段晋娇，黄 琼

山西工商学院 (太原 030000)

近年来，随着生活节奏的加快，消费者对健康零食的需求也相应地有所提升。玉米须被世界各地的传统医学从业者用作草药，并被证明是治疗糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病和癌症等非传染性疾病的公认传统药物[1-2]。玉米须熬水添加到食品中可提高蛋白质、纤维素、矿物质、水分和脂肪保持率，同时降低脂肪含量。玉米须利用率低，大量燃烧产生硫化物以及温室气体，污染环境[3]。

苹果的营养成分丰富，含有钾、维生素A、维生素C、铁，其中的抗氧化物对人体有很好的保健作用，可以预防心脏病、降低呼吸系统疾病发生、具有抗癌作用[4]。苹果的适量食用可以和脾、止渴、生津开胃、润肺，且易于消化和吸收[5]。

本试验旨在通过添加不同量的玉米须、苹果等材料来研制复合保健饮料。对研制的复合保健饮料进行感官评价，从而制得呈正常色、有光泽、颜色柔和均一、香气纯正、悬浮均匀、口感细腻、酸甜适中的保健饮料。既符合国家的保护环境政策，打好污染防治攻坚战[6]，又可将玉米须与苹果的营养价值结合发挥最大作用。

1 材料及方法

1.1 主要材料

玉米须，安国市圣兴商贸有限公司；苹果，济南高歌国际贸易有限公司；黄原胶(食品级)，西安大丰收生物科技有限公司；木糖醇(食品级)，西安大丰收生物科技有限公司；柠檬酸，湖北如天生物工程有限公司；蒸馏水，实验室二级水。

1.2 试验仪器和设备

EX125ZH型电子天平，奥豪斯电子仪器有限公司；TC88-4型电热恒温鼓风干燥箱，南京诺帆机械设备有限公司；TS100型恒温水浴锅，杭州瑞诚仪器有限公司；料理机，九阳股份有限公司；烧杯；锥形瓶；量筒等。

1.3 方法

1.3.1玉米须苹果复合保健饮料的制备[7]

(1)玉米须提取液的制备

玉米须→清洗→烘干→粉碎→熬煮→浸提→玉米须提取液。

挑选无霉味的玉米须去除杂质后清洗干净，设置电热恒温鼓风干燥箱温度为75 ℃，将其烘干，用料理机打碎，过0.180 mm(80目)孔径筛。将玉米须和水1∶10的质量比煮沸5 min，在50 ℃的恒温水浴锅中浸提30 min，使玉米须中的成分充分溶出。进行多次过滤后取上清液，最终确保玉米须提取液中的玉米须含量为30%。

(2)苹果提取液的制备

苹果→清洗、去核、切块→晾干→粉碎→熬煮→浸提→苹果提取液

苹果与水按照3∶10的质量比进行煮沸，制取过程其余内容同上，最终确保苹提取液的可溶性固形物含量达15%～16%。

(3)玉米须苹果复合保健饮料的制备

玉米须提取液+苹果提取液→混合→调配(加入黄原胶、木糖醇、柠檬酸等)→罐装→灭菌→成品

将玉米须提取液、苹果提取液混合，同时黄原胶、木糖醇、柠檬酸调配备用，并按照单因素试验原理分别进行不同量的添加，复配。调配好的玉米须苹果复合保健饮料加热后罐装在消毒好的容器内并密封，杀菌后冷却至室温。

1.3.2单因素试验

为确定玉米须苹果复合保健饮料的最佳配料方案，查阅相关文献资料，选择对其感官品质影响较大的4个因素(玉米须与苹果提取液的质量添加比例、黄原胶、木糖醇、柠檬酸)进行单因素试验，并最终确定正交试验因素水平。

1.3.2.1 不同玉米须与苹果提取液的质量添加比例对复合保健饮料感官品质的影响

在黄原胶添加量0.05%、木糖醇添加量5%、柠檬酸添加量0.06%的条件下，研究不同玉米须与苹果提取液的质量添加比例(1∶8、2∶8、3∶8、4∶8、5∶8、6∶8)对复合保健饮料感官品质的影响。

1.3.2.2 不同黄原胶添加量对复合保健饮料感官品质的影响

在玉米须与苹果提取液的质量添加比例为4∶8、木糖醇添加量为5%、柠檬酸添加量为0.06%的条件下，研究不同黄原胶添加量(0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%)对复合保健饮料感官品质的影响。

1.3.2.3 不同木糖醇添加量对复合保健饮料感官品质的影响

在玉米须与苹果提取液的质量添加比例为4∶8、黄原胶添加量为0.05%、柠檬酸添加量为0.06%的条件下，研究不同木糖醇添加量(2%、3%、4%、5%、6%、7%)对复合保健饮料感官品质的影响。

1.3.2.4 不同柠檬酸添加量对复合保健饮料感官品质的影响

在玉米须与苹果提取液的质量添加比例为4∶8、黄原胶添加量为0.05%、木糖醇添加量为5%的条件下，研究不同柠檬酸添加量(0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%、0.18%)对复合保健饮料感官品质的影响。

1.3.3正交试验

根据单因素试验结果，选择玉米须与苹果提取液的质量添加比例、黄原胶、木糖醇、柠檬酸这4个因素，设计4因素3水平正交试验。对玉米须苹果复合保健饮料进行感官评定，由12人组成感官评定小组。从饮料的色泽、风味、外观、口感等4个方面进行评分，感官评分细则见表1[8-9]。小组成员按照表1进行评分取平均值，最终确定玉米须苹果复合保健饮料的最佳配方。

表1 玉米须苹果复合保健饮料感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1不同玉米须与苹果提取液的质量添加比例对玉米须苹果复合保健饮料感官品质的影响

由图1可得出，玉米须与苹果提取液的质量添加比例为4∶8时的感官评价得分为最高。玉米须提取液的添加量对复合保健饮料的风味、口感影响较大，添加玉米须提取液量过少，复合保健饮料的玉米须香味太淡、颜色偏灰；添加玉米须提取液量过量会导致复合保健饮料口感较差、风味不协调且色泽偏黑。

图1 不同玉米须与苹果提取液的质量添加比例对饮料感官品质的影响

2.1.2不同黄原胶添加量对玉米须苹果复合保健饮料感官品质的影响

由图2可得出，黄原胶添加量为0.05%时的感官评价得分为最高。黄原胶添加量少时，达不到令复合保健饮料增稠的效果；黄原胶添加过量，复合保健饮料的稠度会增大，导致色泽、外观和口感都变差，同时也会对人体不利。

图2 不同黄原胶添加量对饮料感官品质的影响

2.1.3不同木糖醇添加量对玉米须苹果保健饮料感官品质的影响

由图3可得出，木糖醇添加量为5%时的感官评价得分为最高。木糖醇代替糖，适用糖尿病人食用。为了身体健康，可用于蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。木糖醇添加量少时，复合保健饮料甜味不足，口感较差；木糖醇添加量增加饮料的甜味逐渐明显，当添加量超过5%后，饮料口感略腻。

图3 不同木糖醇添加量对饮料感官品质的影响

2.1.4不同柠檬酸添加量对玉米须苹果保健饮料感官品质的影响

由图4可得出，柠檬酸添加量为0.06%时的感官评价得分为最高。当柠檬酸添加量为 0.03%时，所配制的复合饮料的酸味不明显，口感偏淡，评分较低；当柠檬酸添加量超过0.06%时，口感偏酸，不适合饮用，评分出现极速下降。柠檬酸添加过量，复合保健饮料的酸度会增大，导致口感变差，同时也会对人体不利。

图4 不同柠檬酸添加量对饮料感官品质的影响

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选择玉米须与苹果提取液的质量添加比例、黄原胶、木糖醇、柠檬酸这4个因素，设计4因素3水平正交试验。对玉米须苹果复合保健饮料进行感官评定，如表2所示为试验设计，表3所示为试验结果。

表2 玉米须苹果复合饮料正交试验设计表

表3 玉米须苹果复合饮料正交试验结果

由极差分析可知，各因素对影响玉米须苹果复合保健饮料品质的各个因素的主次顺序为：为玉米须与苹果提取液的质量添加比例>柠檬酸>黄原胶>木糖醇。各因素的最佳组合方式为A2B1C3D1，即玉米须与苹果提取液的质量添加比例为4∶8、0.04%黄原胶、6%木糖醇、0.03%柠檬酸。

3 结论

玉米须含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素C、钙和镁、黄酮类化合物。结合玉米须和苹果的研制成的复合保健饮料，玉米须和苹果相配合，不但可弥补单一成分的玉米须饮料口味淡薄、有酸感、不易被人们接受的缺点，还具有增强玉米须和苹果饮料的功效作用。既具备玉米须和苹果的营养价值又很好地将两者之间的香气与滋味进行调和，发挥1+1>3的效果，这在饮料市场中有广阔的前景。显然，与市场上的商业饮料相比，本试验所研制的复合保健饮料更经济实惠。