◎ 罗士数，程 敏

（1.广州知识产权保护中心，广东 广州 510010；2.斯坦德检测（广州）有限公司，广东 广州 510700）

蛋糕是以鸡蛋、小麦粉、油脂、白糖等为主要原料，经烘烤而成的组织细腻柔软、口感湿润化口的烘焙产品[1]。近年来，为了满足消费者食用方便性，有一定保质期的带包装小蛋糕产品逐渐流行。新鲜制作的蛋糕一般比较柔软湿润，风味宜人，但随着贮藏时间的延长，蛋糕会逐渐变干变硬，导致品质下降[2]。因此，开发能够抑制蛋糕老化的改良剂是解决这一问题的有效途径。目前，蛋糕中常用的改良剂有乳化剂、增稠剂、酶制剂等，其中以酶制剂的应用效果最明显。酶制剂来源于天然生物体，是一款安全又高效的绿色食品添加剂[3]。

本实验选用的酶制剂主要成分为麦芽糖淀粉酶，它是一种来源于蜡状芽孢杆菌、绿色糖单孢菌、枯草芽孢杆菌等芽孢杆菌属的酶制剂[4]，能水解淀粉链上末端的α-1,4-糖苷键，从而阻碍蛋糕贮存过程中淀粉分子的重结晶[5-6]，延缓蛋糕老化[7]。本文通过在保质期1 个月的中长保海绵蛋糕配方中添加酶制剂单体或组合进行应用对比测试，以筛选出可以有效改善蛋糕老化且不影响蛋糕组织结构的酶制剂产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋粉，美玫牌；泡打粉、蛋糕油，安琪酵母股份有限公司；全脂奶粉，双城雀巢有限公司 ；海藻糖，德州汇洋生物科技有限公司；柠檬酸、脱氢乙酸钠，广东大地食用化工有限公司；植物油，嘉里粮油有限公司；黄原胶，中轩生化有限公司；果葡糖浆，广州双桥股份有限公司；甘油，石家庄百纳化工助剂有限公司；麦芽糖淀粉酶MAXIMA，AB 酶制剂公司；麦芽糖淀粉酶3D、麦芽糖淀粉酶Boost、复合酶制剂Opti，诺维信酶制剂公司；复合酶制剂80，ABM 酶制剂公司；白砂糖、鸡蛋，市售。

1.2 仪器与设备

5KPM5CWH 型搅拌机，美国厨宝；SM-502 烤炉，无锡新麦机械设备有限公司；SMS 物性分析仪，超技仪器有限公司；水分活度仪Labswift-Aw，瑞士NOVASINA 公司；分析天平、温度计、封口机等。

1.3 方法

1.3.1 蛋糕的基本配方

低筋粉520 g，白砂糖400 g，全脂奶粉40 g，海藻糖40 g，柠檬酸4 g，脱氢乙酸钠1 g，黄原胶1 g，鸡蛋1 000 g，果葡糖浆50 g，甘油40 g，蛋糕油40 g，植物油220 g，酶制剂按200 mg·kg-1、100 mg·kg-1用量添加。

1.3.2 蛋糕的制作

①将所有干粉物料做预混匀。②将鸡蛋等湿物料放入打蛋缸中中速打化，倒入干粉混合料，慢速搅匀，再高速打发至面糊比重为0.48～0.52 g·mL-1。③拌入植物油，倒入烤盘中，上火180 ℃、下火150 ℃烘烤50 min。④取出冷却，切成6 cm×6 cm 小方块，再将两块蛋糕叠在一起装入密封袋，放入酒精保鲜片，密封包装。

1.3.3 蛋糕面糊比重的测定

用一小碗装满水，称重（G1），将水倒出，同一小碗装满面糊，用刮刀沿小碗上沿刮平，称重（G2），小碗原重（G0），则面糊比重的计算公式为

1.3.4 蛋糕高度测定和水分活度测定

蛋糕制作第2 天（P+1 天）取3 袋蛋糕，测量蛋糕中间高度，取平均高度。再取蛋糕内部组织放在水分活度仪小盒中测量水分活度，取平均值。

1.3.5 蛋糕的感官评价和质构测定

蛋糕的感官评价采用综合评价法对蛋糕进行详细评价描述。从蛋糕制作的P+1 天开始，每隔7 d，取3 袋蛋糕进行感官评价，观察蛋糕外观、内部组织，以及口感评价蛋糕湿润度、化口性和风味变化。

蛋糕的柔软度采用质构分析仪测定，去掉蛋糕的外表皮，切成2 cm 厚的方块，采用P/36R 探头，对样品进行TPA 全质构分析，读取平均硬度值。

2 结果与分析

2.1 不同酶制剂产品在蛋糕中的应用效果

本测试参照大部分酶制剂产品推荐的用量，对面粉使用200 mg·kg-1的酶制剂，并进行初步对比测试。蛋糕的外观、内部组织结构和湿润度表现见表1。

表1 不同酶制剂产品在蛋糕中的应用效果表

以上测试中，复合酶制剂主要是麦芽糖淀粉酶及少量的脂肪酶。但由于不同酶制剂产品的来源、生产工艺、酶活力及对蛋糕体系中的高糖高油的耐力不同，导致在该配方中的实际应用效果差异较大。

从表1测试结果可以看出，空白组CK 的蛋糕刚制作出来时各方面都表现正常，但放置7 d 后口感开始变干、化口性也变差，说明蛋糕已经出现老化现象。而其他添加了酶制剂测试组的蛋糕质构表现各不相同。麦芽糖淀粉酶MAXIMA、3D、Boost 和复合酶制剂80 制作的蛋糕出现表皮和内部组织粗糙的现象；复合酶制剂Opti 则出现收缩表现；保湿性上复合酶制剂Opti 比较突出，其次是复合酶制剂 80。综合来看，在该蛋糕配方中表现最差的是麦芽糖淀粉酶Boost，不仅湿润度上没有表现，且对蛋糕组织破坏性较大，说明该酶制剂不太适合在该蛋糕中应用，因此，在后面测试中不再做对比测试。

2.2 不同酶制剂减量后在蛋糕中的应用效果

200 mg·kg-1的酶制剂用量对蛋糕某些质构方面有破坏性，因此将各种酶制剂用量降至100 mg·kg-1进行对比测试，测试结果见表2。从表2的测试结果可以看出，不添加酶制剂的CK 空白组贮存7 d 后口感开始变干、变渣；从图1的柔软度测试结果也可以看出，随着贮存时间的延长，蛋糕硬度越来越大，且远高于添加酶制剂的测试组。

表2 不同酶制剂减量后在蛋糕中的应用效果表

图1 蛋糕硬度测试结果图

其他酶制剂测试组中，外观组织上，麦芽糖淀粉酶MAXIMA 有点收缩，麦芽糖淀粉酶3D 和复合酶制剂80 的蛋糕内部结构不够细腻；在口感保湿性上，复合酶制剂Opti 和复合酶制剂 80 比较突出；从质构数据来看，复合酶制剂Opti和复合酶制剂 80的数值最小，说明柔软性最好。综合本次测试结果来看，如果添加单一酶制剂产品，复合酶制剂Opti 100 mg·kg-1效果已经非常不错，而麦芽糖淀粉酶MAXIMA 和芽糖淀粉酶3D在该蛋糕配方体系中抗老化方面表现不太明显，而且还有一些外观和组织结构破坏性，因此筛除不再做测试。

2.3 不同酶制剂组合对蛋糕质构的影响

通过上述测试发现，复合酶制剂Opti 100 mg·kg-1各方面表现较好，可以保留测试，复合酶制剂80 100 mg·kg-1保湿性和柔软性不错，但内部结构略粗糙，因此可以减量再搭配各方面都不错的复合酶制剂Opti 进行测试。

从表3、图2测试结果可以看出，不添加酶制剂的CK 空白组口感、柔软度依旧表现最差，老化速度最快。在蛋糕的体积、外观和内部组织结构上，第Ⅱ组和第Ⅲ组各方面都表现不错；口感保湿性上，第Ⅲ组比第Ⅱ组稍更湿润；从质构数据来看，两组酶制剂组对蛋糕柔软度方面都有明显改善作用，其中复合酶制剂Opti 60 mg·kg-1+ 复合酶制剂80 40 mg·kg-1比复合酶制剂Opti 100 mg·kg-1稍好，为最优组合。

表3 不同酶制剂组合对蛋糕质构的影响表

图2 蛋糕硬度测试结果图

3 结论

对蛋糕的抗老化性主要看该蛋糕的柔软度、湿润度、化口性等随着贮存时间的延长能否保持蛋糕刚制作时的品质。从本文的多次试验测试可以看出，当复合酶制剂Opti 添加量60 mg·kg-1与复合酶制剂80 添加量40 mg·kg-1组合使用时的蛋糕抗老化表现最好，该组合能有效改善蛋糕湿润度、柔软度和化口性，防止蛋糕变干、掉渣，延缓蛋糕老化，并且不影响蛋糕外型和组织结构。此组合可以在实际生产中应用，但由于不同企业的生产配方体系、贮存时间、包装条件等方面有所不同，因此，在实际生产应用中可根据自身情况进行用量调整。