结方式对等都会引起品质的变化[21-22]。许牡丹等人[23]研究了PE 包装、纸包装、充CO2包装和铝箔袋包装4 种包装方式对空心面贮藏品质的影响，结果表明，采用铝箔包装时空心面的贮藏效果最好。李长风等人[24]通过对半封闭包装、全封闭包装、全封闭PE 包装的薏米添加量为10%和50%的挂面进行贮藏试验，结果表明，薏米挂面贮藏期间过氧化值、丙二醛含量与各食用品质均呈现极显著相关性。对于传统特色包点，比如速冻叉烧小笼包的研究则鲜见研究报道。

因此，以叉烧小笼包为对象，利用合理的试验手段，模拟消费者在购买速冻包点后，在贮藏时所用到的3 种不同的包装方式和贮藏时间对售后叉烧小笼包的品质的影响，明确叉烧小笼包不同贮藏包装方式的品质变化，为消费者提供合理的售后贮藏方式，进一步加强整个链条中叉烧小笼包的品质保证。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

市面上售卖的叉烧小笼包，分别购于佛山部分超市和广州酒家集团利口福食品有限公司。

1.2 仪器与设备

GZX-9030MBE 型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；TA.new plus 质构仪。

1.3 试验方法

1.3.1 叉烧小笼包感官评价标准

叉烧小笼包感官评价指标的选取是参考广式叉烧包[25]的评价标准，再根据叉烧小笼包自身的特点进行调整，对叉烧小笼包的感官评价指标进行分类并对其进行项目特征描述。

叉烧小笼包感官评价标准见表1。

表1 叉烧小笼包感官评价标准

1.3.2 叉烧小笼包的感官评价与质构测量指标

（1）样品准备。将速冻的叉烧小笼包进行复蒸，复蒸条件为：蒸锅放入200 mL 水，水开后放入叉烧小笼包，蒸7 min 后立即取出。

（2）质构测定。叉烧小笼包复蒸后在室温条件下摊晾5 min，而后采用质构仪进行测试。将叉烧小笼包放置在载物台的中心位置，叉烧小笼包样品平行测定6 次并取其平均值。

探头：TA/5。

参数设置：测定模式采用全质构（TPA）模式。

（3）感官评定。根据建立的叉烧小笼包感官评价体系对3 种市售叉烧小笼包样品进行感官评定。邀请20 位评价员进行评价，评价得分的方法为去掉一个最高值和最低值后，取平均分数。

1.3.3 售后不同贮藏包装方式对叉烧小笼包品质的影响

（1）样品准备。将购买于超市的叉烧小笼包分别以撕开包装敞口贮藏、密封袋贮藏和食品级保鲜袋贮藏3 种方式进行处理，在家庭冰箱环境中贮藏1，3，5，7，9 d。

（2）质构测定。参照1.3.2（2）。

（3）水分含量的测定。采用直接干燥法，每个叉烧小笼包样品平行测定6 次含水率并取其平均值。

公式如下：

式中：ω——湿基含水率，%；

m1——湿物料的质量，g；

m2——干物料的质量，g。

（4）感官评定。参照1.3.2（3）。

1.4 数据处理

数据结果分析采用SPSS1 7.0 和Excel 2016 进行处理，叉烧小笼包各指标的显著性分析采用Duncan's（新复极差法），取置信度95%（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 售后不同贮藏包装方式对叉烧小笼包品质的影响

2.1.1 售后不同贮藏包装方式对叉烧小笼包含水率的影响

贮藏过程中的水分迁移是影响叉烧小笼包结构的一个重要因素，而含水率也是评价其质量的重要组成部分。

不同贮藏包装方式对叉烧小笼包含水率的影响见图1。

图1 不同贮藏包装方式对叉烧小笼包含水率的影响

随着贮藏时间的延长，叉烧小笼包的瓤和馅的含水率均呈下降趋势，而在贮藏第3 天时，不同的贮藏包装方式均出现包瓤含水率回升的现象，是由于叉烧小笼包馅层中的水分向外扩散到瓤层。而包装敞口贮藏的含水率下降速度最快，主要是因为叉烧小笼包直接与外界空气接触，而且包点表面与周围空气存在水蒸气压差，使得包点中的水分快速向外扩散。保鲜袋贮藏的含水率下降速度稍慢，且随着贮藏时间的增加，叉烧小笼包的瓤和馅的含水率趋于一致，是因为包点中的水分由内向外扩散后，各层的含水率会趋于平稳，包点表面水蒸气压也与外界空气水蒸气压趋于平衡。密封袋贮藏的叉烧小笼包的含水率下降速度最慢，是由于密封袋能降低包点和外界空气的接触，从而降低水分的流失。同时，也可以看出在贮藏3 d 后，不同包装方式的含水率均有较明显的下降，说明包点结构被破坏，叉烧小笼包的持水力快速下降。

2.1.2 售后不同贮藏包装方式对叉烧小笼包质构特性的影响

包装是保证叉烧小笼包在贮藏过程中品质的重要因素，包装不当可能会导致叉烧小笼包出现干裂和硬化等不良现象。该试验TPA 检测选择分析的是硬度、黏着性、弹性、咀嚼性。其中，硬度、咀嚼性大小与叉烧小笼包品质好坏呈负相关关系，黏着性、弹性与叉烧小笼包品质呈正相关关系。

售后不同贮藏包装方式下叉烧小笼包质构仪测定结果见表2。

表2 售后不同贮藏包装方式下叉烧小笼包质构仪测定结果

3 种不同包装贮藏的叉烧小笼包的黏着性和弹性结果随着贮藏时间的延长均呈下降趋势，硬度和咀嚼性结果均呈上升趋势，但在贮藏第3 天时下降，而后上升。这与包瓤的水分含量变化有关，也与上述的瓤层水分含量出现回升现象相一致。叉烧小笼包的硬度和咀嚼性均在贮藏3 d 显著增加，而后这两者的增加变缓，因而硬度的增加，口感变硬，咀嚼时间延长。叉烧小笼包的黏着性和弹性均在贮藏3 d显著下降。因而叉烧小笼包的整体品质呈下降趋势。敞口贮藏的质构特性结果变化程度最大，与水分含量快速减少有关，进一步证明水分对叉烧小笼包的老化有很大的影响。

2.1.3 售后不同贮藏包装方式下叉烧小笼包的感官评价

水分含量和质构特性能客观反映叉烧小笼包的品质，感官评定则能直观反映消费者对产品的评价，客观数据结合感官评定结果能更全面地对叉烧小笼包进行评价。

不同贮藏包装方式下叉烧小笼包的感官评价结果见图2。

图2 不同贮藏包装方式下叉烧小笼包的感官评价结果

不同包装贮藏方式的感官评价结果随贮藏时间的增加而有不同程度的降低，即密封袋贮藏的总体评价结果最高且降低最缓慢，保鲜袋贮藏次之，敞口的最低。在敞口贮藏中，表皮光滑度、内部结构组织和黏牙性的评价结果下降最快，与水分含量的降低和质构特性的变差密切相关。水分含量的减少影响叉烧小笼包的表皮，致使表皮出现皱缩现象。

2.2 不同包装叉烧小笼包各指标之间的相关性分析

叉烧小笼包在不同包装下贮藏过程中各参数的相关性R 矩阵表见表3。

表3 叉烧小笼包在不同包装下贮藏过程中各参数的相关性R 矩阵表

由表3 可知，在3 种不同的包装方式下，瓤含水率与硬度、弹性、咀嚼性呈极显著相关（p＜0.01），基本决定了叉烧小笼包的总体品质，馅含水率与黏着性、咀嚼性呈极显著相关（p＜0.01）。感官评分与黏着性、弹性呈极显著正相关（p＜0.01），与硬度、咀嚼性呈极显著负相关（p＜0.01）。表明叉烧小笼包的感官品质、质构品质的变化与水分含量的变化密切相关。

3 结论

除了保证售前加工和贮藏环节中叉烧小笼包的品质，也需在售后给消费者一个贮藏方式的指导，进一步加强叉烧小笼包在整个链条的品质保证。不同的贮藏包装所带来的问题主要有2 个，一是水分的迁移，水分含量的减少导致硬度增加，包点表面出现干裂和复蒸后皱缩等不良现象。二是贮藏中微生物的生长。敞口贮藏会使叉烧小笼包直接与外界空气接触，包点失水速度增加，且环境中的微生物也可能在包点表面生长。敞口贮藏的水分含量下降程度最大，下降速度最快，质构和感官评定结果也呈明显下降趋势。合适的贮藏包装才能使叉烧小笼包更好地保存。保鲜袋和密封袋能更有效地降低水分的流失，密封袋效果最佳，考虑到许多家庭不一定备有密封袋，可推荐使用保鲜袋贮藏。不同包装贮藏的叉烧小笼包在贮藏3 d 后均出现明显的品质下降，所以产品开封后，消费者需尽快食用。