郭敏明，敖存，崔宏春，师大亮，赵芸

(杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024)

九曲红梅茶产于杭州市西湖区双浦镇，是杭州市的历史名茶。九曲红梅茶创制于清同治年间(1862—1874年)，相传当时南方有茶农逃避战乱到杭州市西湖区周浦(今双浦镇)的大坞盆地，茶农利用大坞盆地满山的茶树，采用红茶加工技艺，创制出品质优异的红茶。九曲红梅自创制以来名称众多，如九曲乌龙、九曲红、龙井红、红梅、君梅、红寿眉等，后来逐渐统称为九曲红梅。九曲红梅茶在1915年获巴拿马世博会大奖，1926年获美国费城世博会大奖，1928年获上海工商部中华国货展览会特等奖，1929年获杭州首届西湖博览会特等奖，2004年获杭州市十大名茶。九曲红梅茶传统加工工艺采用手工采摘、日晒萎凋、踏袋头揉捻、布袋闷热发酵、日晒干燥等工序，包括“采、摊、捏、捻、翻、揉、搓、闷、拣”等技法[1-3]，但是传统工艺制作的九曲红梅茶有明显的日晒味，并发酵不匀，有青张[4]。本试验通过对九曲红梅茶传统加工工艺和现代工艺进行比较研究，分析不同加工工艺对九曲红梅茶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验在杭州市农业科学研究院茶叶研究所西湖区大清谷基地进行，试验材料为龙井43春茶鲜叶原料，采摘标准为1芽2叶初展。试验用机械有6CTO-15鲜叶摊放机、6CR-40茶叶揉捻机、6CFJ-6红茶发酵机、6CH-6茶叶烘焙提香机。

1.2 方法

1.2.1 萎凋比较试验

采用日晒萎凋与热风萎凋。日晒萎凋是将鲜叶均匀摊放在竹匾上置于阳光下日晒1.5～2 h，待鲜叶变软，青气散失后移入室内萎凋；热风萎凋是将鲜叶均匀摊放在鲜叶摊放机上，30 ℃左右热风分2次各吹1 h后萎凋。萎凋完成后采用相同工艺参数进行揉捻、发酵和烘干。

1.2.2 发酵比较试验

采用日晒无氧发酵与发酵机发酵。日晒无氧发酵是将揉捻叶装入塑料袋密封放在日光下发酵，温度30～38 ℃，发酵时间4 h；发酵机发酵进行控温控湿，温度32 ℃，相对湿度95%，发酵时间4 h。发酵完成后采用相同工艺参数进行烘干。

1.2.3 干燥比较试验

采用日晒干燥与烘焙提香机干燥。日晒干燥是将发酵叶均匀摊放在竹匾上放在日光下干燥，中间进行翻动，使茶叶干燥均匀，晒至茶叶有触手感即可；烘焙提香机干燥设定温度为80 ℃，烘至茶叶有触手感即可。干燥完成后采用相同工艺参数进行足火。

1.2.4 工艺比较试验

比较传统工艺和现代工艺。传统工艺采用日晒萎凋—揉捻—日晒发酵—日晒干燥—烘焙提香机足火；现代工艺采用热风萎凋—揉捻—发酵机发酵—烘焙提香机初烘—烘焙提香机足火。

1.2.5 感官审评

采用茶叶感官审评方法(GB/T 23776—2009)进行茶叶感官审评。

1.2.6 茶叶生化成分检测

茶多酚测定参照GB/T 8313—2018，咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013，氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013，水浸出物测定参照GB/T 8305—2013，茶黄素、茶红素和茶褐素采用系统分析法。

2 结果与分析

2.1 萎凋工艺对九曲红梅茶品质的影响

通过对茶鲜叶进行日晒萎凋和热风萎凋后，对茶样进行感官审评和生化检测，结果见表1、2。

表1 不同萎凋工艺对九曲红梅茶感官品质的影响

从表1可见，热风萎凋的外形和汤色得分高于日晒萎凋；两种萎凋工艺的茶汤色均为橙红明亮；日晒萎凋的香气得分高于热风萎凋，日晒萎凋香气较高带甜，热风萎凋香气较高鲜、略青；两者滋味和叶底得分相同；感官品质总分基本相同。

从表2可见，水浸出物和茶多酚含量均为日光萎凋高于热风萎凋；而氨基酸和咖啡碱含量均为热风萎凋高于日晒萎凋；茶黄素和茶褐素含量为热风萎凋高于日晒萎凋；而茶红素含量日晒萎凋略高。

表2 不同萎凋工艺对九曲红梅茶生化成份的影响

2.2 发酵工艺对九曲红梅茶品质的影响

通过对鲜叶进行室内自然萎凋和揉捻机揉捻后，分别进行日晒发酵和发酵机发酵比较试验，对茶样进行感官审评和生化成分检测，结果见表3、4。

表3 不同发酵工艺对九曲红梅茶感官品质的影响

从表3可见，日晒发酵与机器发酵的茶叶外形和叶底得分相同，机器发酵的滋味、香气和汤色得分均高于日晒发酵。机器发酵茶叶滋味较醇、较鲜爽，而日晒发酵滋味微闷；机器发酵香气较高鲜、带甜，而日晒发酵香气微青；机器发酵感官品质总分高于日晒发酵。

从表4可见，水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量均为日晒发酵高于机器发酵；氨基酸含量为机器发酵略高于日晒发酵；茶黄素、茶红素、茶褐素含量均为机器发酵高于日晒发酵。

表4 不同发酵工艺对九曲红梅茶生化成分的影响

2.3 干燥工艺对九曲红梅茶品质的影响

通过鲜叶室内自然萎凋、揉捻、发酵机发酵后，分别进行日晒干燥和烘焙机干燥，并对茶样进行感官审评和生化成分检测，结果见表5、6。

表5 不同干燥工艺对九曲红梅茶感官品质的影响

从表5可见，机器干燥茶叶的外形、汤色、香气、滋味得分均高于日晒干燥，机械干燥香气较高甜，滋味醇厚带甜，而日晒干燥香气较高鲜、微青，滋味醇厚、微青；叶底得分相同；感官品质总分为机械干燥高于日晒干燥。

从表6 可见，水浸出物含量为机器干燥略高于日晒干燥；茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量均为日晒干燥高于机器干燥；茶黄素、茶红素、茶褐素含量均为机器干燥高于日晒干燥。

表6 不同干燥工艺对九曲红梅茶生化成分的影响

2.4 加工工艺对九曲红梅茶品质的影响

采用日晒萎凋、日晒发酵、日晒干燥传统工艺与现代机械加工工艺进行比较试验，对茶样进行感官审评和生化成份检测，结果见表7、8和图1。

表7 不同加工工艺对九曲红梅茶品质的影响

图1 不同加工工艺感官审评得分的比较

从表7可见，采用传统工艺和现代工艺加工的九曲红梅茶外形条索紧结、有毫乌润，汤色橙红明亮，现代工艺的茶叶外形、汤色得分均高于传统工艺；传统工艺的香气高鲜香显、微青，现代工艺的香气高甜、有果香，现代工艺的香气得分高于传统工艺；传统工艺的茶叶滋味醇鲜爽、花果香，现代工艺的茶叶滋味醇厚、果香带甜，滋味和叶底得分相同；品质评价总分现代工艺略高于传统工艺。

从表8可见，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量均为现代工艺略高于传统工艺；茶黄素、茶红素、茶褐素含量现代工艺也均高于传统工艺。

表8 不同加工工艺对九曲红梅茶生化成份的影响

从图1得分情况比较分析，现代工艺的外形、汤色、香气得分均高于传统工艺，分差为0.5～1分；两种工艺的滋味和叶底得分相同；现代工艺的总分略高于传统工艺，分差只有0.5分，无显著差异。

3 小结与讨论

采用日晒萎凋工艺的九曲红梅茶外形、汤色得分略低于热风萎凋，但香气较高，带甜，得分高于热风萎凋工艺。需掌握好日晒萎凋的阳光强度和时间，防止阳光过强、照射时间过长造成鲜叶灼伤红变、焦边。

采用日晒发酵和日晒干燥工艺的九曲红梅茶香气较高、微青，滋味微闷、微青，而采用发酵机发酵和烘焙机干燥工艺的香气较高鲜、带甜，滋味较鲜爽、醇厚带甜。

采用传统工艺加工的九曲红梅茶与现代工艺相比得分差异不显著，在香气和滋味上略有区别。传统工艺香气高鲜香显、微青，现代工艺香气高甜有果香；传统工艺滋味醇鲜爽、花果香，现代工艺滋味醇厚、果香带甜。生化成分检测结果也表明现代工艺的茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素等红茶有益成分含量高于传统工艺。传统工艺加工的九曲红梅无日晒味，且青气明显减少，可能与最后的高温足火提香有一定的关系。