魏伟 于宁

“买好酒，贝州走，大船开到城门口。”歌谣中的“贝州”，在今德州市武城县一带。这里自古便是一处盛产美酒的所在，悠久的酿酒历史积淀出厚重的酒文化，武城佳酿的美名也随之传遍四方。传承于此的古贝春酒传统酿造技艺，就是当地酒文化繁荣兴盛的一个杰出代表。

武城之所以出产好酒，与得天独厚的地理位置不无关系。武城属黄河故道流经区域，水土肥沃、气候适宜，所产粮食作物具有较高品质，为酿造纯粮白酒提供了先天之利。

京杭大运河开通后，武城酿酒业凭借舟楫之利带来的繁荣快速发展。清朝末年，武城一带有以罗酒技师王汝昌、于宝星等为首的“酒把式”多人，他们是鲁西北白酒古法酿造技艺的传承者。

上世纪50年代，在武城县人民政府倡导下，鲁西北一代制作白酒的多家酒坊公私合营，组建为国营武城酒厂，成为武城及周边地区罗酒等浓香型白酒传统酿造技艺集大成者。1978年，武城酿酒人在继承传统酿造技艺的基础上开发出新款白酒，将其命名为“古贝春”。从此，古贝春成为武城佳酿的代名词，以及鲁酒代表之一。

由于古贝春酒将传统酿造技艺以多种方式保存下来，因此被评为“中华老字号”，并多次摘得省级、国家级大奖。

清末至今，古贝春酒传统酿造技艺已传承至第五代，著名者除王汝昌、于宝星外，还有马绍星、柴文德、胡廷俊、何玉昌、董福新等多人。他们各有所长，为古法酿酒技艺的传承作出了贡献。2016年，古贝春酒传统酿造技艺被列入山东省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

古贝春酒传统酿造技艺最初被称作“混蒸杂粮酒工艺”，所用粮食有五种：高粱、小麦、玉米、大米和江米。五种粮食搭配合理，生产出的白酒诸味协调。

古贝春集团有限公司总酿酒师董福新介绍，酿造古贝春酒，须经粉碎、拌料、蒸煮、入池、发酵、贮存、勾调等30多道工序才能制作完成，每一道工序都须严格把关。古贝春酒如今采用的“混蒸混烧跑窖工艺”，有“三高一低一长”的特点。“三高”指入池时淀粉含量高、酸度高、温度高，“一低”指用糠量低，“一长”指发酵时间长。“‘三高一低’保证了酒的醇度与口感，‘一长’提高了取优率。”董福新说。

师古而不泥古。在坚守传统酿造技艺的同时，古贝春酿酒人坚持守正创新，将现代科技注入酒体设计、研发与质检等环节，不断提高技术水平和研发能力。气相色谱仪、液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收分光光度计等国际先进白酒检测仪器的运用，为传统技艺插上了科技的“翅膀”。

“传统优势是天然基因，现代技术是提升武器，古法酿造与科技智造是我们在生产环节适配的‘正负极’，一个体现在原酒酿造及储存老熟端，一个体现在酒体设计与全面质控端，相辅相成才能保持顺畅。”古贝春集团有限公司副总经理杜新勇如是说。

走进位于武城县老城镇的古贝春酒厂旧址，红砖砌成的老厂房甚为醒目。这里是古贝春酒的发源地，也是时代变迁的见证者。今年1月，山东省公布第六批省级文物保护单位名单，古贝春酒厂旧址作为“近现代重要史迹及代表性建筑”入选。如今，它已成为展示武城酒文化的重要窗口。

古贝春酒厂旧址占地约3.8万平方米，除完整保留了上世纪六七十年代的建筑群外，还有始建于清朝光绪年间的古井和窖池群。2017年以来，为响应国家环保要求，古贝春集团主动停止了这里的生产活动，将其作为文化基地精心打造。几年来，在保护文物本体不受破坏的前提下，工作人员陆续在古贝春酒厂旧址上开辟出古窖池、醉柳等多個景点，老酒厂焕发出新生机，年接待游客达5万人次。

与老酒厂的古朴不同，位于武城新城区的新酒厂呈现出的则是更多的时代气息。科研大楼里，省级企业技术中心、省级企业工程中心、博士后工作站和院士科研工作站四大科技创新平台以及吴兆征工作室等大大小小10余个科研平台，构成了古贝春完整的科技创新体系。从曲虫的防治、窖泥的制作，到风味物质、微生物的研究，高效运转的科研平台把握了正确方向，发挥了应有作用。

现代科技在传统制造业中的作用，在古贝春新酒厂里得到了有力诠释。古法酿造加科技赋能，让人们品味到了古贝春酒的历史与当下。

Past and Present of Traditional Liquor

Wucheng County， Dezhou， has always abounded in quality liquor， where the traditional brewing technique of Gubeichun （liquor） is an outstanding representative of the thriving liquor culture.

The quality liquor of Wucheng has benefited from its unique geographical location. After the opening of the Grand Canal， Wucheng’s liquor brewing industry boomed and developed rapidly in reliance upon canal transport.

In the 1950s， advocated by the People’s Government of Wucheng County， several liquor workshops in northwestern Shandong estab- lished state-run Wucheng Liquor Factory in the form of public-private partnership， epitomizing the traditional brewing techniques of strong aromatic liquor including luojiu （liquor） in Wucheng and surrounding areas. In 1978， on the basis of inheriting traditional brewing techniques， the liquor makers of Wucheng developed a new type of liquor， named “Gubeichun”. Since then， Gubeichun has become a synonym of Wucheng liquor， and a representative of Shandong liquor.

In 2016， the traditional brewing technique of Gubeichun was inscribed on the representative list of Shandong’s fourth batch of provincial intangible cultural heritage items. The cereals used to make Gubeichun are sorghum， wheat， corn， rice and glutinous rice. The five cereals are well matched， and thus can produce balanced liquor.

This January， Shandong published the list of the sixth batch of provincial heritage conservation units， and the former site of Gubeichun Liquor Factory， as an “Important Historic Site and Representative Building of Modern Times”， was on the list. Now， it has become a significant window for showcasing the liquor culture of Wucheng.