刘锦年，杨杜录，孟宪煜，吴进贤，窦晓利，杨国胜，刘东花

（1.兰州天舜畜牧养殖技术服务有限公司，甘肃 兰州 730050；2.甘肃省畜牧技术推广总站，甘肃 兰州 730030；3.东乡县畜牧业发展服务中心，甘肃 东乡 731499；4.绿色食品西北服务中心，甘肃 兰州 730030；5.甘肃省农业科学研究院，甘肃 兰州 730070）

1 术语和定义

肉眼可见异物：肉品上不能食用的病变组织、胆汁、瘀血、浮毛、血污、金属、肠道内容物等。

2 基本要求

2.1 产地及原料要求

产地环境、养殖投入品、防疫和屠宰用水分别符合NY/T 391《绿色食品 产地环境质量》、NY/T 471《绿色食品 饲料和饲料添加剂》、NY/T 472《绿色食品 兽药使用准则》、NY/T 473《绿色食品 畜禽卫生防疫准则》以及GB 5749《生活饮用水卫生标准》中的规定。

2.2 屠宰加工要求

2.2.1 屠宰 待宰羊来自非疫区，《动物产地检疫合格证明》《动物检疫合格证明》《动物疫区合格证明》等资料齐全。待宰羊按照NY/T 473《绿色食品 畜禽卫生防疫准则》规定，经检疫检验合格后，方可进行屠宰。

2.2.2 预冷却 羊屠宰后24 h内，肉的中心温度应降到4 ℃以下。

2.2.3 分割 预冷却后的胴体分割时，环境温度应控制在12 ℃以下。

2.2.4 冻结 需冷冻的产品，应在-28 ℃以下环境中，其中心温度应在24～36 h内降到-15 ℃以下。

2.3 感官要求

鲜肉、冻肉的组织状态、气味、色泽等应符合表1中的规定。

表1 感官要求

2.4 理化指标

羊肉的水分、挥发性盐基氮应符合表2中的规定。

表2 理化指标

3 屠宰东乡贡羊胴体分级

3.1 鲜、冻胴体肉分级

鲜、冻胴体肉分级见表3。

表3 东乡贡羊胴体分级规格

3.2 感官

感官要求见表4。

表4 感官要求

4 东乡贡羊肉营养品质与安全性检测分析

4.1 采样与检测方法

选取东乡族自治县境内半舍饲、全放牧的4～6月龄东乡贡羊公羔30只，平均体重29 kg，按照当地传统的方法屠宰，现场采集12～15腰椎的背最长肌500～1 000 g，切成小块分装入保鲜袋中，于4 ℃下运回实验室，测定其肉品质、营养指标、挥发性物质及产品的安全性指标等。在巴彦淖尔采集巴美肉羊、湖羊及小尾寒羊的羔羊样品，共18个，作为对照样，在同等条件下，测定相同项目比较分析。

测定项目主要仪器：FOSS8200凯氏定氮仪、FOSS 2050索式脂肪浸提仪、C-LM型应变式控制式无测限压力仪、UV-2550紫外分光光度计、FlavourSpec®风味分析仪、BSA224S电子天平和德国Flavour Spec型气相离子迁移色谱仪。肉品质按照赵有璋推荐的方法进行测定。羊肉蛋白质、脂肪、水分、灰分、胆固醇成分，微生物数，重金属、瘦肉精、磺胺类物质、抗生素残留检测，按照相应规定执行。

4.2 营养品质与安全性检测分析

4.2.1 必须营养素检测分析 营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和无机盐（矿物质）等，东乡贡羊肉蛋白质、脂肪、水分、灰分、胆固醇检测结果见表5。东乡贡羊比同类产品拥有更高的蛋白质水平、低的脂肪以及胆固醇含量，具有良好的营养保健作用。

表5 东乡贡羊肉常规营养成分测定表A

4.2.2 羊肉品质检测分析 东乡贡羊屠宰体重12～14 kg，屠宰率45.52%～48.51%，羊肉鲜红，肉色介于小尾寒羊和湖羊之间，肉色值比小尾寒羊高1.71，比湖羊低4.32；失水率与小尾寒羊及湖羊相比无显著性差异，脂肪呈乳白色，分布均匀，肌纤维清晰致密，富有弹性，蒸煮损失比小尾寒羊和湖羊分别低4.32%和3.17%，说明东乡贡羊肉肉质鲜嫩，肉切面湿润不粘手，煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，肉味鲜美，肥而不腻，不膻不腥，具有羊肉特有的香味；正常肉的pH24＜6.5，从测定结果看，东乡贡羊肉的pH值在正常范围内，表明肉的品质正常（表6）。

表6 东乡贡羊肉品质检测表A

4.2.3 羊肉独特营养素检测分析

4.2.3.1 氨基酸含量。按照GB 5009.124《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的标准测定，结果见表7。

表7 不同羊肉中氨基酸含量A

表7 分析表明，东乡贡羊肉氨基酸总量（TAA）为18.03%，比同类产品平均数高6.93%，在检测的17 种氨基酸中，胱氨酸（Glu）含量为0.25%、比同类产品高24.00%，赖氨酸（Lys）含量为1.97%，比同类产品高16.75%，苯丙氨酸（Phe）含量0.92%，比同类产品高15.22%。支链氨基酸（Leu、Ile、Val）总量为2.42%，支链氨基酸是人体重要的能量来源，具有较高的药用价值。

根据国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的模式标准，质量好的蛋白质组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上，东乡贡羊肉EAA/TAA为39.32%，比同类产品高4.02%，EAA/NEAA为64.81%，比同类产品高6.17%，东乡贡羊肉的氨基酸含量组成更接近联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）所推荐的模式标准，氨基酸组成较好，是优质蛋白质来源。

呈味氨基酸（Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile）含量为9.09%，比同类产品高2.75%。斯特雷克（Strecker）氨基酸（Phe、Ile、Leu、Cys）与风味的生成密切相关，此类氨基酸含量越高，肉的香味前体越充足，东乡贡羊肉中Strecker氨基酸总含量为3.41%，比同类产品平均数高4.69%。

4.2.3.2 脂肪酸含量。按照GB 5009.168《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中的标准测定，测定结果见表8。东乡贡羊肉中亚油酸、花生四烯酸含量比同类产品高54.77%、22.66%，对保护心血管、启迪智力有重要作用。不饱和脂肪酸中n-6∶n-3比值为3.72，同类产品平均比值为1.76，东乡贡羊肉比值更接近中国居民膳食脂肪适宜摄入量（4～6）∶1的比例。

表8 东乡贡羊肉脂肪酸比例A

4.2.3.3 矿物质含量。以GB 5009.268《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中的要求测定。从表9测定结果分析，东乡贡羊肉中铁、镁、钾含量比同类产品高29.46%、71.04%、35.24%。铁的含量高，可能由于东乡贡羊在高海拔地带生活，为适应环境体内肌红蛋白含量要求较高，而肌红蛋白是含铁蛋白质，因此肉中铁含量较高，可促进人体氧合血红蛋白的合成。镁、钾含量高可调节人体蛋白质的合成与分解。

表9 不同羊肉中矿物质含量A

4.2.4 羊肉风味物质检测 采用德国Flavour Spec型气相离子迁移色谱仪，对肉品的挥发性物质进行检测分析，东乡贡羊肉中共检测出挥发性风味物质30种，主要由醛、醇、酮、酯、酸、酚、醚呋、喃、烃等类组成。根据挥发性化合物的来源和风味特征，可以鉴定出具有独特香气的物质，具体包括有苯乙醛（玉簪花香气）、苯甲醛（苦杏仁、樱桃和坚果香）、反-2-辛烯醛（脂肪肉类香气，并有黄瓜和鸡肉香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味，薰衣草、玫瑰和干草香气）、2-苯乙醇（肥皂，化妆品香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香气，并伴有木樨草香韵）、甲基庚烯酮（果香、清香）、辛酸乙酯(果香，茴香味，甜味)共计9种挥发性化合物，这类物质在东乡贡羊肉中的总相对含量为30.87%，其中酮类物质含量最高，使得东乡贡羊肉具有独特香气，形成了独特风味。东乡贡羊肉中仲辛酮、2-庚酮含量（相对含量之和19.78%）明显高于同类产品，使得羊肉膻味较小，香气浓郁。

短链脂肪醛类来自于脂肪酸的氧化，被认为是不良风味物质的主要来源，具体包括正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛等，东乡贡羊肉中不良风味物质相对含量为8.43%，比同类产品低9.85%。东乡贡羊肉不良风味物质低于同类产品。详见表10。

表10 东乡贡羊肉挥发性化合物及相对含量A

4.3 卫生安全性检测

4.3.1 瘦肉精、兽药、重金属残留 羊肉中总砷、镉、铅、总汞分别按GB/T 5009.11《食品中总砷及无机砷的测定》、GB/T 5009.15《食品安全国家标准 食品中镉的测定》、GB 5009.12《食品安全国家标准 食品中铅的测定》、GB/T 5009.17《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》标准测定，磺胺类、四环素类分别按GB/T 20759《畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》、GB 31658.6《食品安全国家标准 动物性食品中四环素类药物残留量的测定 高效液相色谱法》测定，盐酸克伦特罗按NY/T 468《动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱/质谱》测定，东乡贡羊肉中瘦肉精、磺胺类、抗生素、重金属检测值符合NY/T 2799《绿色食品 畜肉》相应项指标要求。结果见表11。

表11 东乡贡羊肉瘦肉精、兽药、重金属残留检测A

4.3.2 微生物检测 以GB 4789.2《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》、GB 4789.3《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》测定羊肉菌落总数、大肠菌群数，以GB 4789.31《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验》测定羊肉沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌。测定结果（表12）显示，东乡贡羊肉中菌落总数、大肠菌群计数、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌检测值符合NY/T 2799《绿色食品 畜肉》要求。

表12 微生物指标要求A

5 东乡贡羊肉品质与安全性综合评价

5.1 常规营养素

东乡贡羊肉蛋白质含量高出同类产品12.04%，脂肪比同类产品低65.90%，是典型的高蛋白、低脂肪优质肉。粗灰分比同类产品高14.81%，表明东乡贡羊肉拥有更高的无机盐含量，有较高的营养保健作用。

5.2 独特营养素

东乡贡羊必需氨基酸含量比同类产品高4.02%，呈味氨基酸和作为重要肉类风味前体的Strecker氨基酸，分别比同类产品高出2.75%和4.69%，说明东乡贡羊肉比同类产品的羊肉氨基酸组成更易于制成香味浓郁的肉制品。此外，东乡贡羊肉中的谷氨酸（鲜味）和甘氨酸（甜味）也较高，能有效改善羊肉滋味。

东乡贡羊肌肉内的主要脂肪酸组成有肉豆蔻烯酸（14∶1）、十五碳酸（15∶0）、十五碳一烯酸（15∶1）、棕榈酸（16∶0）、十七碳酸（17∶0）、十七碳一烯酸（17∶1）、硬脂酸（18∶0）、反油酸甲酯（18∶1）、花生三烯酸（20∶3）、花生四烯酸（20∶4），其中累计组成占肌肉总脂肪酸的94.50%。二十二碳六烯酸（DHA）可促进幼儿神经和视觉系统发育，在东乡贡羊肉中含量8.54 mg/100 g，比同类产品高；亚油酸、花生四烯酸含量比同类产品高54.77%、22.66%，对保护心血管、启迪智力有重要作用。贡羊肉肌内脂肪的n-6∶n-3比值为3.72，更接近中国居民膳食脂肪适宜摄入量（4～6）∶1的比例。因此，在脂肪酸组成方面，东乡贡羊肉更具有营养保健作用。

东乡贡羊肉矿物质含量丰富。其中铁、镁、钾含量显著高于同类产品，动物性食物铁是最佳膳食来源，铁促进人体血红蛋白的合成，镁、钾含量高可调节人体蛋白质的合成与分解。胆固醇含量低于同类产品，可防治心血管疾病。

5.3 风味物质

东乡贡羊肉中共检测出的挥发性风味物质30种，特征风味物质主要有苯乙醛（玉簪花香气）、反-2-辛烯醛（脂肪肉类香气，并有黄瓜和鸡肉香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香气，并伴有木樨草香韵）、辛酸乙酯（果香，茴香味，甜味）等，香气浓郁。不良风味物质有正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛，相对含量为8.43%，比同类产品低9.85%，不良风味物质含量较低。肉类特征香气物质共9种，分别是苯乙醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-苯乙醇、2-庚酮、仲辛酮、甲基庚烯酮、辛酸乙酯，在贡羊肉中的相对含量为30.87%，其中仲辛酮、2-庚酮含量最高，相对含量之和为19.78%，明显高于同类产品，使得贡羊肉膻味较小，香气四溢。

5.4 卫生安全

东乡贡羊肉中未检出瘦肉精、磺胺类、抗生素、重金属，符合NY/T 2799《绿色产品 畜肉》要求；菌落总数、大肠菌群计数、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌指标也符合NY/T 2799《绿色产品 畜肉》要求。

东乡贡羊产地无工业污染，无重金属超标，优良的自然条件孕育出高蛋白牧草、芳香植物和中草药等优良牧草100余种，自由采食这些牧草生长的东乡贡羊，其肉制品营养价值极高，香味浓郁，矿物质含量丰富，膻味小，肉品品质安全。